עוגות בחושות הן כבר מזמן נחלתם של מרבית האופים הביתיים, אך לרוב כשזה מגיע לשמרים, החשש מתחיל וגם חובבי האפייה נמנעים מהכנת עוגות שמרים.

האופים אורי שפט ורינת צדוק נותנים מתכון שמצליח בכל פעם לעוגת שמרים קלה להכנה עם מילוי שוקולד מושלם, ואילו הקונדיטורית הלה בידרמן נותנת טיפים להכנה קלה ומוצלחת.

לניפוי הקמח תפקיד כפול - אסתטי, לסנן מהקמח לכלוכים בלתי רצויים, וכן איוורור שהופך אותו לפחות דחוס. צדוק ממליצה לנפות פעמיים.

מי שכבר מתאמץ ומכין עוגת שמרים בבית, עדיף שלא יתפשר וישתמש בשמרים טריים ולא יבשים. צדוק מסבירה שהשמרים היבשים הם בעלי ריח וטעם חריף יותר, וכך לבצק יהיה ריח דומיננטי של שמרים.

שמרים הינם אורגניזם חי וחשוב לזכור נקודה זו כשעובדים איתם. שומן, מלח וטמפרטורות גבוהות מדי הם האויב שלהם. כל אחד מהם עלול לפגוע בהם וכך בעצם לפגוע בעוגה המושלמת. צדוק מדגישה שערבוב השמרים בתוך החלב יעיל יותר מערבובם בקמח משום שכך מבטיחים שהחומרים שלא אמורים להיפגש אכן לא ייפגשו.

* חשוב "לפתוח" את השמרים עם נוזל. השף-קונדיטורית הלה בידרמן ממליצה לערבב עם מטרפה את החלב עם השמרים המפוררים. פעולה זו פותחת את השמרים והם יתחילו לעבוד.

* על פי בידרמן, תמיד מומלץ להמיר את הנוזל שבמתכון בחלב. חלב עשיר יותר ממים וככזה הוא מעשיר את השמרים ואת הבצק. הגלוקוז שבחלב הוא השידוך המושלם לשמרים שכן סוכר הוא ה"אוכל" שלהם.

* מתכון זה מבוסס על שימוש בשמרים טריים אולם אם משתמשים בשמרים יבשים או בגרגירי שמרים (שמרית) כן מערבבים אותם עם הקמח.

מכניסים לקערת הלישה את המרכיבים. כאמור, מלח מסוכן לשמרים ולכן לסדר הוספת המרכיבים יש חשיבות. המטרה היא למנוע מגע ישיר של השמרים עם המלח. מוסיפים אותו לקמח רק אחרי שהמיקסר עבד מעט והתחיל להיווצר בצק. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה וכל פעם מוסיפים מרכיב אחר.

* לשים במהירות נמוכה כדי לאחד את כל המרכיבים כמה שיותר טוב וכדי שהקמח לא יתפזר. צדוק ממליצה ליישם כלל זה בכל מתכון. כל הוספה של חומרים בעת שימוש במיקסר חייבת להיות במהירות נמוכה.

* מלח גורם לעליית הטמפרטורה של הבצק. הלה בידרמן מסבירה שחשוב להיות ערניים לגבי הטמפרטורה של הבצק ולבדוק שהוא לא מתחמם יותר מדי. כששמרים מתחממים, הם המפסיקים לשתף פעולה עם הגלוטן שבבצק, זה גורם לבצק "להינעל" ולהפסיק לתפוח.

במצב שבו הבצק כבר הומוגני ואחיד, אחרי שהחומרים החשובים נטמעו בקמח, מוסיפים את החמאה, מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 2 דקות.

* בדומה למלח, גם השומן הוא אויב גדול של השמרים. הוא עוטף אותם ומחליש אותם ולכן מוסיפים את החמאה בסוף הלישה.

*חשוב שהחמאה תהיה רכה ובטמפרטורת החדר. שימוש בחמאה קרה ייצור גושים של חמאה בבצק שיעשו בו חורים ויגרמו לנזילות. המטרה, מדגישה צדוק, היא שהחמאה תיטמע במלואה בבצק והוא יהיה חלק ומבריק.

בשלב זה אמור להיווצר כדור בצק סביב וו הלישה של המיקסר. במידה והבצק עדיין רך מדי ולא נפרד מדפנות הקערה, אפשר להוסיף מעט קמח וללוש עוד קצת במהירות נמוכה. המטרה היא לקבל בצק רך אך יציב.

* בעת הכנת בצק, כל בצק, הלישה והעבודה איתו יוצרת רשתות גלוטן. רשתות אלה הן שנותנות לבצק את הגמישות והאלסטיות שלו. בצק שלא לשנו מספיק יתפורר אחרי האפייה ולא יהיה אחיד. בהכנת עוגת שמרים אנחנו רוצים את אותן רשתות. צריך שהבצק יהיה אלסטי.

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, משטחים אותו לריבוע, מניחים על מגש ומניילנים. המטרה היא לנצל את הבצק בצורה פונקציונלית ולכן מרדדים מעט ומסדרים אותו לריבוע. שלב זה יבטיח שהעבודה עם הבצק אחרי קירורו תהיה קלה יותר. ניילון הבצק מונע מהלחות שבו לברוח. הבצק לא מתייבש ומפתח קרום.

* חשוב להניח את ריבוע הבצק על משטח ישר, לא על רשת, כדי שהוא יוכל לתפוח ו"לעבוד" בצורה אחידה במשך הלילה במקרר.

* תפיחה ארוכה בקירור, במשך הלילה, תגדיל את סיכויי ההצלחה של הבצק. ראשית, הבצק תופח בצורה אחידה. שנית, התפיחה הארוכה תורמת לשיפור טעם הבצק ולקבלת טעם עמוק יותר. לבסוף, הרבה יותר קל לעבוד ולרדד בצק שמרים קר. בצק שבילה לילה בקירור יהיה כולו בטמפרטורה אחידה. הוא לא יתחמם מדי ויתחיל "לנזול" בעת העבודה איתו.

מחלקים את ריבוע הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 35*25 ס"מ ובעובי של 1/2 ס"מ. מומלץ לקרר במשך 10-15 דקות נוספות את מלבני הבצק שרידדנו.

מורחים על כל מלבן את מלית השוקולד ומשאירים ס"מ מהשוליים נקי. גם את המלית מומלץ לקרר ושהיא תהיה באותה טמפרטורה של הבצק. מתחילים לגלגל מהדופן הרחבה ובסיום הגלגול מסדרים את הרולדה כאשר הסגירה פונה כלפי מעלה.

* במידה והרולדה התחממה והיא רכה מדי, אפשר להכניס אותה לקירור ורק אז להמשיך.

בעזרת סכין משונן מנסרים על הסגירה של הבצק וחוצים את הרולדה לשניים. את שתי רצועות הבצק שנוצרו מסובבים כך שהחלק המנוסר יפנה כלפי מעלה וניתן יהיה לראות את פסי הבצק והשוקולד. מניחים את שתי הרצועות בצורת X ומגלגלים לבורג.

מעבירים את הבורג לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה.

את תבנית האינגליש קייק מכסים במגבת לחה ונותנים לעוגה לתפוח עד שהיא כמעט מכפילה את נפחה. המטרה היא שהעוגה תוסיף כ-70-80% נפח בממוצע, תלוי כמובן בטמפרטורת החדר ובעונת השנה. זה לוקח 30-40 דקות.

מחממים תנור ל-170 מעלות.

* המגבת הלחה מבטיחה שהבצק לא יתייבש. כשהבצק בחוץ הוא מפתח קרום שעוצר את התפיחה וגם גורם לכך שהמאפה ישחים פחות בעת האפייה. אם רוצים להבטיח שהעוגה שבתבנית לא תתפח ותדבק למגבת הלחה אפשר להניח את המגבת על משהו מוגבה - שתי כוסות גבוהות משני צידי התבנית, למשל.

מברישים את העוגה בביצה טרופה עם מעט חלב ומכניסים לתנור החם. זורקים 4-5 קוביות קרח לתבנית בתחתית התנור ואופים כ-30-35 דקות, עד לקבלת גוון שחום.

* מומלץ לאפות את עוגת השמרים לא בטורבו, משום שהרוח אינה מיטיבה עם השמרים. הם עדינים מדי וההתפחה עלולה להיפגם.

* קוביות הקרח מבטיחות שבתחילת האפייה יהיו אדים בתנור והעוגה לא תתייבש. אין צורך באדים לאורך כל זמן האפייה.

* ב-17-20 הדקות הראשונות של האפייה לא לפתוח את התנור. פתיחת התנור תכניס אוויר קר, ההתפחה המשמעותית הראשונה שמתרחשת בעקבות המפגש של העוגה עם חום התנור תיפגע והעוגה עלולה לקרוס.

* אופים בטמפרטורה נמוכה יחסית, 170-180 מעלות, משום שרוצים להשיג אפייה אחידה.