קלואליס הייתה מהמסעדות היותר מוערכות שפעלו כאן בעבר. השף ויקטור גלוגר הגיש בה, החל מ-2001 ועד השנה שעברה, אוכל מן הים ורוב הזמן זכה להערכה והצלחה. זו הייתה מסעדה גדולה, פורמאלית, יוקרתית ויקרה. שועים מכל הסוגים - בכירי המשק, הפוליטיקה ובעלי ממון - סעדו בה דרך קבע. לא הייתה פעם בה ישבתי שם ללא כמה וכמה שולחנות עם דמויות מהסוג שרואים בעיקר בטלוויזיה או בעיתון.
גלוגר הגיש בה בעיקר דגים ופירות ים איכותיים, לא לפני שפתח את הארוחה, תמיד, עם צלחת מחמצים וזיתים און דה האוס. זה היה מן מיקס של קלאסיות צרפתית עם ישראליאנה מז'אנר "פותחים שולחן", והקונספט עבד. הרבה מאד מסעדות יוקרה נסגרו בשנים בהן קלואליס המשיכה לפעול, עד שגם תורה הגיע. סגירת קלואליס לוותה בהצהרה על מסעדה חדשה, שתגיע במקומה, בחלל אחר ובקונספט עדכני. גלוגר דיבר על מקום נגיש יותר, כזה שישמור על מרחק בטוח מפורמאליות, פיין דיינינג ויוקרה - מהויות שכרגע לפחות נתפסות כמי שזמנן במקומותינו תם.
הולה, המסעדה החדשה אותה מוביל מקצועית גלוגר, ביחד עם שותפיו מקלואליס, ממוקמת בחלל בו פעלה עד לא מזמן רפאל. זה חלל שמטען כבד מונח עליו. כל אוהב אוכל שחי כאן ב-17 השנים האחרונות, עת נפתחה רפאל (כמעט במקביל לקלואליס), נושא עימו מארג של זיכרונות ממנה. מעטים, אם בכלל, המקומות בישראל שצרובים כך בתודעה. רפאל הייתה מסעדה איקונית, שאדוות מקיצה הטראגי עדיין נוכחות כאן. כולם אכלו בחלל הזה מספיק ארוחות מצוינות, ציינו בו כמה אירועים וגם היו שם בכמה ארוחות מוצלחות פחות, כשרפי התקשה לצלוף. כולם מעריכים את כישרונו העצום של כהן וכואבים את נפילתו והסתלקותו (הזמנית, כך יש לקוות) מהשטח.
כל אלו ועוד, הופכים את מחצית השעה הראשונה בהולה החדשה לכזו שמעוררת כל מיני רגשות: מתחושת חילול קודש מסויימת, דרך הגיגים נוגים על טבעו של עולם, בבחינת 'עכשיו אני כי ההוא הלך'; ועד לתקווה כנה שהחלל המרשים, שידע ימים עצובים ממש בפרק הסיום של רפאל, יקום מחדש לתחייה. וגם, שגלוגר, שף מוערך וסימפטי, יידע הצלחה ועדנה בגלגול הנוכחי, אחרי שקלואליס מיצתה את ימיה.
לא הרבה השתנה בחלל המסעדה במסגרת המעבר מרפאל להולה. חלוקת המרחב דומה לזו שהתקיימה בעבר, החדרים הפרטיים לא שינו מקום וגם מה שהיה בר "החמארה" נטוע במקומו. המסעדה הגדולה והמרווחת נעימה גם בעיצוב הנוכחי ויש שורת שולחנות נמוכים יותר בסמוך לחלונות, הצופים לים. ביקורנו במקום התרחש שלושה שבועות מפתיחתו. הגענו בערב של אמצע השבוע והמסעדה הייתה מלאה למדי. מוזיקה לא באמת עדכנית ולא ממש מוצלחת התנגנה ברקע, והתקשתה לספק את הסחורה.
הולה היא בראסרי עכשווי שאמור להגיש אוכל יומרני פחות, הן מבחינת אופי המנות והן באיכויות חומרי הגלם, ולפיכך להיות נגיש יותר מבחינת תמחור. התפריט אקלקטי למדי. יש בו דגשי ים, כמצופה מגלוגר, אבל גם קטגוריות פיצה ופסטה ומספיק בשרים. המנות, כמצופה, יומרניות פחות וגם יקרות פחות.
זה המקום לציין שאחרי הרבה מאד ביקורות מצוינות לאורך השנים, הביקורת האחרונה שלי על קלואליס וגלוגר, במרץ 2014, הייתה שלילית. אכלנו שם אז ארוחה קצת מביכה, שלא עמדה ביחס ישר למה שהתרגלנו מגלוגר עד אז. ביקרנו בהולה באותו הרכב, סקרנים ומקווים לטוב.
הלכנו על שלוש ראשונות: גרבדלקס (56 שקלים), ירקות מדורה (56 שקלים) ומרק דגים בסגנון בויאבז עם קרוק סרטנים וגבינה כחולה (54 שקלים). גרבדלקס הייתה מהמנות הייצוגיות של קלואליס. נדמה לי שמעולם לא יצאתי משם בשעתו בלי שתהיה זו אחת הראשונות. הגרבדלקס שקיבלנו הפעם היה בסדר. לא פחות אבל גם לא יותר; רק שרוטב חרדל וסוכר דמררה מתוק מדי פגע מאד בטעמיו. הצלחת בה הוגש ואופן הצילחות היו שייכים לז'אנר מעט מיושן.
מנת ירקות המדורה נעשו בתנור הג'וספר. היו בה פטריות, חתיכות זוקיני, עגבניה, אספרגוס, פלפל ודלעת. הירקות עצמם טופלו בג'וספר ללא עוולה אבל למעט הרומסקו המוצלח, לא לגמרי הבנו במה הם שונים מירקות אנטיפסטי מתנור טוב בבית. ראשית, מגע ה"מדורה" לא נכח בהם. שנית, שום תוסף שהופך את חוויית הטעם לשמחה ואטרקטיבית יותר לא היה שם. מיושן למדי להגיש מנה כזו ככה ולא בדיוק עולה בקנה אחד עם קונספט הבראסרי העכשווי.
שתי המנות שאכלנו יצרו תחושה מעט לא נוחה. הן הרגישו לא עדכניות. קיווינו שההמשך יהיה מוצלח קצת יותר. מרק הדגים "בסגנון בויאבז" דווקא לא הזכיר סגנונית בויאבז. הייתה בו נוכחות עודפת לטעמי עגבניות וכמדומני פפריקה, שהעלימה את טעמי ציר הדגים. קרוק - מעין סנדביץ' מזערי עם סרטנים וגבינה כחולה לא שדרג במאום. כמו שתי המנות שלפניה, זו לא הייתה מנה רעה אבל גם ממש לא טובה.
המשכנו עם תמנון אל פימפי (98 שקלים) וקטפלאנה לחי עגל (118 שקלים). זרועות התמנון הצרובות היו עשויות היטב. ניסיונו רב השנים של גלוגר בטיפול בחומרים מן הים, בקלואליס ולפניה בדלידג, ניכר כאן. תמנון צריכים לרכך בבישול איטי כל הלילה ולנקות היטב. מעטות המסעדות בארץ שעושות זאת ללא קיצורי דרך ומגישות תמנון במצב הצבירה הנכון. אז הבסיס היה טוב אבל כל מה שמסביב לו, הרבה פחות. תפוחי האדמה היו קשים ממש, באופן שהפריע לנגיסתם ושאר התוספים - פימנטון, שמן זית ופטרוזיליה נכחו באופן חסר השראה, שלא מוסיף דבר למנה. הפימנטון - פפריקה מתוקה מעושנת, הוא תבלין שיש לעשות בו שימוש מושכל כדי שלא ישתלט ויהפוך את מרקם הטעמים לגס ופשטני. זו הייתה אותה נגיעה בדיוק שחיבלה בטעמי המרק מהפיסקה הקודמת והיא חשפה נטייה לא משמחת לשבלונה.
קטפלאנה הוא סיר פורטוגזי מסורתי וקטגוריית הקטפלאנה בתפריט של הולה, המורכבת משתי מנות - על בסיס לחי על עגל ופירות ים, היא מגולות הכותרת של המסעדה. במנה שקיבלנו היו נתחי לחי, תבשיל תרד טורקי עם עלי סלק, דלעת צלויה, גרגירי חומוס ומעט קרם תירס מעושן בצד. יש מנות שרגע לפני הכתיבה עליהן צריך לעצור, להניח למקלדת, להתגלגל לאחור עם הכסא, לנשום עמוק ולחכות קצת. במילים אחרות, המלים שתיכף תקראו בהתייחס למנה הזו אינם מייצגים את התגובה הישירה, הרפלקסיבית והאמיתית לקטפלאנה הזו, אלא את הוורסיה המעודנת והמרוככת, שלא לומר המכובסת, שלה. זה פשוט היה כל כך לא טעים, שאחרי שוידאתי שאינני טועה, הנחתי למנה. הבשר היה מכובס. בסיס הציר/רוטב דל ולא עמוק. תבשיל עלי הסלק לא טעים, גרגירי החומוס לא עשויים וקרם התירס מיותר ולא קשור. לא רק בעיית קונספט הייתה כאן, גם בעיה לא פשוטה בביצוע. אם הראשונות התקבעו על רף בינוני כזה או אחר, שתי המנות שאחריהן היו הרבה למטה משם. סורבה יוגורט הכבשים עם פירות אדומים טריים (44 שקלים), הצטיינות ידועה של גלוגר, היה הרבה יותר טוב, כנראה המוצלח בארוחה, אבל לא הצליח לשנות מהותית.
זו הייתה ארוחה למטה-מטה מבינונית, עם מנה אחת איומה ממש. נכון, סביר להניח שסעיף הביצוע ייראה יותר טוב בעוד שלושה חודשים. אלא שלפטור את העניין בליקויי פתיחה אופייניים ולהתנפל על המבקרים האלו, שלא נותנים מספיק ימי חסד למקום חדש, זה לטמון את הראש בחול עמוק-עמוק, כמעשה בת יענה, ולהכחיש את המציאות. מעבר לבעיות הביצוע, בעיות הקונספט במנות ובתפריט כולו זועקות. אם מסעדה חפצת חיים היא הולה, משהו יצטרך להשתנות בה רדיקלית. פורמט האוכל והאווירה הנוכחיים שם יתקשה להאריך ימים בשוק הנוכחי. עדכון גרסה וחישוב מסלול מחדש מתבקשים, ומוטב מוקדם.
הולה. הירקון 87, תל אביב. 03-5759060. לא כשר
חשבון בבקשה
