הזיווג הקדוש: טארט שוקולד וקרמל מלוח

אין דבר יותר נעים מקינוח שמתיישב בדיוק על האמצע, במפגש שבין מתוק למלוח. ליאור משיח משלבת בין שוקולד לקרמל מלוח בתוך טארט

ליאור משיח, סוגת

מי שמכיר אותי, יודע שאחד המרכיבים בהם אני הכי אוהבת להשתמש בבקינוחים, הוא מלח. יש שיגידו שזה לא בריא, אבל אני אומרת שחיים פעם אחת, ואם כבר חיים, כדאי להדגיש את טעמם. וזה מה שהמלח עושה. יותר מכל הוא מדגיש טעמים.

מדגיש את טעם החיים. טארט קרמל מלוח ושוקולד (צילום: דרור עינב)

לפני כמה שנים נחשפתי לאחת מכוהנות הקונדיטוריה הגדולות, כריסטינה טוסי, שף קונדיטורית של אחת המאפיות האהובות עליי בניו יורק - מומופוקו מילק בר. טוסי מפורסמת בכמה דברים עיקריים: לקינוחים שלה יש טעמים נוסטלגיים בטירוף, הם מתוקים בהגזמה והיא אוהבת להשתמש במלח. ביקור במאפייה של טוסי בניו יורק, יכול להגיע לשני הקצוות - מתוק ומלוח. אבל הכי נעים, כשהקינוח מתיישב בדיוק על האמצע. בנקודה הזו בחך שבה המלוח והמתוק נפגשים. בדיוק כמו השילוב בין שוקולד וקרמל מלוח.

ממזריות עם כבוד: חיתוכיות מוחיטו
ככה עושים את זה: טירמיסו איטלקי אמיתי
לעוד מתכונים מתוקים

עוד באותו נושא

פיצוץ בפה: פאי שוקולד מריר וצ'ילי

לכתבה המלאה

טארט שוקולד וקרמל מלוח

מתכון מאת: ליאור משיח
  • 10 דקות עבודה

  • 60 דקות סה"כ

  • דרגת קושי בינונית

  • 1 יחידות

  • תבנית פאי קוטר 24 ס"מ

טארט שוקולד וקרמל מלוח (צילום: דרור עינב)

מחשבון המרות

מצרכים להכנת טארט שוקולד וקרמל מלוח

  • לבצק קקאו (כמות: לתבנית פאי בגודל 24 ס"מ או 6

    • 60 גרםאבקת סוכר (חצי כוס)
    • 125 גרםחמאה רכה בטמפ' החדר
    • 1 ביצה שלמה
    • 1 חלמון
    • 50 גרםאבקת קקאו (1/3 כוס)
    • 220 גרםקמח (1/2 1 כוסות +כף)
  • לקרם קרמל:

    • 470 מ״לחלב (2 כוסות פחות כף)
    • ½ מקל וניל מרוקן
    • 200 גרםסוכר (כוס)
    • 1 כפיתמלח
    • 1 ביצה
    • 2 חלמונים
    • 50 גרםקורנפלור (1/3 כוס)
  • לקרם שוקולד:

    • 470 מ״לחלב (2 כוסות פחות כף)
    • ½ מקל וניל מרוקן
    • 125 גרםסוכר (1/2 כוס+ 2 כפות)
    • 1 ביצה
    • 2 חלמונים
    • 50 גרםקורנפלור (1/3 כוס)
    • 150 גרםשוקולד מריר
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים טארט שוקולד וקרמל מלוח?

  • 1הכנת בצק הקקאו: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקקאו, אבקת הסוכר והחמאה עד לקבלת קרם חלק ואוורירי. מוסיפים את הביצה, ממשיכים לערבב עד הטמעתה ורק אז מוסיפים את החלמון הנוסף. כשהמסה אחידה וחלקה מוסיפים את הקמח וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק.
  • 2מוציאים אותו, משטחים לפיתה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה לפני השימוש
  • 3מרדדים את הבצק הקר בין שני ניירות אפיה לקוטר גדול מזה של התבנית. מעבירים בזהירות את הבצק המרודד לתבנית הפאי ומרפדים את התחתית והשוליים. מיישרים את הקצוות בעזרת סכין, ומניחים במקפיא לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
  • 4מניחים מעל תחתית הבצק הקפואה נייר אפיה ומפזרים מעליו שעועית או משקולת אפייה. מכניסים לתנור החם ואופים אפייה עיוורת של הבצק כ-20-25 דקות, עד לאפייה מלאה.
  • 5הכנת קרם הקרמל: בסיר יבש מפזרים 150 גר' מכמות הסוכר, וממיסים מעל אש בינונית. ברגע שהסוכר מתחיל לקבל גוון ענברי (עניין של שניות), מוסיפים את המלח ואז מוסיפים לאט לאט את החלב תוך ערבוב כדי שלא יהיו גושים (שימו לב לא לשרוף את הקרמל - זה קורה ברגע אחד ולכן החלב צריך להיות מוכן. ברגע שכל הקרמל נמס אל תוך החלב, ממשיכים לבשל עד שהחלב רותח ומסירים מהאש.
  • 6בקערה נפרדת טורפים את הביצה, החלמונים, הקורנפלור, הווניל ושארית הסוכר. עושים השוואת טמפרטורות: שופכים מעט מהחלב החם לתוך קערת הביצים והקורנפלור תוך טריפה מתמידה. ממשיכים כך עם שאר החלב החם ומערבבים היטב כדי שהביצים לא יתבשלו.
  • 7מחזירים את המסה המאוחדת לסיר ומבשלים תוך טריפה מתמדת עד שהקרם רותח. ממשיכים לבשל תוך רתיחה כדקה שלמה עד לקבלת קרם סמיך. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, לפני השטח של הקרם כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים, וברגע שהקרם מגיע לטמפ' חדר, מקררים במקרר.
  • 8הכנת קרם השוקולד: שוברים את השוקולד לתוך קערה חסינת חום ומניחים בצד. מרתיחים את החלב עם חצי מכמות הסוכר והווניל ובמקביל בקערה נפרדת, טורפים את שארית הסוכר, הביצה, החלמונים והקורנפלור. לאחר שהחלב רתח, עושים השוואת טמפ' בין החלב לביצים כפי שעשינו בקרם הקרמל ומעבירים את כל המסה בחזרה לסיר. טורפים תוך כדי בישול עד שהקרם מסמיך ורותח במשך דקה.
  • 9מוזגים את הקרם החם לתוך הקערה עם השוקולד ומערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת מסה אחידה במרקם ובצבע. עוטפים את הקערה בניילון נצמד הנוגע בפני השטח של הקרם כדי שלא יווצר קרום. מצננים, וכשהקרם מגיע לטמפ' חדר מעבירים למקרר שיתקרר לחלוטין.
  • 10מעבירים את קרם הקרמל אל קערת המיקסר ומעבדים עם וו גיטרה בהירות בינונית. מגבירים למהירות גבוהה, עד לקבלת מרקם קרמי ללא גושים. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול רחב או ללא צנתר. חוזרים על אותה הפעולה עם קרם השוקולד.
  • 11ההרכבה: אל קלתית הטארט שהתקררה לחלוטין, מזלפים באיזה סדר שרוצים פעם מקרם הקרמל ופעם מקרם השוקולד. אין צורך לזלף מסודר, להיפך זהו בלאגן מבורך ובכל ביס יהיה גם שוקולד וגם קרמל.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

(צילום: דרור עינב)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully