וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

נו, שווה את הכסף היבה?

עודכן לאחרונה: 27.3.2022 / 8:28

הבעיה בהיבה איננה התמחור, על אף היותו יקר מאד, אלא הקולינריה

יוסי שטרית. אסף קרלה,
יוסי שטרית בהיבה/אסף קרלה

כבר די הרבה שנים שכמעט ולא נפתחות בישראל מסעדות יוקרה של ממש. מסעדנות היא תחום מסוכן, מסעדת יוקרה מותירה הרבה פחות בשורת הרווח לבעלים מדוכן שווארמה מצליח - ואחרי הקורונה כל זה נעשה מסובך עוד יותר, מכל הסיבות הידועות. זה עצוב. סצנה שאין בה מסעדות יוקרה היא סצנה שאין בה פנטזיה, שאין בה חלום. גם מי שידו אינה משגת לבקר במסעדות יוקרה על בסיס קבוע, רוצה להיות יכול לצאת לחגוג במסעדה מהסוג הזה; אפילו סתם לקרוא עליה.

זו הסיבה לכך ששמחתי מאד על פתיחתה של היבה, בניגוד גמור ללא מעט קולות ביקורתיים שעסקו במקומה של מסעדה כזו, שארוחה בה מתומחרת ב-450 שקלים לראש, כשמחצית הסכום משולמת מראש; ועוד בשיא האומיקרון, שהשתולל בטירוף בימי פתיחתה. כן, אנחנו צריכים כאן כמה מסעדות כאלו, אם יש מי שמוכן לקחת את הסיכון ולפתוח אותן.

מבין השפים, טבעי ומתבקש שיוסי שטרית יהיה זה שלוקח על עצמו מסעדה כזו. דף קורות החיים שלו שופע הצלחות מוכחות בכל שלבי דרכו כשף ראשי - מויולט הצרפתית במושב אודים בשעתה ועד קיטשן מרקט המוצלחת ומשיה, שבשיאה תחת ניהולו המקצועי הייתה ללא ספק מהמסעדות הטובות בישראל. על הדרך מינף שטרית את ההצלחה המקצועית לקריירה טלוויזיונית, ולא פחות מכך, לקריירה משגשגת של פרזנטור, הודות להן יכול היה, כנראה, לצאת להרפתקת היבה.

היבה. אסף קרלה, אתר רשמי
טאקו זערורי עם עוף טחינה ועמבה, מה לזה ולפיין דיינינג?/אתר רשמי, אסף קרלה

היבה ממוקמת במתחם מידטאון בתל אביב ומשדרת נינוחות עכשווית, ברוח העיצוב הנורדי בן זמננו, עם הרבה עץ רך ואפור. היא מורכבת מחלל אחד ובו 40 מקומות ישיבה ומטבח פתוח באמת, שבו אפשר לצאת לסיבוב התבוננות במהלך הארוחה. כמו הפרויקט האחר בו היה מעורב פיצו קדם, המעצב של היבא - מסעדת a של יובל בן נריה - גם כאן יש מידה לא מבוטלת של הדר בלא שתעבור תחושת פאר מוגזמת של מקום לשועים ורוזנים.

קולינרית, היבה היא בהחלט מבחנו הגדול ביותר של שטרית עד היום. משיה הייתה כר פורה ומוצלח ליצירתיות ולשליטה המצוינת שלו במגוון טכניקות אבל לא הייתה מסעדת יוקרה שאוכלים בה ארוחת טעימות בת 13 מנות. הצלחתו הרבה במשיה במיטבה, התבטאה ביכולת לקחת יסודות מהבישול המרוקאי העממי מבית אמא וסבתא ולהטמיע אותם בבישול המודרני והמתוחכם. ביחד עם a, היבה נתפסה בעיניי, אם כן, כהבטחה הגדולה ביותר של המסעדנות בישראל בשנה הנוכחית וכמסעדה שאת ההגעה אליה מלווה ציפייה לא מבוטלת, המהולה ביראת כבוד.

הגענו. כבר בכניסה, עוד בטרם התיישבנו, המתין לנו, על גזע עץ קטן ומסוגנן, משעשע חיך: טאקו זערורי עם עוף וטחינה-עמבה. הביס האחד והיחידי הזה עורר הרמת גבה, שלא לומר תמיהה. מה לדחיסת הטעמים האגרסיבית, שלא לומר אלימה, הזו ולפתיחת בלוטות הטעם? מה לזה ולפיין דיינינג? האם באמת מדובר במנה שהגה יוסי שטרית?

בשבוע שעבר

פעם זאת הייתה מסעדה לבעלי ממון ונובורישים, איזה שינוי מבורך

לכתבה המלאה
היבה. אסף קרלה, אתר רשמי
סוטלאץ' מלוח עם שקד עגל מעושן/אתר רשמי, אסף קרלה

מנות הפתיחה הבאות הגיעו יחדיו: ארטישוק ירושלמי עם גבינת "גלי" וברולה של ארטישוק ירושלמי. קודם כל, נרגענו. לפרץ הברוטאלי התמוה מהטאקו לא היה כאן זכר. בשתי המנות טופל הארטישוק הירושלמי במגוון טכניקות מודרניות, במיומנות ובאיפוק.

שתי מנות פתיחה נוספות היו טארטלט חובייזה ולבנה וקרקר צ'ירשי, דלעת חריפה, כוסברה ושום. על הטארטלט הקטן נח תבשיל חובייזה ומעליו לבנה עם כמון. הבצק לא הבריק, תבשיל החובייזה לא שכנע, הכמון היה חזק מדי וכל המנה הרגישה כושלת למדי. במנת הקרקר הצ'ירשי היו קרקר מגרעיני דלעת, דף דלעת חריפה וזילופים של קולי כוסברה, רוטב פפריקה ודבש וקונפי שום. ה-מ-ו-ן מאמץ והשקעה, ותוצאה סופית שאולי לא הייתה גרועה ומבאסת כמו טארטלט הלבנה אבל קשה לומר שהרשימה או גרמה לבלוטות החיך להרגיש משהו שמזכיר את הקשר היוקרה והעיליות.

מהמתאבנים עברנו לארבע ראשונות: טרטר אינטיאס וסלרי, חלה וחמאת עשבים שרופה, סקורדליה מצנוברים עם קייל וסלק עם סלט חמציץ ויוגורט.

הטרטר היה מושקע. היו בו נתחי אינטיאס קצוצים, צ'ימיצ'ורי סלרי, ראש סלרי מוחמץ, ג'לי סלרי ומיץ עלי סלרי. אבל גם כאן ההשקעה לא גובתה במנה מוצלחת. חמיצות רבה מדי שברה כל אופציה לאיזון טעמים, נתחי הדג נבלעו בתוכה והעובדה שעל הדרך הכניס השף תצוגת תכלית למגוון השימושים בסלרי לא הפכה את כל זה לטעים. מנה כושלת ממש.

גם מנת הסלק בסלט החמציץ לא עבדה. היא אולי לא הייתה כישלון מהדהד בשל חוסר איזון בוטה כמו הטרטר, אבל במקום מצוינות היא קרנה בנאליות. העובדה שגם בה הושקע מאמץ לא חילצה אותה מהשגרתיות המבאסת שעברה ממנה.

החלה, "בריוש" בפי המלצריות, עם דוחן וזעתר טורקי מעליה, הייתה טובה, והמנה שבה סיפק שטרית את הפרשנות שלו לממרח הסקורדליה היווני, בהתבסס על צנוברים, הייתה, סוף סוף, משהו טעים. טעמי הצנוברים היו מובחנים ומעודנים בממרח ועלי קייל שרופים בפחם הביא מגע מעושן ראוי. לא מדהים או מרשים, אבל אם זו הייתה רמת הבסיס עד כה, היינו מרגישים אחרת.

היבה. אסף קרלה, אתר רשמי
פטיפורים לקינוח/אתר רשמי, אסף קרלה

מנת ביניים נוספת: סוטלאץ' מלוח עם שקד עגל מעושן. הסוטלאץ', הלא הוא פודינג האורז הטורקי, לא הרגיש יוצא דופן באיכויותיו. שקד העגל הגדול עושן כהלכה אבל לגלייז ציר הבקר בשילוב רכז הרימונים הייתה מתיקות כה עזה ובוטה שכל העסק הלך לגמרי לאיבוד. נכון, רבות מהמנות המוצלחות של שטרית במשיה בשעתו הזכירו יין אוסטרלי טוב, להבדיל מיין צרפתי טוב - כלומר היו עשירות, שופעות ומוחצנות. בכל זאת, המתיקות כאן הלכה הרבה יותר רחוק מכל מנה מוחצנת שזכורה לי אי פעם ממשיה של פעם. אם כבר, זה החזיר בבת אחת לטאקו האומלל למדי מפתיחת הארוחה הנוכחית.

העיקרית לחלוקה כללה שוק טלה צלויה עם רכז סלקים, ורדים ופיסטוקים, על תבשיל בורגול, בהרט, קינמון וזרשק (צימוקים פרסיים); צלחת ירקות מוחמצים; רוטב תמרינדי, כוסברה ובצל; ולאפה. התוספים היו כייפיים, גם אם לא קרנו יוקרה כלשהי, הבשר רוכך היטב אבל בדיוק כמו עם שקד העגל, מתיקות יתר הרחיקה אותו מאוד, שוב, ממרחבי האנינות.

בשני קינוחים היו מנה אישית של קרם קלמנטינות עם יוגורט וזרשק, וארבעה סוגי פטיפורים, מכל אחד מהם אחד לכל סועד: אוזן המן עם קרם שקדים ובהרט שהייתה בסדר, קרם נוגט עם פיסטוקים נחמד, בקלאווה טובה עם פקאן וקפה וקאימק עם אבן יוגורט על עוגיית מחלב מגרעין הדובדבן - מושקעת אך לא מוצלחת. מנת קרם הקלמנטינות הייתה טובה מאוד, כנראה היחידה בארוחה שעינגה את החיך ממש.

השירות היה מצוין, הדיל כולל גם מים מינרליים ותה צמחים ודמי החליצה עומדים על 50 שקלים, כמו הממוצע המקובל במסעדות. בחירה מפתיעה לטובה בהקשרי עלויות האוכל בהיבה.

seperator

זו הייתה ארוחה שהושקע בה מאמץ רב מאוד, כזה שמבטל לגמרי את העיסוק בתמחור הגבוה. זה המקום להזכיר שארוחה הכוללת שתי ראשונות, שתי עיקריות, שני קינוחים, מינרלים ותה תעלה בתל אביב קרוב ל-700 שקלים לפני שירות, כלומר המון כסף על ארוחה שמושקע בה פחות וניתן בה הרבה פחות אוכל. הבעיה בהיבה איננה התמחור, על אף היותו יקר מאד, אלא הקולינריה: מצעד כל כך שיטתי של מנות שרבות מהן כשלו, רק מיעוטן היה חביב עד טוב, אחת בלבד מתוכן טובה מאד ואף לא אחת מצוינת, הוא בבחינת כישלון מהדהד וגורף.

שטרית הוא אחד הטאלנטים היותר מוערכים בתעשייה וכנראה מהיחידים מביניהם שאינו לוקה בתסמונת אבו נפחא ממארת ובמינוני תעופה עצמית מופרכים, מביכים ודוחים. שף שכיף לראות אותו מצליח ומרוויח מכישרונו ועבודתו המאומצת. אלא שהיבה, פרויקט הדגל של חייו המקצועיים עד כה ומה שאמור היה להיות המאסטר פיס הגדול שלו, היא לא פחות מפלופ מהדהד.

לא, באופן מפתיע לא הותשנו מהארוחה הארוכה ומרובת המנות והעברנו ערב נעים במיוחד, לא מעט הודות לצוות אינטליגנטי וחינני; אבל קולינרית מדובר ללא ספק באירוע כושל. לא מאמין שזה הכי טוב ששטרית יכול. הוא שווה הרבה-הרבה יותר מזה. צריך להריע להשקעה העצומה: זה לא סטנדרטי במונחי הימים האלו ובכלל. רק שהתוצאה, נכון לכרגע לפחות, כושלת.

היבה, דרך מנחם בגין 144, תל אביב-יפו, 052-3852387

חשבון:

2 ארוחות - 900
דמי חליצה - 50
סך הכול: 950

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    5
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully