השנים האחרונות לא היו מהטובות עבור יונתן רושפלד. למרות נוכחות אינטנסיבית על המסך הקטן, עסקי המסעדנות לא לגמרי האירו לו פנים. רושפלד, שרכש לעצמו בעבר מעמד של שף על מקומי והוביל בהצלחה רבה מסעדות יוקרה מוערכות, קיבע את מעמדו כאחד הכישרונות הגדולים שצמחו כאן אי פעם. אלא שסקירה מהירה של פועלו במסעדות בשנים האחרונות, לאחר הפרידה מקבוצת הרברט סמואל לפחות, מעוררת אסוציאציה בלתי נמנעת למילות שירו הידוע של נתן זך, "שיר ערב": "והייתי הולך ומסתבך...ומסתבך והולך ומסתבך".
רושפלד, מי שזכור לרבים כשף בעל מגע זהב, לא הצליח להעמיד בשנים הללו ולו מקום אחד שעבד כמו שצריך. דברים שנגע בהם כשלו. מקומות שהיה מעורב בהם נסגרו בזה אחר זה. את אי ההצלחה הזו ליוו קטטות רשת קולניות ומתוקשרות עם אנשי מקצוע מהענף ואנשי תקשורת (כולל כותב שורות אלו). ברור היה שמשהו לא טוב עובר עליו, שלא לנקודה הזו הייתה אמורה הקריירה של אחד מאנשי האוכל המרשימים ביותר כאן להגיע.
אותות השינוי ניכרו החל מפברואר האחרון. רושפלד החל לבשל בקפיטריה, במתחם גינדי בתל אביב. לפתע הוא נראה כמי שסוף סוף עסוק באוכל, להבדיל מברעש וההמולה שסביבו. למרות הרעש המכוער והמיותר שרושפלד טרח לייצר בתגובה לרשימת הביקורת האחרונה שלי עליו, יותר משמחתי לראות את השקט שהתנהל בו בשנה האחרונה. כשרושפלד עוסק באוכל ובו בלבד, ברור שיש לו את זה. הוא יכול להיות שף ענק. רושפלד הרי היה זה שהרים את תפוח זהב של אהרוני בשעתו (כסו שף), הקים את מול ים (בתקופה שקדמה ליורם ניצן), הוביל את 'רושפלד' - מסעדת היוקרה והביסטרו המצוינים והוביל בהצלחה (רוב הזמן לפחות) את מסעדות הרברט סמואל. זה המון.
בשבועות האחרונים החל רושפלד לבשל בגרינברג ביסטרו, באזורי חן בצפון תל אביב. גרינברג הוא חלק מקומפלקס בבעלותו של המסעדן צביקי עשת הכולל גם את גרקו היווניה, ג'לטריה ופיצריה, כולן באותו מתחם. מסעדת גרינברג מוגדרת כביסטרו אבל בפועל התנהלה מרגע פתיחתה יותר כמסעדת בראסרי מקומי סטייל הבראסרי וסבסטיאן - כאלו שמספקות בראש ובראשונה גוד טיים ורק אחר כך אוכל ענייני, צרפתי עם הטיות ים תיכון. אף פעם לא הצלחתי לאכול טוב מידי בגרינברג, אותה הוביל מקצועית, כמו גם את יתר מפעלות עשת, השף אליאב גולדנברג. אף על פי כן מצאתי את עצמי חוזר לשם לא מעט, בעיקר בגלל המיקום וענייניות האוכל.
ביקור בגרינברג מלמד כי התפריט עבר שינוי די גדול. עם זאת, ברור לחלוטין שעשת, מסעדן מנוסה ופרקטי במיוחד, לא מתפתה להרפתקאות ניסיוניות במרחבי הבישול העילי, זה בניגוד ל-DNA של עסקיו. במובן זה, מדובר כנראה בשידוך נכון במיוחד. עשת מופקד על אלמנט הקרקע היציבה, יסמן קווי מתאר ברורים עם גבולות ומגבלות, רושפלד אמור לייצר מזה איכויות, לספק ערכים מוספים ומשקל קולינרי סגולי בהתבסס על כישרונו וניסיונו.
חלק מהמנות בתפריט החדש נאמנות לקלאסיקת ביסטרו, חלקו האחר קורץ למה שנהוג לכנות בצרפת 'ביסטרונומיק' - ביסטרו גסטרונומי. הדבר הבולט ביותר מעיון בתפריט הוא צניעות חומרי הגלם. זה לא מטבח של אויסטרים ולובסטרים, מה שמאפשר תמחור בגובה העיניים. במילים אחרות: לא מדובר במסעדת יוקרה.
התחלנו עם גרבדלקס (58 שקלים) וסנדויץ' קורנביף חם (76 שקלים). הגרבדלקס הגיע בחמש פרוסות דקות לצד שמנת חמוצה והיה טעים. טעמי הכבישה ניכרו בו והם לא היו אגרסיביים מידי. זו לא הייתה מנה שקרנה קסם וחשפה מגע של טבח מהאגדות אבל גם לא ניתן לבוא אליה בכל טענה. היא הייתה בסדר גמור. הקורנביף לעומתה היה לא פחות ממושלם. בשר כבוש מצוין ממש, מהטובים הזכורים לי כאן, על לחם טעים ביותר. היינו שלושה וחיסלנו אותו בהנאה עצומה. התוספות - צ'יפס וקולסלואו, לא הצליחו לעשות את זה. הצ'יפס היה נטול ייחוד והקולסלואו לא הרגיש בחיך כמו משהו שרושפלד ישמח להיות חתום עליו. כך לפחות צריך לקוות...
המשכנו עם דג לבן מאודה (118 שקלים), מרק בויאבז (98 שקלים) ושניצל (74 שקלים). הדג, עם שני פילטים של לברק, הגיע במה שמכונה באיטלקית 'אקווה פאצה' (מים משוגעים). בסיס קלאסיקת המתכון הדרום איטלקי הזה נשען על ציר דגים, יין לבן, עגבניות וצלפים. השאר נתון לפרשנויות ו/או תוספות. כאן היו גם ענפי שומר וזיתים ירוקים. מרקם הטעמים שלה אמור להיות עדין מאד. כזה היה טעם הנוזלים המרוכז שליווה את נתחי הלברק במנה שלנו, כשענפי השומר והזיתים מביאים ערכי טעם מוספים. הכול כאן בוצע היטב, היה טעים מאד וייצג מטבח ביסטרו משודרג כהלכתו, על חומר גלם (לברק) בסיסי, לא גבוה.
לא יודע אם רושפלד שינה במשהו את השניצל של גרינברג, אבל הוא היה לגמרי בסדר. זו מנה שנועדה לאגף הטף בשולחן, שמצידו אהב אותה מאד. היא מלמדת שגרינברג ממשיכה, גם כשרושפלד על ההגה, להיות ביסטרו לכל המשפחה. התוספת - פירה, הייתה שוב בעייתית. ביחד עם הצ'יפס, ועם עוד תוספת שהגיעה - סלט ירוק עם רוטב אגרסיבי מידי, נראה שהאגף הזה טעון שיפור ניכר עדיין.
מרק הבויאבז ייצג את מורכבותה הברורה של הסיטואציה. הוא לא הושתת על ציר צלול עם דגים ופירות ים בתוכו אלא היה סמיך יותר, עם בסיס טחון. הנוזל עצמו היה טעים ממש. הדגה שבתוכו, לעומת זאת - שרימפס, קלמרי, מולים ונתח מוסר ים - לא ייצגה את הסוגה העילית של הז'אנר. אפשר היה לחוש בבויאבז הזה את מגע ידו המוצלח של השף - ללא ספק איש מקצוע מנוסה ורב כישורים; אבל גם את מערך הגבולות והמגבלות המושתות עליו ממעל. זו הייתה מנה שהותירה בנו תחושה דיסוננטית. אפשר וצריך היה, למשל, שרימפס קצת יותר איכותיים מאלו שקיבלנו שם. אבל אז אי אפשר היה לתמחר את המנה ב-98 שקלים. נראה שרושפלד יצטרך להתמודד לא מעט בעתיד עם כוח הכבידה של הסיטואציה הזו.
חתמנו עם טארט לימון (42 שקלים) בינוני למדי. בסיס הטארט לא היה מהמרשימים וכך גם קרם הלימון שבתוכו. חשבנו שהקינוח יהיה מוצלח יותר. הוא לא יישר קו עם רוב רובו של האוכל.
אז רושפלד חזר, עכשיו הוא בגרינברג והארוחה שם הייתה בסך הכול בסדר גמור, טובה אפילו. לא, לא פגשנו מנות מדהימות ממש, כמו שיש מי שזוכרים מרושפלד של פעם-פעם, אבל היו לא מעט מנות טובות וגם טובות מאד. אפשר להניח שעם הזמן ימשיך להשתפר אבל חשוב להבין היטב את הקונטקסט: רושפלד הוא רושפלד וכמה טוב שהוא כאן, עושה אוכל ולא קשקושים. אמנם בפאזת גרינברג הוא נתון בסוג של תקרת זכוכית, אבל זה עדיין טוב דיו וראוי. עכשיו צריך לקוות שמכאן הוא ימשיך להתרכז בעיקר במה שהוא טוב בו; ולא פחות מזה: שהשידוך עם עשת יניב ריצה למרחקים ארוכים. יכול להיות שאז נחזה, בהדרגה מסוימת, במעין תהליך אבולוציוני, בהגבהתה של תקרת הזכוכית זו. כולי תקווה שכך. מגיע לרושפלד ומגיע לנו.
ביסטרו גרינברג, אורי צבי גרינברג 25, תל אביב יפו, 072-392-9859
