הכה את המומחה: אפייה

צילום: דרור עינב, יח"צ

מה צריך לחלה מושלמת? למה העוגה צונחת? באיזה שמרים עדיף להשתמש? ועוד שאלות שמעסיקות כל אופה ביתי. אתם שאלתם - ארז קומרובסקי עונה וגם נותן טיפים

ארז קומרובסקי, בשיתוף סוגת

את ארז קומרובסקי, האיש והלחם, אין צורך להציג. בשבועות האחרונים הפנתם אליו שאלות באינסטגרם של וואלה! אוכל בנושא אפייה, כמובן. מתוך מגוון השאלות, קיבצנו ובחרנו 10 שאלות מובילות וארז כמובן ענה בסבלנות על כל אחת ואחת וגם הוסיף כמה טיפים.

מה הטיפ החשוב ביותר לחלה מושלמת?

אין טיפ אחד, יש כמה:
1. חלה אוהבת סוכר. כששמים סוכר, 60 גרם לקילו קמח, צריך לזכור שצריך להגדיל גם את כמות השמרים ל-30-40 גרם שמרים טריים.

2. אם אתם רוצים שהצמות תפתחנה יפה, עדיף להימנע מתפיחת יתר.

3. יש לזכור שבצק חלה אינו בצק רך ונוזלי.

4. חלה אוהבת להיכנס לתנור לח מלא אדים.

5. תמיד עדיף להאריך את משך האפייה של החלה כדי לייצר לה קרום חום ועמוק וזאת על ידי הורדת הטמפ' בסוף האפייה מ-180 מעלות ל-160 מעלות ל- 10 דקות נוספות.

כמה זמן אתה מתפיח את החלות שאתה אופה?

אני מתפיח התפחה ראשונה אחרי הלישה למשך שעה וחצי בערך ומקפיד באמצע הזמן הזה לבצע קיפול אחד בבצק. אחרי שאני מחלק את הבצק, אני נותן לו לנוח עוד 20 דקות ורק אז קולע את הצמות של החלה. כשהחלה קלועה אני מתפיח אותה התפחה אחרונה, בין שעה וחצי לשעתיים, תלוי בכמות השמרים שאני שם ותלוי בטמפ' החדר. ככל שיותר קר, כך משך התפיחה מתארך. כשאני משתמש בקמח קסם לחלות אז כמובן שמשך התפיחה קצר יותר.

מתכון לחלה קלועה מקמח קסם

חלה עם קרום חום ופריך (צילום: אסף אמברם)

האם ככל שהבצק דליל יותר - הלחם יצא טוב יותר?

לאו דווקא. בקרב ה'סנובים' של האפייה יש תחרות עזה מי יעשה בצק עם הידרציה (כמות מים באופן יחסי לכמות קמח), גבוהה יותר. לא תמיד זה נכון. מאוד תלוי באיזה סוג קמח משתמשים ולאיזה צורך. יש לחמי שיפון מצויינים עשויים בצק לא נוזלי, כך שלא תמיד בצק דליל טוב יותר.

מתכון ללחם ביתי של ארז קומרובסקי

לחמניות זיתים כפריות (צילום: דרור עינב)

כמה זמן צריך ללוש בצק ללחם ואיך הכי טוב ללוש אותו?

ראשית, על מנת לקבל לחם מוצלח חשוב להשתמש בקמח לחם ולא קמח גנרי. במיקסר, אני לש את הבצק כ-8 דקות במהירות נמוכה, מוסיף את המלח ואז לש עוד 4 דקות במהירות יותר גבוהה. אם לשים ידנית, עדיף ללוש בקערת נירוסטה גדולה כ-15 דקות לערך. אין בעיה לקחת הפסקות באמצע ולתת לבצק לנוח.

באפיית עוגות, האם עדיף להשתמש בסודה לשתייה או באבקת אפייה?

באבקת אפייה המרכיב הפעיל הוא סודה לשתייה, לכן אני מעדיף להשתמש באבקת אפייה. האידאלי ביותר זה שיימוש בקמח עוגה שהוא קמח רך עם אחוז גלוטן נמוך.

עוגיות בצק פריך מגולגלות (צילום:נמרוד סונדרס)

בכל פעם שאני מכינה עוגה בחושה היא צונחת לאחר הוצאה מהתנור, מה הסיבה?

עוגה בחושה לא אמורה לצנוח, אין בה קצף ביצים ואין שמנת מוקצפת. זו מסה שומנית שמשך האפייה שלה הוא 50-60 דקות ( בתבנית אינגליש קייק רגילה). אם את מוציאה את העוגה לפני הזמן אז זו כנראה הבעיה. יש לאפות עוגה בחושה עד שקיסם שננעץ במרכזה יוצא עם מעט פירורים לחים.

מתכון לעוגת מייפל בחושה

מה הסוד לבצק פריך מושלם לעוגיות?

בעת הכנת הבצק על החמאה להיות קרה. אחרי הכנתו עדיף לתת לו לנוח לפחות שעה במקרר ורק אז לרדד. כמו כן מומלץ להתשמש בקמח עוגיות שמאפשר הן פריכות מצד אחד והן רכות של העוגייה.

לעוגת שמרים, האם עדיף להשתמש בשמרים טריים או יבשים?

אין ספק שעדיף שמרים טריים. ריחם טוב יותר והם יותר אקטיביים.

המדריך השלם להכנת עוגת שמרים

מתכון לעוגת שמרים רוגעלך

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully