מדריך הבישול: סלמון מעושן

עישון מזון היא אחת השיטות העתיקות בעולם לשימור בשר או דגים. זהו תהליך ארוך והדרגתי שנתן שמעניק כלי מצוין ב"הארכת חיי המדף" של המזון. אבל הנה עברו להן השנים ולכל אחד מאתנו יש את המכשיר הזה בבית שנקרא "מקרר" וכבר אין צורך לעשן את הסלמון שלך כדי שישמר למחר – אלא אם אתה אוהב סלמון מעושן.

ויקטור גלוגר, השף של מסעדת קלואליס ומעשן דגים ותיק, מנסה להסביר: “עישון דגים זאת עבודה. אבל הטעם שווה את זה. אין דבר יותר טעים מלחם כפרי עם חמאה טובה וסלמון מעושן".

חשוב להסביר: גם אם אתם אוהבים סלמון מעושן, עישון ביתי איננו תהליך קצר וזריז אבל שווה את ההשקעה.

לפני שבכלל מתחילים לחשוב על עישון הסלמון יש לבצע מספר פעולות שיעזרו לנתח היפה שלכם לאגור את כל טעמי העישון שתבחרו לתת לו. "יש כמובן שתי שיטות לעישון הסלמון" מתחיל ויקטור בהסבר, “בדרך כלל מעשנים את הדג עישון קר, כלומר לא ישירות מעל עשן אלא בתאים נפרדים, וזהו מהסיבה הפשוטה שאם נעבור את רף ה-28 מעלות הדג יהפוך למחית – ממש פירה. צריך להבין שלסלמון ישנה טמפרטורת עישון מעט שונה. אנחנו אוהבים את הסלמון כמעט חי ולכן עישון קר יעשה לו רק טוב".

"לוקחים את פילה הדג וממליחים אותו במלח גס למשך לילה שלם - עדיף בכלי אלומיניום. מומלץ 1/4-1/3 כוס מלח גס ו-2 כפות סוכר לפילה דג סלמון סטנדרטי. המלח מוציא מהדג את הנוזלים, מייבש את הרקמות החיצוניות של הדג ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. לאחר מכן מייבשים את הנתח בעדינות בעזרת מגבת ומניחים לו להתייבש במקום קריר למשך 48 שעות. אם מרגישים שנותרו על הדג שאריות מלח גדולות מדי אפשר להשרות אותו בכלי עם מים למשך רבע שעה, ולייבש את הדג היטב".

כיום ניתן לקנות מעשנות ביתיות שונות במחירים שנעים החל מ-1,000 שקלים ועד 5,000 ויותר אך גם בלי למשכן את הבית שלכם אפשר לעשן סלמון – פשוט להכין את המעשנה בעצמכם. “אפשר לקחת מקרר ישן, דוד שמש שיצא משימוש, חבית רחבה או כל כלי אמיד ואטום שיש בו מקום לכניסת אוויר. מתוך הכלי מוציאים צינור שיתחבר לסיר, עדיף יצוק אך לא חובה. כדאי להשתמש בסיר שמוכנים לוותר עליו ומניחים בו עצים ונסורת ארומטיות כמו מסקיט או פקאן שניתן היום להזמין במגוון חנויות ייעודיות לנושא שם גם יסבירו לכם מה היא כמות הנסורת הרצויה לפי גודל ה"מעשנה" הביתית שלכם. סוג העץ ישפיע במידה ניכרת על טעם העישון וחשוב להשתמש בעצים המיועדים לעישון כמו הדר וזית". למעשה, מדובר יהיה בסופו של תהליך בשני מיכלים, האחד סיר והשני חבית סגורה, שמחוברים בצינור שמוביל את העשן ממיכל הנסורת אל המקום בו נמצא הדג.

אפשר כמובן להוסיף עשבים כמו רוזמרין או מרווה אך חשוב שלא להפריז בכמות העשבים כי הרי טעם העישון הוא המטרה הראשית. הצינור מהסיר אל החבית, שם ישב הדג על רשת או הוא שיוביל את העשן ובעזרתו הדג יספוג את כל טעמים העישון במשך 5-6 שעות".

"הטעם הראשון שיעלה לנו בגרון הוא טעם של מדורה" פוסק ויקטור, “אבל זה בסדר, כי אחרי העישון הדג צריך לנוח לפחות 24 שעות במקרר וריחו מתנדף מעט. עוטפים בנייר אלומיניום או מכניסים לכלי אטום (כדי שלא תגידו שגם הירקות שלכם מריחים ממדורה). המנוחה הזאת תאפשר לכל הטעמים העזים להתפשט מצד אחד וליצור את איזון הטעמים מהצד השני".

"רצוי לכסות את הדג בשמן ניטרלי (חמניות, קנולה וכו') לפני המנוחה במקרר, השמן ייצור וואקום מסביב לדג. לאחר מכן שוב מייבשים את הסלמון ונותנים לו לנוח מעט מחוץ למקרר לפני ההגשה".

בנוסף לסלמון מעושן, ויקטור נותן גם מתכון "גורמה דיאטטי", קל ופשוט לעישון - פורל.

"הפורל הוא מלך הדגים לעישון" מצהיר גלוגר ומפרט: “לוקחים סיר ישן ומרפדים בנייר אלומיניום. מעליו מניחים נסורת לעישון, אותה קונים בחנויות מתמחות. מעל הנסורת מניחים רשת פשוטה, כגון רשת לטיגון צ'יפס ומניחים על האש. ניתן להניח מעל הנסורת גם עשבי תיבול שונים כגון ענף רוזמרין או להשאיר אותו נטול טעמים. סוגרים את המכסה ומעשנים 15 דקות. הדג מקבל את כל טעמי עישון הנסורת וגם שומר על עסיסיותו".



לכל מדריכי הבישול בוואלה! אוכל