קלואליס נפתחה לפני למעלה מעשור, בקומת הקרקע של בניין משרדים באיזור הבורסה ברמת גן, לא בדיוק לב הסצינה ובטח שלא לוקיישן קלאסי למסעדת איכות. בשנים שחלפו מאז ביסס השף ויקטור גלוגר את מעמדה הפכה קלואליס לאחת המסעדות היותר טובות כאן. מלבד האיכויות הלכה קלואליס והפכה בשנים האחרונות למסעדת הבית של בעלי ממון, עם דגש לא מבוטל על אוליגרכים. אם תשבו שם בערב תראו את אצולת הממון באה ויוצאת מהמסעדה, והתמחור בהתאם. קלואליס נפתחה כמסעדה לא זולה אולי אבל גם לא מאד יקרה.
במהלך השנים הפך התמחור שם לאימתני ממש. לא תצאו מארוחת ערב של שלוש מנות לפני שתיה ושירות שם, בפחות מ-270 שקלים לראש. זה אומר שערב של ארוחה מלאה בשניים יאמיר די בקלות ל-700-750 כולל. זו הסיבה שארוחת הביקורת שם הייתה בעסקית הצהריים. נפלא שיש מספיק אנשים שיכולים להחזיק את קלואליס על מחירי הערב שלה. הסצינה זקוקה למסעדות יוקרה יציבות שנמצאות שם שנים. תענוג שאפשר להגיע לשם לאכול גם ב-119 ו-139 שקלים לראשונה פלוס עיקרית בצהריים, כל השבוע כולל שישבת.
העילה לביקור הנוכחי הייתה התפריט החדש שהשיק גלוגר לאחרונה, המתואר ככזה המתכתב עם ספרד ופורטוגל. קצת חששתי לפני הביקור. קלואליס היא מקום עם מטבח שאיכויותיו יציבות והקו הקולינרי בו מגובש וברור לאורך זמן. קפיאה על השמרים היא עניין בעייתי אולי, אבל גם מהפיכות מרחיקות לכת אינן בהכרח להיט גדול, בטח כשמדובר במוצר משכנע וראוי. בקיצור, חששתי לגלות שקלואליס, מהמסעדות היותר מוצלחות כאן, ערכה מהפיכה שלא לצורך בתפריט, להבדיל ממתיחת פנים. שמחתי להתבדות. יסודות חדשים בנגיעות ספרדיות-פורטוגזיות נוספו אולי לתפריט, אבל השידרה הקולינרית המגובשת של קלואליס, המבוססת על מטבח צרפתי מוקפד עם דגשי ים בשילוב יציאות מקומיות, נותרה בעינה. טוב שכך. והיה מצוין, כמו תמיד בקלואליס מאז נפתחה. לא נורא יצירתי או מרתק, אבל איכותי מאוד, מוקפד, מדויק ועם חומרי גלם משובחים ועוד צבע שנוסף לתפריט; לא מהפיכה.
כל ארוחה בקלואליס נפתחת במלפפונים חמוצים מתוצרת בית, זיתים, לחם וחמאה און דה האוס. יש הרואים במנהג הזה ביטוי לחוסר עידון, בבחינת 'מי פותח ארוחה של דגים ופירות ים מיובאים במלפפון חמוץ מפולניה?'. לטעמי, מדובר במנהג מקסים שמעיד, לפני הכל, על נדיבות. שני סיבובי לחם-חמוצים היו לנו בארוחה הזו. ברוב המסעדות שאתם מכירים שני סיבובי לחם/חמאה בלבד יסתכמו בכ-36 שקלים בממוצע. כאן, כאמור, הם און דה האוס. חוץ מזה, המלפפונים הכבושים במתינות כל כך טובים, שקשה, שלא לומר בלתי אפשרי לעמוד מנגד מולם; לא משנה מה אוכלים אחר כך.
סלמון נורווגי בעישון ביתי קר וטרטר טונה אדומה על מצע עדשים וסורבה ווסאבי, היו הראשונות שלנו; אחת מפורמולת ראשונה/עיקרית ב-119 שקלים והאחרת מפורמולה של 139 שקלים. שתיהן צלפו במדויק. גלוגר הוא אלוף בכבישה ועישון דגים. הוא תמיד מדייק ומעדן להפליא. גם הפעם. הסלמון היה מאיכות נהדרת והעישון עדין מאוד. ביחד עם בצל סגול, פרוסה מהלחם הטוב וחמאה, זו הייתה ראשונה מצוינת. הראשונה האחרת ייצגה את התוספות החדשות לתפריט. טרטר על בסיס טונה אדומה משובחת, עם נגיעת חמצמצות מדוייקת ולא מופרזת, וסורבה ווסאבי מתוק במידה, שנמס בהדרגה אל הטרטר והוסיף ממד מארץ השמש העולה. יופי של מנה.
פילה פורל בעישון ביתי חם, על ריזוטו ירקות שורש, ביצה עלומה עטופה בציפוי פריך עם ביצי סלמון ושמן זית מעל היה העיקרית מפורמולת 119 השקלים; אנטרקוט בגריל על פירה ברוטב ציר בקר ויין אדום ייצג את פורמולת 139 שקלים, בתוספת 15. מנת הדג הייתה נהדרת. שני פילטים עסיסיים, מלאי טעם, שנצרבו בדייקנות, עם ריזוטו מדויק טעמים, לא כבד מידי ולא רטוב מידי, עם ביצה שמעשירה מעל וביצי סלמון שנותנים טוויסט. זו מנה שממחישה את ההבדל בין מנות פילה הדג המחופפות, הנזרקות לצלחת לאחר צריבה, עם קצת רוטב ותוספת סתמית, למנת דג שמתייחסים אליה ברצינות.
את האנטרקוט הזמנתי למרות שקלואליס נתפסת כמסעדת ים. התחשק בשר. לא הצטערתי. העקביים מבין קוראי מדור זה עדים למסעותיו הסיזיפיים של כותב מדור זה אחר הסטייק הראוי. 250 גרם של אנטריקוט יוצא מן הכלל, מהטובים שאכלתי כאן בשנים האחרונות, לא הותירו מקום לספק. הוא הגיע מידיום, כמתבקש. הרוטב לא הכביר עליו, רק הוסיף ותענוג היה ללעוס אותו, על חלקיו הבשרניים והשומניים. הגענו מבסוטים, באמת, לשלב הקינוחים.
ב-11 שנות קיומה, מעולם לא סיימתי ארוחה בקלואליס מבלי להזמין את סורבה יוגורט הכבשים (46) המצוין של גלוגר, בקולי פטל שחור. גם הפעם. לצידו הוזמנה מנת "ויוה ארגנטינה" (48) עם צלוחית אלפחורס, אורז בחלב (Aroz con leche) וגלידת ריבת חלב. הסורבה, כדרכו בקודש, היה אדיר. עשיר ועם זאת מעודן; חגיגה לחיך, שכבונוס גם לא מכבידה. המנה הארגנטינאית, המייצגת את ארץ מוצאו של השף, אכזבה. האלפחורס היו סטנדרטיים; צלוחית ה"ארוז קון לצה" לא התרוממה מעבר לשגרתי וגלידת ריבת החלב הייתה מתוקה מידי. קלואליס יכולים וצריכים לתת יותר טוב מזה. מכיוון שהארוחה על כל שלביה עד כה הייתה כל כך מוצלחת, זה לא באמת שינה את המאזן.
משמח לפגוש שוב את האיכויות של קלואליס וגלוגר. כל כך מעט מקומות כאן מצליחים לשמור על יציבות מרשימה לאורך זמן. קצת חבל שהרכיב היציב פחות בקלואליס הוא המחיר, שהלך והאמיר עם הזמן. דיל הצהריים שם, לעומת זאת, הוא מהעסקאות היותר שוות שיש.
קלואליס. רחוב אבא הילל 16, רמת גן. 03-5759060
