מל ומישל: איטלקית בטעם של פעם, בקטע טוב

למעלה מתשע שנים חלפו מאז פתחו ניר ויימן ויוגב ירוס את מל ומישל, בצפון רחוב בן יהודה בתל אביב. בחלל קטנטן, שקודם לכן שימש בוודאי חנות ישנה, עם קומת שירותים זערורית אליה עולים בגרם מדרגות עץ, העמידו ויימן את ירוס מסעדה שתכולתה - בחלל הפנימי, על הבר ובחלל החיצוני הקטן, 40 מקומות לכל היותר. זה היה המקום ששם את הזרקור התודעתי בשעתו על ירוס, מי שיתגלה בהדרגה כשף רב כישורים. לאחר מספר שנים של זוגיות מקצועית מוצלחת, עזב ירוס את מל ומישל ויצא לדרך חדשה. ויימן מוביל את המקום לבדו מאז.

תמיד נעים להיכנס למל ומישל. תיכף נזכרים בכך שזה אולי המקום האחרון בעיר שמשמר בנאמנות קסם אירופאי אינטימי מהסוג הישן. עוברים את סף הדלת, משאירים מאחור את המולת האוטובוסים של בן יהודה, את מסעדת שילה המפוצצת תמיד, הממוקמת ממש ממול, ומתיישבים בחלל שבאותה מידה יכול היה להיות ממוקם בכפר קטן ליד בולוניה או פירנצה. המקום הנוסף היחידי בתל אביב שמשמר גחלת מהסוג הזה, המנותקת לגמרי מתכתיבי מגניבות עכשוויים, הוא ביסטרו טשרניחובסקי המקסים, של אייל מירון ודליה לוגסי. כמה חבל שאין כאן עוד כמה מקומות כאלו, של עולם ישן וטוב.

זה המקום לציין שהפעם האחרונה שלנו במל ומישל הייתה לא משהו, בלשון המעטה. אז זה הרגיש כמו עולם ישן ומאובן, אולי כביטוי לפאזה בה התקשה המקום להתאושש מעזיבתו של ירוס. חזרנו לשם, כמהים לקצת אוכל איטלקי בסיסי אבל מושקע וטוב, כזה שכמוהו די קשה למצוא בתל אביב.

התפריט ממוקד וענייני. יש בו שבע מנות פתיחה ושבע עיקריות, רובן פסטות. הדגש איטלקי קלאסי, ברובו מצפון ארץ המגף עם פה ושם נוכחות גם לים התיכון. לא מעט מנות שעושות חשק והלכנו לראשונות על בייבי קלמרי (64 שקלים) וברזאולה תוצרת בית (64 שקלים).

מנת הקלמרי הגיעה על סלט שעועית קיר שמקורו בסיציליה. לסלט השעועית היו טעמים עמוקים, מבוססי שמן זית טוב, שום, נגיעת חומץ מעודנת, בצל אדום, מעט עלים. הכי בסיסי ופשוט אבל גם הכי מוקפד. בייבי הקלמרי נצרבו בדיוק רב על הפלנצ'ה והגיעו חמים. לא רק שטרפנו, גם ליקקנו את כל שארית הרוטב עם הלחם הקלוי הטעים שמוגש עם שמן זית ובלסמי על חשבון הבית לפתיחה.

בכל ביקור שלי בארץ המגף אני מקפיד לצרוך ברזאולה (בשר כבוש במלח, שמקורו בחבל לומברדיה) בקילוגרמים. בארץ קצת קשה למצוא ברזאולה תוצרת בית סבירה. זו של מל ומישל הייתה טובה ממש. הייתה בה עדינות נהדרת, שהשאירה הרבה מקום לטעם הבשר, מבלי שתשתלט עליו מליחות ממארת וגם ללא יובש מבאס. הברזאולה ניתנה בנדיבות, היו עליה צנונים צבעוניים, פרמזן ורוקט. אחלה מנה, שכמו קודמתה, שומרת על הקסם הצפון איטלקי המסורתי.

המשכנו עם מפלדיני ראגו עגל (84 שקלים) ודי מארה - פסטה פירות ים (138 שקלים). מנת הראגו הייתה לא פחות ממצוינת. תבשיל עמוק טעמים, גס במידה, מלא נוכחות בשרית עזה, עם מינוני בשר שלא חסכו בהם. במקום פרמזן שילבו במנה ריקוטה פרסקה וזה היה מוצלח במיוחד. פחות אומאמי ויותר רכות חלבית מהסוג שריקוטה יודעת לתת, שלא רק שעידנה ואיזנה את הבשר, גם הרחיבה מאד את מנעד הטעמים. איזה כייף.

ומכיוון שהמציאות תמיד קצת מורכבת, הגיעה מנת פסטה פירות הים להפריע לחגיגה. הפסטה עצמה - פיצ'י מתוצרת בית, הייתה טובה וראויה. פירות הים - שרימפס, קלמרי ומולים - פחות. הזמנו את המנה הזו כי המלצר המליץ עליה בטירוף ממש. כשראיתי את פירות הים, כולם מזן נחות, נזכרתי מה עובר בימים אלו על המסעדות בכל הנוגע לסחורה מן הים. המצב בקרשים. קשה עד בלתי אפשרי לגרד סי פוד נורמלי. היינו צריכים לחשוב על זה טרם הזמנה. מצד שני, הקלמרי היו סבבה והמלצר הרי המליץ. חוץ מזה, זו לגמרי אחריותה של מסעדה להגיש פירות ים ברמה נאותה. כשאין חומרי גלם ברמה סבירה, צריך להוריד את המנה מהתפריט. גם ציר הדגים בבסיס המנה לא היה טוב. עשינו את מה שאיננו נוטים לעשות במסעדה - החזרנו את המנה. מפוצצים ממנת הראגו הגדולה, ויתרנו על מנה אחרת. זיכו אותנו ממחירה.

אחרי הפיאסקו קצת פחות סמכנו על המלצר, שהמליץ נחרצות על קרפ במילוי קרם מסקרפונה (44 שקלים) לקינוח, אך בכל זאת הלכנו על המנה, שהצטיירה כפחות בנאלית מבין אופציות הקינוח. הגיע קרפ גדול, מקופל בשני קיפולים לכדי משולש, עם קרם מסקרפונה בתוכו, עם תותים וזילופי קרמל הדרים. כל רכיבי המנה הזו - בצק, מלית ותוספים - היו עשויים לעילא והצליחו לדלג בקלילות על משוכת 'שוב פנה קוטה/טירמיסו' המוכרת מכל מסעדה איטלקית. היה טעים לאללה.

כשארבע מחמש מנות טובות ממש, זה אומר שמדובר במקום טוב, גם אם החמישית מפוקששת לחלוטין. זו התחושה עימה סיימנו את הארוחה. מל ומישל התגלתה, אם כן, כמקום לאכול בו איטלקי מסורתי טוב וראוי באווירה שכולה ייחוד. אם אתם בעניין של בלגן על הבר וקרחנות, אל תגיעו לשם. אף אחד לא יתקרחן או יעשה איתכם צ'ייסר. לערב אינטימי, שבו גם שומעים אחד את השני כשמדברים ופס הקול מאפשר גם להקשיב לאוכל, הטוב ברובו - כן, ואפילו בהחלט.

מל ומישל, בן יהודה 155, תל אביב, 03-529-3232