קלואליס היא, בעיני, מהמסעדות הטובות והמוערכות ביותר בישראל. מאז נפתחה, לפני למעלה מ-12 שנה, היא סיפקה תמיד, בעקביות, אוכל מוצלח במיוחד. השף ויקטור גלוגר שמוביל את קלואליס מאז פתיחתה, הוא מהדמויות היותר מנוסות בשטח. בכל אחת מהתחנות בהן עבר, היטיב לתפקד. קלואליס תחת הנהגתו הייתה תמיד אי של שפיות בתוך הבלגן. שמרנית אמנם, אבל יציבה להפליא בים הברדק שמסביב. ארוחה בעייתית, שלא לומר גרועה, בקלואליס היא, לפיכך, לא סתם אכזבה. בי היא עוררה הלם; תדהמה. שום דבר לא הכין אותי לחוויה הזו שם. עד עכשיו, ימים מספר אחריה, איני בטוח שאני מעכל את אשר קרה.
הגענו כדי לבדוק את עסקית הערב החדשה שהושקה לאחרונה במקום, המספקת ראשונה ועיקרית, ב-175 שקלים. זו עסקית שרוב המנות בה מגיעות מתפריט הערב הרגיל. במסעדה כה יקרה, שבה משלמים א-לה קארט משהו כמו 50-60 שקלים נוספים על אותו הדבר, זה בהחלט דיל ראוי. קודם לביקור תהינו מה מניע מסעדה שלאורך שנים הייתה מהחזקות והיקרות בשטח, להכניס למחזור פורמולה שכזו. האם נהיה קשה שם עכשיו לפתע?
הגענו בערב אמצ"ש שבו בדרך כלל יושבים סועדים במסעדות. בוודאי במצליחות שבהן. היינו כמעט לבד. אילו מדובר היה במסעדה קטנה, יכול להיות שזה היה מרגיש קצת פחות מיותם ועגום. בחלל כה גדול, בטח למעלה מ-120 איש, אותו התרגלת במשך שנים לראות עולץ והומה, זה היה לא נעים בלשון המעטה. עצוב אפילו.
עברנו לאוכל. כמו תמיד בקלואליס מתחילים עם לחם, חמאה וצלחת מלפפונים חמוצים וזיתים און דה האוס.. צלחת החמוצים הזו הייתה תמיד חלק ממקדם הייחוד של קלואליס המסעדה היחידה בישראל שבה מלפפון חמוץ וזיתים סוריים דפוקים מקדימים דובר סול ולובסטר... כמו תמיד, המלפפונים נכבשו במידה והזיתים היו טעימים מאד. למרבה הצער, שלא כמו תמיד, בנקודה זו מתחיל וגם נגמר סעיף החיוב בארוחה הזו. כל מה שקרה מכאן ואילך היה רחוק מאד משם. מכאן זה רק הלך ונעשה מאכזב יותר, תמוה יותר, מעציב.
הזמנו סלט טראוט סלמון נורווגי בעישון ביתי וסביצ'ה בתוך פלפל שושקה. את הסלט אכלתי, בוריאציה כזו או אחרת, יותר מפעם אחת בעבר בקלואליס. רכיבי הדג היו טובים קצת פחות הפעם והרוטב לסלט, שהיו בו חסה, עלי בייבי, תמרים, צנוניות ואגוזי קשיו, היה קלוש משהו, התקשה להחזיק. זו הייתה מנה שבמקום להרגיש ברורה, מגובשת וטובה כבעבר, הרגישה מעט בנאלית. מאכזב טיפה אבל פחות מבאס מההמשך.
מצערת בהרבה הייתה מנת הפלפל הממולא סביצ'ה. הסביצ'ה, על בסיס אינטיאס, כללה את רכיבי הפרי (מלון), העשב (כוסברה) וכל שאר החשודים. משום מה התעקשו למלא בהם פלפל שושקה שנכבש בתקיפות. זה היה פלפל שיכול היה לספק היטב את הסחורה בארוחה בלקנית, רומנית שכזו, עם הרבה שום מכל צד, ליד האיקרה ולפני המיטיטיי (קבאב).
סביצ'ה, בכל הטיה שהיא, היא מנה שמושתתת על סינרגיה של עידון. ראש וראשון למעודנים הוא כמובן הדג. אפשר, כמובן, לחרוך את החיך עם קצת צ'ילי אבל הדגש על מפגש חמוץ-מלוח-מתוק-חריף שמשאיר מקום לניואנסים. פלפל השושקה התוקפני החדיר יסוד צורם שבמפגש עם הסביצ'ה יצר מן חתונה רומנית-פרואנית שנתנה קצת בביזאר. אפשר גם לומר זאת כך: כשפלפל שושקה משמש מעטפת לתערובת סביצ'ה, הוא פשוט הורס אותה, למגינת הלב.
זה היה הרגע בו החלה הגבה להתרומם. הזהו ויקטור גלוגר שאצלו אכלנו כל כך הרבה פעמים אוכל שהרגיש אירופאי וטופל בתבונה וקפידה? כשהצצנו בעיקריות התברר שזה היה כאין וכאפס לעומתן.
הזמנו "פילה דניס אנדלוסי במרינדת 'אדובו' מטוגן בציפוי קמח חומוס, עם חציל קלוי ורוטב טרטר" ו"ארוס קלדוסו" תבשיל אורז ספרדי עם שרימפס, שום קונפי, עגבניות קונפי, תרד ופרמזן.
הגיעו המנות. הבטנו בהן. טעמנו מזו ואחר מהאחרת. הבטנו זה בזו וזו בזה, משתוממים, שלא לומר נדהמים. אין בדעתי לבדוק אם מנת הדג מייצגת נאמנות למקור האנדלוסי. ייתכן אבל זה לא ממש רלוונטי. הדג היה מז'אנר "פיש אנד צ'יפס", לא פחות ובשום אופן לא יותר. מרינדת אדובו? ציפוי קמח חומוס? נכון, לא מכינים איתם פיש אנד צ'יפס בפאבים באנגליה; אבל אפקט הטעם לא היה שונה. רצועת החציל שצצה פתע, אי משם, הייתה שומנית באופן מביך ושיפודון הירקות הזעיר והעלוב היה סימבול שייצג היטב את המנה הזו. כואב.
תבשיל האורז והשרימפס לא היה מוצלח יותר. יותר ריזוטו מפאייה, עם פרמזן שאמור היה לתת עומק ועושר. הרוטב שהחזיק את האורז היה סתמי במקרה הטוב; לא ממש טעים אם להישאר נאמנים לאמת. השרימפס היו מהסוג אותו מפשירים מהקפאה. זה זן השרימפס היותר זול שמסתובב בשטח. מסעדות מגישות מנות המסתמכות עליו בקצת למעלה ממחצית מחירו בתפריט הא-לה קארט של קלואליס. אם כבר משתמשים בחומר הגלם הלא ממש עילי הזה, צריך לדעת איך לטפל בו כדי לחלץ ממנו את המיטב. השרימפס שקיבלנו בקלואליס היו בלתי מטופלים בעליל. זה אומר שהייתה בהם צמיגיות מעיקה ושטעמי הים ניטלו מהם כמעט לגמרי. לא מצליח להבין איך כל זה קורה במסעדה של אחד ממקצועני הים הגדולים שלנו. סורבה יוגורט הכבשים עם קולי פטל שחור (46 שקלים) שחלקנו לקינוח כבר לא ממש שינה.
די לא נעים לבוא למקום שאתה מעריך ואוהב ולפגוש אוכל כה בעייתי. נפילה חד פעמית? תמיד טוב להיאחז בספק, בפרט בהתחשב בקרדיט המצטבר של קלואליס וגלוגר. יצאתי מהארוחה שם, השבוע, בלב קצת דואב עם חששות די כבדים.
קלואליס, אבא הלל 16, 03-5759060. לא כשר
