פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ארוחת ערב: המלך הוא עירום

      בארוחת ערב, המיזם החדש והמדובר של השף יונתן רושפלד ועודד סיידא בתל אביב, השאיר אבי אפרתי סכום מופרך עבור אוכל ביתי בנאלי, ונאלץ לסכם כי מדובר ברוב מהומה על די מעט

      מנות במסעדת ארוחת ערב לונץ 13 (ראובן קסטרו)
      גבינת שחת בנייר פחם (צילום: רובי קסטרו)

      ארוחת ערב היא המיזם החדש של יונתן רושפלד ועודד סיידא. על הנייר הוא נשמע כמו אחד הדברים היותר מגניבים בשטח כרגע. השף הבכיר סימן כישרון צעיר (סיידא) כ"דבר הבא", ומצטרף אליו לקפה השכונתי הקטן בו הוא מבשל, במרכז תל אביב. השניים יבשלו שם יחד ארוחות ערב. תפריט אין. רק שתי עיקריות יומיות עם תוספת. יש גם שתיים-שלוש "מנות בר". המנות אינן קבועות, ומשתנות בכל יום בהתאם למצאי בשוק. במקום בעוד מסעדה מפונפנת אפשר עכשיו לפגוש את אחד השפים היותר משפיעים שפועלים בישראל במקום קטן ויומיומי, ללא עיצוב עליו שקדו מיטב משרדי היח"צ ועם בחור צעיר, שרושפלד מודיע שהוא הדבר, ב-ה"א הידיעה. מעניין? בוודאי. מבטיח? כשקראתי שלאחת המנות שיוגשו בו קוראים "תרנגולת צלויה בפלפל שחוק", מודה שהרמתי גבה בחשש מה. פלפל שחוק?

      הגענו. נעים בביל"ו פינת לונץ בערב אביבי שבו עדיין קצת קריר. לונץ, הקפה השכונתי הסימפטי ונטול הגינונים, לובש חג. התרגשות, שמחה ואנרגיה המתפקעת מרוב כוונות טובות - כל אלו ועוד נוכחים שם באוויר. מלאים ברצון טוב לפרגן וגם להיות שותפים לגילוי "הדבר הבא" האזנו ברוב קשב למלצרית, שהסבירה שבעיקריות הערב יש מנה צמחונית אחת ובשרית אחת. הבשרית היא מנת עגל חלב לילית, או משהו כזה. הכוונה ב"לילית" שהבשר נעשה אט-אט במשך הלילה. המנה הצמחונית היתה "לזניה לבנה", כלומר, שאין בה עגבניות. תוספות הערב הן גראטן תפוחי אדמה ותבשיל עדשים. לסתותינו נפלו למשמע מחיר הלזניה: 135 שקלים. המנה הבשרית עולה 175 שקלים. גם לא ממש פרוטות.

      קוראיו של המדור יודעים שכותב שורות אלה אינו ממהר לחגור אגרופנים מטאפוריים לנוכח תמחור גבוה במסעדות. יותר מזה: החישוב שגדודי המטקבקים בביקורותיי מחשבים למסעדנים כמה עולה קילו אורז ובכמה הסוכר, ירוד ומביך בעיניי. על אוכל טוב משלמים. על אוכל מצוין אפשר וצריך לשלם הרבה. ובכל זאת, 135 שקלים ללזניה? זו ודאי מנת הלזניה היקרה ביותר בישראל, כולל כל האיטלקיות כולן ומסעדות יוקרה בכלל. גם אם נניח שבמיזם קטן שכזה עולה האוכל יותר (בדיוק כשם שיינות מקומיים מיקבי גראז' זעירים עולים יותר מיינות של יקבים מתועשים), במחיר הזה זו צריכה להיות לזניה מרהיבה, יוצאת דופן, הכי טובה שיש.

      אין ראשונות בלונץ, אבל יש קטנות המכונות "מנות בר". הזמנו את שתי המנות המוצעות: גבינת שחת במעטה פחם (38 שקל) ונקניקים (36 שקלים). הגיעו המנות. מעט נקניק חזיר, משני סוגים, עם מעט ירקות ליד ונתח לא גדול של גבינת "שחת" ממחלבת "ברקנית", עם חתיכה קטנטנה של פרי מבושל ומסוכר וענף טימין. אלו אינן ראשונות. לכל היותר צלוחיות לנשנוש קט, שלא היה בהן כדי להעיד במאום על הנעשה במטבח של לונץ. לחם אוורירי, לא מרשים במיוחד, תוצרת בית, הוגש לצד מנות הבר.

      מנות במסעדת ארוחת ערב לונץ 13 (ראובן קסטרו)
      נקניקים. נשנוש קט (צילום: רובי קסטרו)

      רעבים חיכינו לעיקריות. מאחר שמדובר בשתי מנות שאינן מוכנות מראש, ורק מחממים און דה ספוט, הן מיהרו להגיע. חייבים להתחיל בלזניה. היא, בעיניי, הביטוי המזוקק למתרחש כאן. לזניה לבנה, בלי עגבניות ועם ריקוטה, פרמזן מעל ותבשיל קישואים ליד. נו, איך? ובכן, זו היתה לזניה רגילה. "רגילה?", תשאלו. רגילה, אענה, במובנה הגורף של המילה.

      לא ציפינו ממקום שמגדיר את עצמו מראש כביסטרו נטול עוואנטות לוורסיה יצירתית על לזניה. את זה אפשר להשאיר למקומות הבנויים למעט יותר יצירתיות – פרונטו או טוטו למשל. כן חשבנו שאולי, אם אפשר, נשמח אם זו תהיה לזניה מסורתית מהממת. עם בצק נפלא, מלית שמספיגה את החיך בעושר ונדיבות טעמים, וטופינג שמספק עוד קצת הגנבה. לזניה שמצוינות חומרי הגלם שלה תהיה מוחשית, שתעורר את אנחת השמחה ההיא, זו השמורה למפגש עם אוכל בסיסי ומסורתי מהסוג המעולה, בבחינת כמה פשוט, ככה טעים. שהלא לכך, בעצם, הגענו – לביסטרו נטול פאסון שעושה אוכל נורא טעים, בגובה העיניים.

      אף אחד מהמתארים מהפסקה ממעל לא נכח בלזניה שקיבלנו. היא היתה גדולה ו...נו, רגילה. אפילו לא רגילה במובן מנה במסעדת קז'ואל סבירה. רגילה במובן בישול ואפייה ביתיים, ולא של טבח ביתי מעולה עם טאץ', אלא של בשלן/ית מהסוג הרגיל. לזניה שמכינים לילדים כדי שיהיה משהו לחמם במיקרו בצהריים אחרי בית הספר. שום דבר יוצא דופן בבצק, שום דבר יוצא דופן במלית ותבשיל קישואים סתמי, גס טעמים במקצת. לא עוצמת הרכות של ירקות בלאדי כעורים אך מצוינים, לא טעמים מתפרצים של גבינה מעולה שתובלה נכון, לא הקראנצ'יות הקלה של האפייה בשכבה שלמעלה וגם לא עדות כלשהי לדיאלוג עם הטרואר, עם השוק. כלום. לזניה "בסדר", לא מצטיינת, של בית.

      מנות במסעדת ארוחת ערב לונץ 13 (ראובן קסטרו)
      מסעדת לונץ (צילום: רובי קסטרו)

      אודה על האמת, המפגש עם המנה הזו הותיר אותנו המומים משהו. למודי תלאות במסעדות ישראל, וגם משוחררים לגמרי מהאינסטינקט ההוא - זה שגורם לרייר כבגירוי פבלוביאני מותנה לנוכח מנה רק כי חתומה עליה דמות סמכות במונחי המטבח המקומי, ומיד לדהור לאינסטגרם ולכתוב "מושלם!" - פלבלנו כלא ממש מבינים. או אולי כמי שכנראה מבינים היטב. 135 שקלים? הפעם, לשם שינוי, הטוקבקים יהיו רלוונטיים.

      עברנו למנה הלילית. נתח גדול של בשר, פרוסת לשון, שקדי עגל, תפוח אדמה. חולקים את הנתח הסיבי. לא בשר שמתפרק למגע המזלג, כמו שהיית מצפה במנה כזו. העסיס לא שם. במקומו יש יובש. נוזלי התבשיל משפרים במשהו את המצב, אבל לא יכולים להחליף את הבשר. נתח הלשון בסדר. תפוח האדמה הוא תפוח אדמה. גם את המנה הזו, כמו את קודמתה, הכי נכון להגדיר כרגילה. ושוב: לא "רגילה" מסעדה. רגילה בית. ולא של בשלן מצטיין. זו מנה שאפשר לאכול ממנה, אבל שמחמאות למארח/ת, אם יהיו, מקורן לא בביטוי של אותנטיות ספונטנית אלא של נימוס וכבוד אנושי בסיסי למי שהזמין אותך אליו הביתה לארוחת ערב וגם טרח בשבילך.

      התוספות, גראטן ותבשיל עדשים, היו רגילות אף הן. לגמרי.
      האסוציאציות החוזרות ברשימה זו לדימויים של בית אינן מקריות כנראה. קפה לונץ הוא המקום בו אני לוגם קפה עם כריך של בוקר, אספרסו בחלונות זמן קצרים של אחר צהריים. זה קפה שכונתי מרכז תל אביבי מהסוג היותר חמוד, עם צוות מקסים. מקום שקל להרגיש בו בבית. כתיבת שורות אלו, לפיכך, אינה קלה לי. הרבה יותר פשוט היה להצטרף לאורגיית העדר הברנז'אית, ההולכת ומתהווה ברשת סביב המקום, ולהמשיך לשתות קפה ולהרגיש בבית.

      מנות במסעדת ארוחת ערב לונץ 13 (ראובן קסטרו)
      מנות של בית (צילום: רובי קסטרו)

      עיתונאי, בפרט מבקר, שהופך להיות חלק מהסצינה אותה הוא מסקר, פועל, במודע או שלא במודע, כחלק משורת המקהלה, ונמנע מעמדת עוכר השמחות, צריך להחזיר את המפתחות לעורכיו ולפנות את מקומו בהקדם. תקשורת האוכל הישראלית נגועה, למרבה הצער, ביותר מדי נוכחויות מהסוג הזה. שלא לדבר על הווייב החנפני שמאפיין לא מעט משתמשים ברשתות החברתיות. אין דרך למלא את התפקיד אותו הטילו עלי עורכיי בלי להביא את הדברים כמו שהם, גם במחיר של אובדן אופציית הקפה של הבוקר.

      חלקנו "קרואסון אבוד" (40 שקלים) עם שוקולד לקינוח. גם זו מנה ביתית לגמרי שאין בה מצוינות בשום ממד. להבדיל מקודמותיה הסתמיות, היתה בה לפחות מידה של חינניות. קיבלנו צ'ייסרים של וודקה סטולי און דה האוס, והשארנו 426 שקלים לפני שתייה ושירות על ארוחה ששתי הראשונות בה היו בעצם טפאס ולא מנות, עם עיקרית אחת בשרית ואחת צמחונית, וקינוח אחד.

      ברור שמדובר בסכום מופרך עבור אוכל בנאלי, בקושי "בסדר" בסטנדרטים של בית, אם ממש מתאמצים לפרגן, ברוב מהומה על די מעט. ברור גם שהאחריות במקרה הזה איננה על השף הצעיר וטוב הכוונות, שאדוני צבאות בישר לו ואף הכריז קבל עם ואינסטגרם שהוא "הדבר הבא". ייתכן מאוד שהוא בכלל לא ידע שהוא כזה. האחריות היא כמובן על ממליך המלכים, אלוף העולם (או לפחות ישראל) ביצירת באזז ברשת. כמי שמסקר את פועלו של רושפלד מאז יצא לדרכו כשף עצמאי, אני יכול להעיד שבלתי אפשרי להפריז בכישרונו וביכולת הבישול שלו. כשהוא זה שמבשל, זה באמת נפלא. בשנים האחרונות אי אפשר שלא להעריך גם את יכולותיו כאיש עסקים. קבוצת המסעדות שהוא מוביל, בחסות "עדי'ס לייף סטייל", עובדת בהצלחה.

      האם רושפלד חושב באמת ובתמים שהאוכל שהוגש לנו בשבוע שעבר בבייבי החדש שלו, תחת חסותו, הוא אוכל מצוין או סתם נורא טעים? תמהתני. אבל מי אנו כי נעכיר? למה להפריע למסיבה? רושפלד לועס מסטיק ומפריח בלון. עומדים הנתינים, כמו באגדה הידועה ההיא של האנס כריסטיאן אנדרסן, ומריעים. מי יעז לומר שבגדיו של המלך שקופים? מיזם ארוחת ערב, בקושי מסעדה (מה, למשל, יעשה בערב כמו זה בו ביקרנו שם מי שלא אוכל עגל ולשון ולא בא לו לרדת על ערימות בצק – יישאר עם גבינת "שחת" ונקניקים?), הולך להצליח בגדול. זה בטח לא יהיה בגלל האוכל.

      ארוחת ערב. רחוב לונץ 13, תל אביב, 077-5342598. לא כשר

      לכל הביקורות של אבי אפרתי

      חשבון מסעדת "ארוחת ערב" (עיבוד תמונה)