נושאים חמים

הזיווג הקדוש: טארט שוקולד וקרמל מלוח

אין דבר יותר נעים מקינוח שמתיישב בדיוק על האמצע, במפגש שבין מתוק למלוח. ליאור משיח משלבת בין שוקולד לקרמל מלוח בתוך טארט

טארט שוקולד וקרמל מלוח (יח"צ , דרור עינב)
טארט קרמל מלוח ושוקלד (צילום: דרור עינב)

מי שמכיר אותי, יודע שאחד המרכיבים בהם אני הכי אוהבת להשתמש בבקינוחים, הוא מלח. יש שיגידו שזה לא בריא, אבל אני אומרת שחיים פעם אחת, ואם כבר חיים, כדאי להדגיש את טעמם. וזה מה שהמלח עושה. יותר מכל הוא מדגיש טעמים.

לפני כמה שנים נחשפתי לאחת מכוהנות הקונדיטוריה הגדולות, כריסטינה טוסי, שף קונדיטורית של אחת המאפיות האהובות עליי בניו יורק – מומופוקו מילק בר. טוסי מפורסמת בכמה דברים עיקריים: לקינוחים שלה יש טעמים נוסטלגיים בטירוף, הם מתוקים בהגזמה והיא אוהבת להשתמש במלח. ביקור במאפייה של טוסי בניו יורק, יכול להגיע לשני הקצוות – מתוק ומלוח. אבל הכי נעים, כשהקינוח מתיישב בדיוק על האמצע. בנקודה הזו בחך שבה המלוח והמתוק נפגשים. בדיוק כמו השילוב בין שוקולד וקרמל מלוח.

ממזריות עם כבוד: חיתוכיות מוחיטו
ככה עושים את זה: טירמיסו איטלקי אמיתי
לעוד מתכונים מתוקים

טארט שוקולד וקרמל מלוח (יח"צ , דרור עינב)
מדגיש את טעם החיים. טארט קרמל מלוח ושוקולד (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

כמות: לתבנית פאי בגודל 24 ס"מ או 6-8 מיני בקוטר 10 ס"מ

לבצק קקאו:
60 גר' (1/2 כוס) אבקת סוכר
125 גר' חמאה רכה בטמפ' חדר
1 ביצה שלמה
1 חלמון
50 גר' (1/3 כוס) אבקת קקאו
220 (1/2 1 כוסות +כף) גר' קמח

לקרם קרמל:
470 גר' (2 כוסות פחות כף) חלב
½ מקל וניל מרוקן
200 גר' (כוס) סוכר
1 כפית מלח
1 ביצה
2 חלמונים
50 גר' (1/3 כוס) קורנפלור

לקרם שוקולד:
470 גר' (2 כוסות פחות כף) חלב
½ מקל וניל מרוקן
125 גר' (1/2 כוס+ 2 כפות) סוכר
1 ביצה
2 חלמונים
50 גר' (1/3 כוס) קורנפלור
150 גר' שוקולד מריר

אופן ההכנה:

1.הכנת בצק הקקאו: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקקאו, אבקת הסוכר והחמאה עד לקבלת קרם חלק ואוורירי. מוסיפים את הביצה, ממשיכים לערבב עד הטמעתה ורק אז מוסיפים את החלמון הנוסף. כשהמסה אחידה וחלקה מוסיפים את הקמח וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק.

2. מוציאים אותו, משטחים לפיתה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה לפני השימוש.

3. מרדדים את הבצק הקר בין שני ניירות אפיה לקוטר גדול מזה של התבנית. מעבירים בזהירות את הבצק המרודד לתבנית הפאי ומרפדים את התחתית והשוליים. מיישרים את הקצוות בעזרת סכין, ומניחים במקפיא לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

4. מניחים מעל תחתית הבצק הקפואה נייר אפיה ומפזרים מעליו שעועית או משקולת אפייה. מכניסים לתנור החם ואופים אפייה עיוורת של הבצק כ-20-25 דקות, עד לאפייה מלאה.

5. הכנת קרם הקרמל: בסיר יבש מפזרים 150 גר' מכמות הסוכר, וממיסים מעל אש בינונית. ברגע שהסוכר מתחיל לקבל גוון ענברי (עניין של שניות), מוסיפים את המלח ואז מוסיפים לאט לאט את החלב תוך ערבוב כדי שלא יהיו גושים (שימו לב לא לשרוף את הקרמל - זה קורה ברגע אחד ולכן החלב צריך להיות מוכן. ברגע שכל הקרמל נמס אל תוך החלב, ממשיכים לבשל עד שהחלב רותח ומסירים מהאש.

6. בקערה נפרדת טורפים את הביצה, החלמונים, הקורנפלור, הווניל ושארית הסוכר. עושים השוואת טמפרטורות: שופכים מעט מהחלב החם לתוך קערת הביצים והקורנפלור תוך טריפה מתמידה. ממשיכים כך עם שאר החלב החם ומערבבים היטב כדי שהביצים לא יתבשלו.

7. מחזירים את המסה המאוחדת לסיר ומבשלים תוך טריפה מתמדת עד שהקרם רותח. ממשיכים לבשל תוך רתיחה כדקה שלמה עד לקבלת קרם סמיך. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, לפני השטח של הקרם כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים, וברגע שהקרם מגיע לטמפ' חדר, מקררים במקרר.

8.הכנת קרם השוקולד: שוברים את השוקולד לתוך קערה חסינת חום ומניחים בצד. מרתיחים את החלב עם חצי מכמות הסוכר והווניל ובמקביל בקערה נפרדת, טורפים את שארית הסוכר, הביצה, החלמונים והקורנפלור. לאחר שהחלב רתח, עושים השוואת טמפ' בין החלב לביצים כפי שעשינו בקרם הקרמל ומעבירים את כל המסה בחזרה לסיר. טורפים תוך כדי בישול עד שהקרם מסמיך ורותח במשך דקה.

9. מוזגים את הקרם החם לתוך הקערה עם השוקולד ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת מסה אחידה במרקם ובצבע. עוטפים את הקערה בניילון נצמד הנוגע בפני השטח של הקרם כדי שלא יווצר קרום. מצננים, וכשהקרם מגיע לטמפ' חדר מעבירים למקרר שיתקרר לחלוטין.

10. מעבירים את קרם הקרמל אל קערת המיקסר ומעבדים עם וו גיטרה בהירות בינונית. מגבירים למהירות גבוהה, עד לקבלת מרקם קרמי ללא גושים. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול רחב או ללא צנתר. חוזרים על אותה הפעולה עם קרם השוקולד.

11. ההרכבה: אל קלתית הטארט שהתקררה לחלוטין, מזלפים באיזה סדר שרוצים פעם מקרם הקרמל ופעם מקרם השוקולד. אין צורך לזלף מסודר, להיפך זהו בלאגן מבורך ובכל ביס יהיה גם שוקולד וגם קרמל.

טארט שוקולד וקרמל מלוח (יח"צ , דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)