אוסאמה דלאל עוד לא בן 24. הוא לא למד מעולם בישול בצורה מסודרת. למעשה, עד לפני 8 חודשים הוא לא עבד אף פעם במטבח, אלא רק בישל פה ושם לחברה ולחברים. למרות זאת, השם אוסאמה דלאל נהיה בחודשים האחרונים השם החם בסצינה הקולינרית. אחד אחרי השני חוזרים התל אביבים מעכו מוקסמים מהטאפאס שלו, דלאל, בבזאר התורכי בעכו.
20 מקומות ישיבה מכילה המסעדה הקטנה והנעימה של אוסאמה, שמיד גורם לכל אחד להרגיש בבית. במקום עובדים רק הוא ובן דודו, דודו, בעל הניסיון הרב יותר במטבח. המשפחה שלו בעכו כבר 284 שנים, ולא היה לו ספק שאם כבר לפתוח מקום, הוא צריך להתחיל בבית. אבל למה דווקא טאפאס? מה למטבח הערבי ולטאפאס?
"כשאני קורא למקום טאפאס זה לא מבחינת צלחות קטנות אלא מבחינת חוויית אוכל. הקטע של השרינג הורס אותי, אני חושב שזה יוצר יותר דינמיקה בין הסועדים הם יכולים לדבר על האוכל, להחליף חוויות, זה עושה את השיחה מעניינת יותר וזה יותר כיף. זה נותן לך אופציה לטעום יותר דברים מאשר מבנה ארוחה קלאסי של ראשונה, עיקרית, וקינוח לכל אחד בנפרד".
מאיפה ההשראה?
אני לא בא מתחום המסעדנות, בחיים לא בישלתי קודם. ההשראה היא מהחברים שלי, מהחברה, מהבית, מאמנות וממוזיקה, משם אני סופג את כל הדברים. בחיים לא חשבתי שאפתח מסעדה, חברה שלי וחברים דחפו אותי לזה, כי כל הזמן בישלתי להם בתור תחביב. הלכתי ללמוד תואר ראשוון בתיירות ומלונאות במכללת כנרת, ופתאום במהלך הלימודים קיבלתי ג'וב נהדר בתחום התיירות בנצרת בפרויקט עם הרבה כסף, להקים אותו ואח"כ לנהל אותו. באיזשהו שלב חברים שלי אמרו לי, חלאס, אין לך מה לחפש שם, תפתח מקום משלך. חברה שלי אמרה לי אנחנו בני 23, מותר לנו לקחת סיכונים בגיל כזה ואמרתי יאללה, בוא נלך על זה. זה כיף, זה מאוד מאתגר, זה שוחק, אבל יש בזה תענוג שאין בדבר אחר.
ואיפה למדת להכין אוכל?
לא למדתי. היו לנו קצת סדנאות בלימודים, אבל זה היה יותר ממקום של להבין את המקצוע, לא ממש לעבוד. תמיד התעניינתי באוכל ובתחום האלכוהול והיין. אז קצת לקחתי מהבית, שחזרתי מתכונים מהמשפחה, מהשכונה, מחאג'ות, והרבה מהדייגים פה. את התפריט אני בונה באופן יום יומי, לפי מה שיש בשוק. אני לוקח את השיטות שלהם, של הדייגים, של הנשים המבוגרות, את צורת המחשבה, ומתרגם את זה לצורת הגשה או צורת בישול שלי. כמובן שיש לי עזרה במטבח מאדם יותר מקצועי ממני - דודו, בן דוד שלי, שעובד הרבה שנים במסעדות, הוא היד המקצועית שעוזרת לי במטבח, יחד אנחנו בונים את הטעמים. אני מכתיב את הדברים, אני רוצה את זה ככה וככה, והוא עוזר לי בביצוע. אני מארח והוא מבשל".
"עשיתי מחקר לפני שפתחתי האם יש בכלל מושג כזה מטבח עכואי, והבנתי שיש, ושהוא מאוד עשיר, יותר מהרבה מטבחים. היסטורית, עכו הייתה נקודת מנוחה בדרך המשי, אז הרבה סוחרים מכל העולם שעברו כאן עצרו לנוח, ללון, להחליף סחורה. בהמשך היא הפכה לעיר נמל, דייגים דיברו עם אנשים שהיו על הספינות, החליפו תרבויות, אוכל, מנטליות, כל הדברים האלו נטמעו עם הזמן במטבח המקומי. המטבח העכואי יותר עשיר אבל מאוד מעודן. אם נשווה רגע לנצרת, שהיא עיר הבירה של הקולינריה בגליל, המטבח שם מאוד מתובלן, מאוד שמן, כי שומניות מסמלת עבורם עושר. פה המטבח יותר מתון, מתבסס על דגים ופירות ים, והרבה יותר בריא".
אז בעצם בן אדם שמגיע אליכם לא יכול לדעת מה הוא יקבל?
לא ממש. יש דברים שחוזרים, כי יש כמה מנות שאנשים ירצחו אותי אם אני אוציא אותן מהתפריט, כמו מנת הדגל מנת דלאל אני קורא לה מנה בהשראת שלושה דברים עכו, סבתא וואן גוך. השכבה התחתונה היא עכו - פירה חומוס, פירה מגרגרי חומוס שבושלו זמן ארוך מאוד בלי חמאה, בלי שמנת, בלי טחינה בלי שום דבר, מיץ סלק קר, לבנה תוצרת בית שזה מתכון של סבתא, פילה דג שאנחנו שוב חוזרים לעכו, ואפונה כבושה חמה ממתכון ביתי, ובגלל הצבעוניות של המנה זה ואן גוך. אני ניגש ללקוחות ואומר להם "יקיריי יש פה טקס, אני הולך להאכיל אתכם את הביס הראשון" וכל אורח אני מאכיל אותו את הביס הראשון, ואחרי זה אני שם על היד שאוכלים איתה טיפה של שמן יסמין ופרחי הדר, שיהיה גם שילוב של אוכל וריח, כי בעיני אוכל זה משהו מאוד אירוטי, שצריך להפעיל את כל החושים.
מאיפה מגיעים לך הרעיונות האלה?
אני לא יודע. אני נשבע לך שאני לא יודע, אני קם בבוקר, וזה בא לי. זה מה שקופץ לי בראש.
טיילת קצת בחו"ל?
כן, הייתי סייף במשך 8 שנים, אז יצא לי לטייל בעולם בכל מיני תחרויות ואליפויות עולם. כשסיימתי את התואר הראשון, החלטתי שאני רוצה לקחת הפסקה. טסנו לספרד, אני ומנהל העבודה שלי לראות משחק כדורגל, הם חזרו הביתה, ואני נשארתי, פגשתי את פראן אדריה, השף של מסעדת אל בולי, בעלת 3 כוכבי מישלן שכבר נסגרה, הוא המציא את המטבח המולקולרי. במקרה, טיילתי באזור קוסטה בראווה, נכנסתי לבר והוא היה שם, ניגשתי אליו והתחלתי איתו ממש כמו שמתחילים עם בחורה.
איך ידעת מי הוא?
תמיד התעניינתי באוכל. דברים מיוחדים כמו שהוא עשה תמיד עניינו אותי, דיברתי איתו ופתאום הוא הציע לי לבוא למסעדה שלו למחרת. הגעתי למסעדה שלו, הוא בן אדם צנוע ברמות מטורפות, הוא לא מדבר אנגלית טוב אבל הצלחנו לתקשר, הוא אמר לי קח דף ועט, המטבח שלי פתוח בפניך, אתה יכול לכתוב כל מתכון, לא המצאתי את הגלגל מחדש, אני מנסה ליצור פה רגשות, אתה מוזמן להסתובב, לטעום, להריח להכיר דברים חדשים שלא הכרת, אבל תפתח לך פילוספיה משלך לאוכל. הסתובבתי שם 8 שעות, ראיתי איך הם עובדים, זה היה דבר מטורף. בסוף היום הזמין אותי להצטרף אליו למחרת לארוחה במסעדה. ישבתי איתו לארוחה מטורפת של 58 מנות, כל מנה זה ביס, האוכל הכי טעים שאכלתי בחיים, אבל זה לא מה שמעניין, הדבר הכי מעניין והכי מרגש היה לשבת מול הבן אדם בעל המוח הקולינרי הכי גדול ולראות אותו מתרגש מהאוכל שהוא יוצר, הוא ממש נהנה מהאוכל ולא הפסיק להשמיע קולות התפעלות. זה דבר שהוא לא מובן מאליו. נשארתי עם המחשבות ורציתי לבשל וללמוד עוד, אבל בשבילי לא בשביל משהו, ובסוף הגעתי לפה.
מי הקהל שבא לפה?
תל אביבים.
חד משמעית?
חד משמעית. 99% מהקהל.
לשם כיוונת כשפתחת?
תמיד ידעתי שזה יהיה הכיוון, כן.
אתה אוהב לאכול במסעדות בתל אביב?
כל יום שני המקום שלי סגור, ואז אני קבוע בתל אביב. הפייבוריט שלי זה הבר יין בנחלת בנימין. לפני 3 שבועות גם בישלתי שם, זה היה מגניב לאללה. אני אוהב גם את האדסון, סרוויסריה, החלוצים, מקומות מגניבים כאלה. אני אוהב פעם בחודש ללכת למיינסטרים למול ים, כתית, כל אלה. אבל המקומות שציינתי קודם אלו גם חברים שלי, שאני תמיד מרגיש בנוח ובכיף.
איך התחברת איתם?
את יאיר (יוספי, בר יין - י.ל) הכרתי בפוקס. הוא בא לפה, אכל, נהנה ואז אמר לי טוב מה דעתך לבוא לבשל איתנו בת"א? וזה לקח תקופה מסוימת עד שהכל התבשל, ידענו בדיוק מה אנחנו רוצים לעשות, היה ערב מדהים, שחזרתי שם מתכונים בני מאה שנה.
אז אם גם ככה הקהל שלך הוא תל אביבי, למה פתחת בעכו?
כי אני מפה, אני מרגיש שייכות לכאן וזה גם מה שאני יכול כרגע.
מתי המסעדה עובדת הכי טוב?
אמצע שבוע, הרבה יותר מסוף שבוע. שבת זה היום הכי חלש, בשבת יש מסה של אנשים אבל הם מחפשים חומוס צ'יפס סלט. אנחנו פתוחים כל יום, חוץ מיום שני , מ-12:30 עד 18:00, בערב אנחנו פתוחים רק אם יש הזמנות. אני מוכן להישאר פתוח בערב גם אם יש הזמנה רק של זוג אחד, אין לי בעיה. יש לי מוטו להישאר טרי באופן יום יומי. אני יודע שיש לי 20 סועדים היום, אז אני אקנה סחורה ל-20 סועדים פלוס 10% אקסטרה ואני עומד על שלי, לפעמים זה לא כלכלי אבל אני יודע שאני הגשתי את המוצר הכי טוב.
אז יכולים להגיע אנשים ופשוט אין לך אוכל בשבילם?
כן, זה קורה כל הזמן, זה לפעמים מביך. אז לפעמים אני יכול לקפוץ לשוק להביא דברים ולהכין, אני מסביר לאנשים והם מקבלים את זה יפה. ולפעמים אני אומר להם לא, כי לקחתי את כל הסחורה האיכותית של השוק היום, אני יודע בפירוש שמה שנשאר בשוק זה משהו ששכב כבר יומיים, וזה לא מספיק טוב. אנשים מקבלים את זה ומכבדים את זה, ועושים הזמנה ליום למחרת, לשבוע למחרת. אנשים נותנים תמיכה לדבר הזה שאני עושה אז אני ממשיך באותו קו וזה כיף.
"אני עושה גם סיורים קולינריים בשוק של עכו, אני מנסה להראות את עכו שאנשים לא מכירים, חומוס וכנאפה זה כולם יודעים, אבל יש את חנויות התבלינים המסתתרות, יש הסברים על דגים, איך לבחור דג, אני יודע לזהות לפי הריח של הדג אם הוא טוב או לא. אני תמיד מסביר לאנשים שדג שיש לו ריח וטעם של ים זה דג טוב, דג שיש לו טעם וריח של דג זה קצת ריסקי".
מה הלאה - מסעדה בחו"ל זה משהו שמדבר אליך?
זה משהו שיכול מאוד לאתגר, יש לי פחדים מסוימים שאני לא בא מהתחום, שאני צעיר מדי, שאני בעצם לא יודע שום דבר.
היית הולך ללמוד בישול בצורה מסודרת?
כן. יכול להיות שאעשה את זה, אני רוצה לסיים את התואר השני התמחות במנהל עסקים ואז אני אראה. מצד שני הפחדים האלה שאני לא יודע שום דבר, הם דווקא דוחפים אותי למקומות מסוימים לדעת עוד, אם זה דרך קריאה של ספרים, לדבר עם אנשים, להתייעץ עם חברים.
לסיום, אני חייבת לשאול אותך, איך זה שכשאתה מדבר עברית אין לך מבטא בכלל?
התשובה הכי פשוטה ואמיתית היא חני נחמיאס. פשוט ככה - שעות של צפייה בחדר של חני.
דלאל עכו טאפאס, הבזאר התורכי, ויצמן 1 עכו, 04-6397345. שעות פתיחה: שלישי - ראשון (שני סגור) : 12:30-18:00, בשעות הערב פתוח בהזמנה מראש. לא כשר