לא מעט באזז נסוב בחודשים האחרונים סביב אוסמה דלאל, שף צעיר שפתח מסעדה חדשה הנושאת את שם משפחתו בבזאר הטורקי בשוק עכו, עיר מגוריו. סקרנים, עלינו צפונה כדי לסעוד לראשונה בדלאל.
בדרך לבזאר הטורקי, פעם אזור נטוש לגמרי והיום מתחם ברים ומסעדות חינני, עוברים דרך שוק עכו עצמו, מהמגניבים בשוקי ישראל, בוודאי לאוהבי אוכל מן הים. בתום סיבוב בין דגים, ירקות, מאפים, חומוסיות ותבלינים, הגענו למסעדה של דלאל - זולה קטנטונת עם לא יותר מתריסר מקומות בפנים ועוד כמה שולחנות בחוץ. גם המטבח, המביט לחלל הפנימי של המסעדה מבעד חלון קטן, זערורי. דלאל הצעיר, שנראה כמו היפסטר תל אביבי לכל דבר ועניין, ניחן בנוכחות כובשת. הוא רהוט, ידען וחינני ויש לו עברית מצוחצחת. במהלך השעתיים שישבנו שם הוא דילג בין המטבח לקהל הסועדים בקלילות אלגנטית רבת נועם.
הגיעו התפריטים, הכתובים בכתב יד בטוש שחור. מקומיות/אזוריות היא העניין כאן, ומכיוון שכך, האוכל משלב קלסיקות מוכרות מן המטבח הגלילי-ערבי במנות מן הים. רף המחירים שפוי במיוחד (עיקריות ב-85-89 שקלים) והתפריט, הרחוק מלהיות נטול יומרות, מעורר סקרנות רבה. קלאסיקות הן קלאסיקות, אבל די בהצצה ברשימת המנות כדי להתרשם שדלאל ג'וניור איננו מסתפק בסתם הכנת אוכל חביב ונעים. הוא מעמיד מטבח עם אמירה, שכולו ניסיון לביטוי אישי.
היינו ארבעה והלכנו על מיקס: קלאסיקות, שבהן ייבחן הביצוע, ומנות אישיות מהסוג שטומן בתוכו הבטחה וגם יומרה. הזמנו עלי גפן (25 שקלים), פריקי (22 שקלים), קישואים בטאבון (25 שקלים), פלמידה כבושה (28 שקלים) וכנאפה דג (52 שקלים).
הפלמידה הכבושה היתה עזת טעמים, ייתכן שקצת עזה מדי. איכויות הגלם שלה נבלעו בעוצמת הכבישה. במנת הקישואים היו גם גבינה, רכז רימונים, פלפל חריף ושמנת חמוצה מעושנת. זו היתה דרך חיננית ונעימה ללוות קישוא בטאבון. נציגי המטבח הערבי-מקומי הקלאסי היו עלי הגפן והפריקי. עלי הגפן נחו על יוגורט; הפריקי (חיטה ירוקה מעושנת) על לבנה תוצרת בית, טחינה וסומאק. שניהם היו חביבים, עשויים כמו שצריך, אבל לא יוצאי דופן.
ארבע המנות שתוארו לעיל היו קטנות, בבחינת טאפאס. מנת הכנאפה דג התנהגה אחרת. היא היתה ראשונה של ממש, יקרה יותר, ולהבדיל מהאחרות - חמה. הדג בו נעשה שימוש בכנאפה היה גומבאר, דג מקומי קצוץ שעורבב בגבינה, עם שערות קדאיף מעליו. היה טעים. זו וריאציה נחמדה, שיש בה מידה של יצירתיות ללא גרנדיוזיות, על הכנאפה המוכרת. שאר המנות בסבב הראשונות היו תקינות, אפילו נעימות, אך שגרתיות משהו. הכנאפה היתה טובה ועוררה חשק להמשך.
לגמנו, און דה האוס, עראק נחמד שדלאל מכין בעצמו, והמשכנו לעיקריות: דלאל (89 שקלים), לבן אמו (85 שקלים) וסידייה (110 שקלים). דלאל היא מנת הבית, וביום בו ביקרנו היא התבססה על פלמידה לבנה, פירה, חומוס, לאבנה, אפונה כבושה ומיץ סלק. השילוב בין חומוס, לאבנה ופירה נתן למנה מאסה, אפילו כובד. מיץ הסלק הוסיף נגיעת טעם וצבע אטרקטיבי. כמו מנת הכנאפה מהפסקה הקודמת, זו היתה היצירתית יותר מבין המנות. גם היא הושתתה על שילוב רכיבים נטול גרנדיוזיות, שמאחוריו מחשבה. זה היה מעט יציקתי אמנם, אבל חביב ומעורר סימפתיה אמיתית להשקעתו של דלאל בניסיון לחפש כיוון, לנסח שפה.
"לבן אמו" בתצורתה הקלאסית היא מנה שמחברת בשר גדי עם יוגורט ("גדי בחלב אמו" בעצם). כאן היא חיברה דג מסוג תוכי ים ליוגורט עם תבשיל חובזה וכרובית. החיבור בין דג ליוגורט מקובל מאוד במטבח הטורקי. בארץ הוא רשום על שמו של השף אייל לביא, שהפליא בשעתו בפסטיס עם פילה דניס בתנור ביוגורט וזעתר. במילים אחרות, יותר ממקוריות קונספטואלית יש כאן מקוריות במיתוג. הביצוע בפועל היה בסדר, לא יותר. לא שזה היה רע, אבל קשת האפשרויות שדג, יוגורט, חובזה וכרובית מאפשרים לא הגיע לידי מיצוי מלא. טעמי הרכיבים השונים לא חודדו די הצורך, והאינטראקציה ביניהם היתה סבירה, אבל לא באמת נסקה.
סידייה היא מנה זוגית המבוססת על דג גדול אפוי בשלמותו בנייר כסף עם מיני תוספות. הדג שנאפה היה סאינס לוקוס סלעים ו"האח הרחוק של המוסר ובן הדוד של הלוקוס השחור" כהגדרת אנשי המקום. בתוך נייר הכסף היו אורז בזעפרן, בצל, עגבניות שרי ועשבי בר. בניגוד למנות הקודמות, זו הנוכחית היתה תכלית העממיות והפשטות הביתית, ללא כל ניסיון לאנינות או לעידון. מכיוון שהדג עצמו היה רענן וטרי, הכל עבד. התוספות לא ניסו לשדרג או להעצים את טעמי הדג - רק ללוות. לסיום חלקנו מנת ליאלי ביירות (32 שקלים), שחיברה סולת, קרם, אגוזים, תותים ומעט מיץ מגרניום לימוני. זה היה קינוח ביתי, חביב, נעים.
החשבון, 436 שקלים לארבעה אנשים שאכלו לא מעט, על בסיס הרבה מאוד דגה, היה מגוחך. לא יקר כאן, ומסעיף התמורה לכסף יוצאת דלאל היטב. היה לנו נעים, והאוכל שמר, רוב הדרך, על רף של חיוביות. ברגעים הטובים הוא סיפק גם מידה של יצירתיות ועניין, והצליח להיות טוב.
יתרון טרומי משמעותי נוסף של המקום: פריקים של דגים ימצאו כאן את תנובת הדגה הטרייה ביותר, וגם, כנראה, הטובה ביותר הנידוגה בתחומי ישראל. תשכחו משגרת דגי החקלאות הימית. כאן מקבלים את הדבר האמיתי במחירים נמוכים מאלו שאותם משאירים בכל מקום אחר בארץ על דניס.
נעים לצפות בעבודתו של דלאל הצעיר, החף מרזומה. הבחור מתפקע כמעט מרוב תשוקה לחפש וללמוד, וכל זה מגובה בכוונות טובות, הגינות וטעם טוב. זה משמח, כי המשאלות של שף מקומי צעיר טיפוסי הן בנאליות קצת יותר בדרך כלל.
זה הרגע בו מתבקש לחדד את האמירה של רשימת הביקורת הנוכחית: דלאל היא מסעדה של שף צעיר שמגבש את האני מאמין שלו, כמו גם את השפה הפרטית. היא חביבה והגונה, נעים לשבת בה ושווה בהחלט לקפוץ אליה. מצוינות? עוד לא. הביצועים נעים בין הסביר לטוב, אך אינם מצוינים. כמה מהרעיונות נחמדים אבל לא מבריקים עדיין. יותר מהכל נראה שמדובר בפרח מטבח שעלי הכותרת שלו מתחילים להיפתח, ששפתו מצויה במהלך התגבשות הקידוד שלה. לכשיבשילו כל התהליכים המתרחשים כרגע, סיכוי לא רע בכלל שנפגוש שף טוב שמעמיד אוכל טוב מאוד. כרגע, הוא עדיין בשלבי ההכנה.
מסעדת דלאל, הבזאר הטורקי, רחוב ויצמן 1, עכו. טלפון: 052-4306976.
