"אני לא מוכן לפתוח מסעדות שאנשים יבואו אליהן פעם בשנה"

בתחילת החודש חגגה בר 51 שלוש שנים. בשלוש שנות קיומה (מתוכן שנת קורונה אחת), היא הצליחה לבסס את מעמדה כאחד ממקומות הבילוי הטובים בתל אביב. לא היה צריך זכוכית מגדלת, על מנת לזהות כבר בימי הפתיחה הראשונים שלה, שמדובר כאן במקום אחר. לא פעם מבשרים מדורי האוכל (כן, גם אנחנו חוטאים בזה) על המקום הלוהט הבא, אבל עם בר 51 זה הרגיש אחרת מההתחלה. כאילו קסם מהלך על פני המקום. גם מושיקו גמליאלי, השף והבעלים יודע את זה.

"קשה לעשות מסעדות שיתחברו בהם דברים כמו בבר 51, שיצא מצב, שככה נפתח ויש דיבור והסתדר המקום ו-וואלה, הוא קיבל הרבה תשומת לב ואנשים נהנים ממנו, אז מה, לא תעשה יותר מקומות כי הם לא יתנו לך את כמות תשומת הלב הזאת? אני נהנה מכל רגע מהזמן שזה קורה, אבל גם מזכיר לעצמי שזה לא ה-דבר, זה חלק קטן וכיפי בו".

נהפוך הוא, בר 51 רק פתחה לגמליאלי את התיאבון, ואחרי שנים שהסתפק בסצנה הקולינרית הירושלמית בלבד, עם מסעדת מונא המצליחה, ביולי הקרוב הוא יפתח מקום חדש נוסף בתל אביב, בנחלת בנימין, פינת אחד העם, ראדלר שמו. "ראדלר הוא בעצם ניסיון שלי ושל נדב לאור (צ'יקטי, קפה פופולר) לעשות בראסרי ישראלי".

מה יהיה שונה במקום החדש?
"המקום שאליו התפתחתי בתור שף, הוא סמי-שף סמי-ביסטרואי, אני חושב שהנישה הזאת חסרה בתל אביב, בסוף יש המון מסעדות, ואני מוצא את עצמי ביום-יום בלי הרבה מקומות לאכול בהם. הדבר הזה שהוא יום-יומי, ועדיין אלגנטי. בר 51 זה מקום קטן. גם ברמה הקולינרית שלי זה מטבח נורא קטן, שהפקנו ממנו המון, אבל בא לי צעצועים יותר גדולים קצת. יש עוד דברים שאני יכול לעשות".

עם פרוץ הקורונה בישראל, הסגר הראשון וסגירת המסעדות, גמליאלי היה הראשון, שפתח בקמפיין מימון המונים עבור מסעדת מונא שלו, שם ביקש את עזרת הקהל, על מנת לשמור את הראש מעל המים, בתקופת הלא נודע. בצעד, שמעט לא אופייני לו.

"יכלו להיות פתרונות אחרים מבחינתנו, אבל זה נדרש ברמת הקהילה וברמת הבוסט הנפשי שזה נתן לנו. בדיוק ברגע שהתחלנו לשאול את עצמנו שאלות של 'למה אנחנו צריכים את זה?' ההתגייסות של כל כך הרבה אנשים למעננו נתנה לנו כוח להמשיך, זה היה יותר מנטלי מאשר כלכלי ברמה הזאת".

נותרה צלקת מהתקופה הזאת?
"מבחינת תפקוד העסקים, אני חייב להגיד שהעסקים שלנו מתפקדים יותר טוב. זכינו בזמן לחשוב, ניצלנו את הזמן. כל רגע שהמסעדות היו סגורות עבדנו על לשפר את העסקים, לבנות אותם מחדש, גם ברמת ה'אני מאמין', הבנו שמה שעשינו לפני חמש שנים כבר לא רלוונטי להיום, דייקנו תפריטים, לימדנו מלצרים, עשינו בי"ס לכל הצוותים, ממש כל יום הדרכה, נהננו מזה גם, פתאום הרגשנו שזה שלנו שוב. אז ברמה של העסקים זה בעיני היום עובד יותר טוב. אנחנו הרבה יותר מדויקים. ברמת הצלקת, ברור שיש. אני חשבתי על לעזוב את המקצוע הזה אלף פעם בתקופה הזאת".

ברמת השירות, במקומות רבים השירות נהיה קטסטרופה מאז הקורונה
"שמעי, שירות זה עניין של זמן. מלצרים צריכים להיות ותיקים במקום כדי להרגיש בו בנוח. אותי מספק אם מתאמצים, להגיע לרמה הנדרשת - אנחנו נגיע".

אבל מרגישים את בעיית כח האדם אצלכם?
"יש בעיית כוח אדם לא פתירה בתחום הקולינריה בישראל, כמו בהרבה תחומים אחרים. אני חושב שאם איגוד המסעדנים היה מתאחד בשביל לפתור את הבעיה הזאת, והיינו מקבלים עזרה בכוח אדם מהמדינה, כמו שקיבלו המלונות, אנשים היו מקבלים מוצר יותר טוב. ספציפית כרגע אנחנו מקום מאוד טרנדי, ואנשים נהנים לבוא לעבוד בו, אבל עוד שנה יהיה מקום טרנדי אחר, ואנשים ייהנו לעבוד שם".

אתה באמת מרגיש ככה, שהמקום שלך עשוי להיות טרנד חולף?
"אם אני אהיה בביטחון מלא שאנחנו כל הזמן נהיה מוצלחים, אז זה הרגע שאני אפול. חשוב לי תמיד במקצוע הזה להזכיר לעצמי שהכל עניין של זמן, וזה בר חלוף, והיסודות המקצועיים הם יותר חשובים".

העלתם מחירים בעקבות הקורונה?
"הבר נהיה יותר יקר מהיום שהוא נפתח, לא ספציפית בגלל הקורונה וכל הסיפור של עליית מחירים, פשוט הוא תפס כיוון יותר קולינרי, אז פתאום יש בו גם חומרי גלם יותר יקרים".

ובכל זאת, אתה מרגיש את התייקרות המחירים?
"מאוד. אנחנו מדברים הרבה על איך לפתור את העניין הזה, אין משהו שלא עלה, בכל התחומים. כל דבר עולה 10-15 אחוז יותר, העובדים, השכירויות, האוכל. אני נאבק מאוד שזה לא יגיע ללקוח. פשוט עם השנים נשאר פחות מרחב לשחק. עשור אחורה יכולת לדבר על 15 אחוז רווחיות, היום אם אתה ב-8 אחוז, זה לא משאיר לך מרחב תמרון, אם חודש אחד שאתה כבר לא ב-8, אתה בבעיה. צריך להיות זהירים. הרבה יצירתיות, להמציא דברים, למצוא חומרי גלם מסוימים, צריך לעבוד בזה הרבה יותר קשה".

בכל זאת, העיר היקרה בעולם
"תל אביב זאת עיר מטורפת, היא נהייתה יקרה ברמה מטורפת. כאילו אין בה כבר מספרים. זאת נהייתה עיר מאוד יקרה וזה באסה, לפעמים אני אומר 'איזה מין מדינה זאת שאתה שותה פה בירה במחיר של כוס יין'. בירה צריכה לעלות כמו קולה. האופציות מתחילות להגמר. זה מבאס, הכל הולך ונהיה יוקרתי יותר ומלוקק יותר".

עוד נושא שהעסיק לאחרונה לא מעט אנשים, זה עניין כרטיסי האשראי כפיקדון שמסעדות לוקחות, אצלכם זה קורה?
"אנחנו לוקחים, לא יצא לנו לחייב אף פעם, סתם כי אנחנו עצלנים".

ומה אתה חושב על כל הנושא?
"זה בסדר שיש ביטולים. פשוט העניין הוא הודעה מראש, אם בן אדם מודיע בזמן שאני עוד יכול למלא את המקום - הכל טוב, אני לא נלחם עם הלקוחות כדי לעשות אקסטרה כסף על זה שהם לא באו. גם אני חושב שאין מה לעשות, זה פלז'ר, זה לא רופא שהזמנת ארבעה חודשים מראש, זה לא ניתוח לב, פלז'ר זה הדבר הראשון לבטל והכל מובן, אבל אם אתה יודע שאתה לא מגיע אז תן לנו את האפשרות להתפרנס".

"נראה לי שחוץ מהקטע הכלכלי זה גם מקום של אגו. אנחנו עובדים ממש קשה, כדי לתת לאנשים חוויה טובה, ואנחנו רוצים, בכלל הדור החדש הזה של השפים לא להרגיש טבחים, אנחנו מנהלים דברים הרבה יותר גדולים. לנהל היום מסעדות זה כמו לנהל חברה ענקית לכל דבר, אני פשוט לא אוהב שמזלזלים בעשייה שלי, וזה אלמנט קטן של זלזול. זה יושב אצלי על אותו מקום שלקוח ידבר למארחת או למלצרית בזלזול, אין אצלי איזה רשימה שחורה או משהו, זה לא מעניין אותי".

לא מעט מפורסמים מבלים בבר 51, מעלים משם סטוריז, בר רפאלי, רותם סלע, יש תחושה שזה נהיה מעוז הברנז'ה והסלבס
"זה מפחיד אותי, זה מקום לכולם, אני לא מחפש את זה, ממש לא, לא בא לי שזה יתויג כמקום לסלבס. בכנות, אני מעדיף שיבואו ושאף אחד לא יעלה שום סטורי, אין לי רצון להפוך למקום של לראות ולהראות, אני מקום של אוכל ושל בילוי, של מי שמעריך אותו, הכל קורה בצורה טבעית. אף פעם לא הזמנו מישהו לארוחה חינם, זה רחוק מזה, אנחנו לא מתעסקים בזה. אני לא מרגיש שאף אחד הוא כרטיס ביקור למקום. את מי זה מעניין? מה זה נותן? אני זוכר שרותם התיישבה בבר בפעם הראשונה, הדבר הראשון שאמרתי למלצר זה 'תשרת אותה, היא פשוט בן אדם, היא בן אדם רגיל, היא רוצה לשתות, היא רוצה לאכול' כאילו מה אתם כ"כ חוששים לדבר, לתקשר?".

טוב, עם כל הכבוד לסלבס כחול-לבן, יצא לך לארח את קים קרדשיאן במונא
"כן, היא וקניה ווסט, הגיעו למונא כשהיו בביקור בארץ, הם הגיעו דרך מפיקה שרצתה מאוד שהם יגיעו, שגם הביאה לפני כן למונא הרבה מאוד אנשים. יש הרבה סלבס בירושלים, אבל אנחנו תמיד דואגים לפרטיות ממש גדולה. נראה לי שזה מה שהאנשים האלה רוצים. אף פעם לא יהיו שם צלמים, ואף פעם אני לא אדליף שמישהו נמצא, אני תמיד דואג לפרטיות של הלקוחות שלי".

ומקים קרדישאן, למשפיענים המקומיים, גם אלה אצלך בבר לא מעט, מה חשבת על הביקורת שהופנתה נגד דניאל עמית למשל?
"דניאל מאוד אוהבת את הבר. ברמה העסקית שלה אני לא מעורב באיך הדברים האלה קורים, מה היא מקבלת או לא מקבלת, זה גם לא מעניין אותי, אני כן אגיד לך שאני יודע היום שלנהל סושיאל מדיה זה עבודה במשרה מלאה, וזה קשה רצח, במיוחד גם לייצר תוכן, אני לא מצליח לעשות את זה מספיק טוב, לא במסעדות שלי ולא באישי שלי, ובן אדם שעובד מסביב לשעון מגיע לו להרוויח. אם אנחנו מדברים ספציפית לגבי ביקורת מסעדות, או איך מדבררים מזון, הקהל לא מטומטם, אין מה לבקר אנשים שעושים ככה וככה, בסוף אתה נכנס למסעדה ואתה יודע אם טעים לך ואתה יודע אם זה מוצא חן בעיניך, זה כמו להגיד לדוגמנית 'אל תפרסמי מוצר כזה או אחר, כי זה זול, ולא כותנה אורגנית' כל אחד בוחר את הכיוון שלו. ברמה האישית, אני מיום ליום מעריך את החברה האלה יותר, פעם זה היה כזה 'אה, החברה של האינסטגרם' אבל היום זה ממש קשה לנהל את הדבר הזה, זה כמו לנהל ערוץ טלוויזיה משלך".

אגב טלויזיה, זה משהו שמעניין אותך?
"אני מתחיל לחשוב בכיוון. אני לא אעשה כל דבר, אבל נראה לי שכמו תמיד בחיים שלי, זה יהיה משהו שאני אזום, משהו שלנו".

יש לך זמן לזה?
"לא הרבה, אבל אני לא חושב שהטלוויזיה היחידה בעולם היא פריים טיים. אני חושב שאפשר גם לעשות פאן".

אולי קצת יותר מתחת לרדאר, בשל היותה לא תל-אביבית, אבל המונא גם עובדת חזק
"במונא מאוד מלא, בעיקר בסופ"שים, תחילת השבוע קצת יותר קשה. אבל המונא היא מסעדה יציבה כבר עשור. אני חושב שעכשיו זאת התקופה הכי טובה שלה, עשינו הרבה שינויים שם".

במה זה מתבטא?
"קודם כל התפיסה הקולינרית שלנו השתנתה מאז שפתחנו את בר 51, הבנו שהעולם הולך לכיוון יותר קליל. עדיין בא לנו לעשות משהו שהוא ממש איכותי, אבל לנקות ממנו את רוב הגינונים של פלצנות. לי זה ממש חשוב, שיהיה ממש וואו, אבל מינימום של טררם. גם באוכל שלי, גם במקומות, גם בעיצוב, גם באיך שאני מתלבש, זה יכול להיות איכותי מאוד מאוד, ולא מתיימר ולא שופני, זה צריך להיות מאוד צנוע".

היו עליך לחצים מבחינת עבודה בשבת וכשרות?
"לא. אבל אני חושב שבגלל שאנחנו מכוסים בחומה, זה לא מתריס. אין לי כוח להתעסק בדברים האלה. אני חושב שכל דבר שמסית אותנו מהעיקר, עדיף לא לתת לו התייחסות. ירושלים קשה כי הקהל החילוני בה הולך וקטן, ואנחנו עושים מסעדות לא כשרות, אבל גם חשוב מאוד לשמר את הדבר הזה דווקא שם. זה מעוז תרבות נורא גדול בירושלים המונא, זה בית של מלא אנשים. אני ממש אוהב את המסעדה הזאת. יש רגעים שמפריע לי קצת שזה בניין ישן וכל המסעדות שאני עושה עכשיו זה הכל כזה חדש ונוצץ, אז הקסם והנוסטלגיה ביום יום זה קשה, אבל אנחנו משקיעים שם הרבה בלשפר את המקום, אנחנו לא נותנים לו פשוט להיות".

רוב הקהל היום של המונא זה ירושלמים או תל אביבים?
"נראה לי מיקס, וגם הרבה תיירים".

זהו, אפשר להגיד שהתיירות חזרה?
"עכשיו מתחיל לחזור, אחרי תקופה ארוכה שלא הייתה תיירות. ממש בשבועות האחרונים, פתאום מתחילים לבקש תפריטים באנגלית. הרבה מאוד זמן הם עמדו ללא שימוש".

איך אתה מחלק את הזמן שלך בין מונא לבר 51?
"אני כמעט לא נמצא במונא בזמן האחרון, בגלל שאני עובד על המקום החדש. וגם בגלל השותפות שלנו, איתמר ורועי גרים בירושלים, אז יוצא שהם בעיקר שם ואני בעיקר פה. גם באיזה שהוא מקום היייתי צריך קצת חופש משם. יש לירושלים הרבה משקל אצלי והייתי צריך קצת חופש ממנה".

מה הכוונה?
"ברמה הכי ילדותית ופשוטה, כאן זה חדש ומרגש, ומקבל הרבה תשומת לב, וזה כיף, לפעמים מנעתי מזה ואמרתי, טוב אז אני אסע למונא 3 פעמים בשבוע למרות שהבר מצליח והיום אני יותר קל עם עצמי, עם לקבל את זה שעבדנו קשה, וכיף לקבל את האהבה הזאת בחזרה קצת, את הסוג של הצלחה".

למה סוג של? הצלחה!
"כי הצלחה אצלנו היא קשה. היא מלווה בעבודה קשה. היא לא כמו נגיד קולנוע, שעבדת קשה בטירוף, אבל אז זה יוצא וזה תופס אותך ברגעים שאתה כבר לא על הפרויקט הזה, העבודה אצלנו נמשכת כל הזמן".

מצד שני, הרבה שפים מגיעים לנקודה בקריירה, שכבר משחררים את המטבח וכן נהנים מהפירות
"אני כל ערב בעסק ואני יודע טוב מאוד מה קורה. יש תקופות שאני מבשל במטבח יותר ויש תקופות שפחות. אבל אני לא אכפה את עצמי על המטבח. יש שף תפעולי מהמם, אז אני לא אבוא ואגיד דברים סתם כי משעמם לי, אני גם אני לא אוהב להרגיש אהבל להסתובב עם חולצת שף וללכת במקום, אם אני לא עובד אני בצד בבגדים רגילים, אני לא צריך המון תשומת לב".

מה אתה חושב על מסעדות כמו היבה, של יוסי שטרית?
"אני חושב שצריך שיהיו מסעדות כאלה בישראל, צריך. האם אני אעשה אותן? ממש לא. אני אנסה לעשות משהו הרבה יותר פראי והרבה יותר אנושי, יותר נגיש ויותר חי. אלה המקומות שמדברים אליי היום. גם אין לי סבלנות לשבת ארבע שעות בשולחן".

ובבר 51 הצלחת לעשות את הדבר הזה
"אני חושב שבבר יש המון סטייל והרבה הקפדה על פרטים קטנים. והספורט-אלגנט הזה זה דבר שקשה מאוד לייצר בעיר הזאת, את יודעת כמה קשה לי לפעמים לא ליפול לטרנדים שאנשים עושים? אני בן אדם שעבד כל החיים במסעדות של שלושה כוכבים, ואני כל כך יודע לעשות את האוכל היפה הזה שאנשים כל כך אוהבים לצלם, ולפעמים רק בשביל הטבחים שלי בא לי לעשות איזה שתי מנות כאלה שהם יהנו מזה, אבל זה לא נכון, לי לא בא לאכול את האוכל זה".

אתה מרגיש שהלקוחות מחפשים את זה?
"אני חושב שבגלל שהדברים שלי נראים כאילו ספורט-אלגנט אז לפעמים לא מבינים כמה חשיבה יש עליהם, כמה מחשבה יש בכל מנת שרימפס עם טיפה רוטב, למה לצלחת יש פס, ולמה הקיר מקולף, יש כל כך הרבה פרטים שכאילו נראים נונשלאנט. אז אני חושב שהרבה פעמים, הרבה שפים אמרו "טוב, זה אוכל של בר" או 'למה כל כך מתלהבים מסלט של טונה אדומה?'. נהיה קטע שאף שף, לא מעז להגיד, וואלה, טעים שם".

באמת?!
"ככה לפחות אני חווה את זה".

לא הרגשת שיש פירגון?
"יש מלא פירגון, אבל אני יכול להבין למה אנשים אומרים 'זה פשוט מדי'. אבל זה לא. זה כמו להגיד שבייסיק של חברת אופנה גבוהה זה פשוט, זה הכי קשה, בעיני. במקומות האלה אני חושב שישראל קצת מפגרת מאחור, אם אתה הולך למסעדות דור שלישי בפריז או בלונדון, אתה רואה שזה בדיוק האוכל שהוא רלוונטי היום. אני פותח מקומות שהם חלק אינטגרלי מחיים, מהעיר הזאת. אני לא מוכן לפתוח שום מסעדה שבן אדם יבוא אליה פעם בשנה. זה לא מעניין אותי".