פעם זאת הייתה מסעדה לבעלי ממון ונובורישים, איזה שינוי מבורך

האוכל במסה השתנה מאוד, הוא מושקע אבל פחות יוקרתי ונוצץ, הרבה פחות מוחצן, וגם הרבה פחות מתוק. עכשיו רק נותר לקברניטי המסעדה ליישר קו עם השינוי שמנהיג שם השף החדש

17/03/2022
מסה. אנטולי מיכאלו,
ניוקי דלעת במסה המתחדשת(צילום: אנטולי מיכאלו)

מסה נפתחה בעידן אחר לגמרי של המסעדנות בארץ, בשנת 2004. הושקעו בה סכומי עתק במונחי הימים ההם והיא עוצבה בפאר ראוותני במיוחד. אפילו במונחי העשור הראשון למילניום הנוכחי, תקופה בה מסעדות היוקרה שידרו גרנדיוזיות מודעת לעצמה, מסה נתפסה כמקום מפואר, שלא לומר מנקר עיניים, בעיצובו המוחצן והמהודר. שולחנות גדולים במיוחד וכיסאות שהם בכלל כורסאות לישיבה בזוג וארבעה, צמד שולחנות משותפים ארוך במיוחד (8 מטרים לפחות כל אחד מהם), גופי תאורה מוחצנים ושירותים מפונפנים. כל תו ותג במסה שידר פאר מפורכס. זו הייתה מסעדה יקרה מאד, שקרצה לבעלי ממון שאהבו מקומות מהסוג הזה, שהיו מי ששייכו אותם לז'אנר הנובו-ריש.

מי שהיה מזוהה עם המטבח במסה לאורך שנים, השף אביב משה, בישל באותה רוח. זה היה אוכל מושקע מאוד, אלגנטי ועתיר רבדים ושכבות, שניכר בו כי נוצר בין היתר להצדיק את רמת התמחור הגבוהה. משה בישל מוחצן וראוותני, עם לא מעט נגיעות מתוק. רבים אהבו את מסה, על סגנונה וצביון האוכל שהוגש בה; היו גם מספיק כאלו שפחות התחברו לכל זה, אבל זו הייתה מסעדה עם זהות ודרך ברורות וגם קהל מחויב ונאמן.

בשנים שחלפו מאז, השתנה הבון טון במסעדנות העולמית. מסעדות עילית מגישות אוכל גבוה בסביבה פחות מחייבת וגם מסעדות יוקרה מושקעות זוכות לעיצוב רך ונינוח יותר. בכניסה למסה, אחרי לא מעט זמן בו לא ביקרתי שם, היה משהו כמעט מטלטל. ניכר כי עברה מתיחת פנים עיצובית קלה, כזו שנועדה להקליל אותה מעט, אבל היא עדיין נראית ומרגישה כמו מונומנט מפואר אך מעט ישן, שריד לימים אחרים.

בשבוע שעבר

גם כשהיא רק "בסדר" היא יותר טובה מכל היתר

לכתבה המלאה
תפריט חדש במסה, בניצוח של השף אסף שטרן(צילום: אנטולי מיכאלו)

השף משה, שיישר בשעתו קו קולינרי עם ה-DNA של מסה, כבר לא שם. זמן קצר לפני פרוץ הקורונה הוא סיים את עבודתו במסה, שלא פעלה כלל בימי הקורונה בין הסגרים ובעצם הייתה סגורה כשנה וחצי. את מקומו במטבח תפס אסף שטרן, בן טיפוחיו של מאיר אדוני בעבר, שבישל בין היתר אצל מושיק רוט באמסטרדם. בתפקידו האחרון הוביל את המטבח באברטו שבגדרה.

מהרגע הראשון במסה היה ברור שמדובר במקרה מבחן מעניין למסעדה הנמצאת בצומת דרכים זהותי. עיצובה והפאר שנותר מן העבר לא בדיוק קורצים לקהל הפודי'ז, שמעדיף אווירה ישירה ונינוחה יותר. האוכל הגרנדיוזי והמוחצן שהיה נהוג בה נחווה כמטבע העובר קצת פחות טוב לסוחר, גם עבור הקהל ההיסטורי שלה. משהו בה חייב להשתנות כדי שתהיה רלוונטית בעידן הפוסט קורונה. ומכיוון שלמרות הניסיון להקליל עיצובית, את בסיס האווירה במסה קצת קשה לשנות מהותית, כל כובד המשימה מוטל בעצם על כתפיו של השף שטרן.

הצצנו בתפריט, אבל עם ההצצה בו, במקביל לרגע בו התיישבנו, לא הצלחנו להתעלם מפס הקול במסעדה. כבר שנים שמסעדות בונות פלייליסטים בהם הן מנסות לכוון במדויק לקהל היעד שלהן או לפחות להלך בין הטיפות השונות. כאן הייתה מוסיקה רבת ווליום ונטולת סטייל באופן מעט מרתיע. שום דבר שקשור ביוקרה, אנינות ועידון; גם לא עכשוויות. לפי הפלייליסט אפשר היה לשער שאנחנו בבר לבנות ובני עשרים, שמוכרים בו שניצלונים ובירה, ולא ברחוב הארבעה בתל אביב. קצת קשה להבין איך מקום שעובד בימים אלו על שינוי מקומו בתודעה מרשה לעצמו פסקול כזה.

עכשיו רק נותר להתאים את העיצוב(צילום: אנטולי מיכאלו)

בחזרה לאוכל, שאכן השתנה. מאוד. הוא מושקע אבל פחות יוקרתי ונוצץ, הרבה פחות מוחצן, וברור גם - עוד טרם טעימה - שהרבה פחות מתוק. כנראה שגם פחות יקר מזה שהיה נהוג במסה בשנים עברו. מונגש. זה לא שמסה נעשתה מסעדה זולה או כזו המשתייכת עכשיו לקטגוריית מסעדות ה-Value for money. אבל היא לא מתומחרת שונה משאר המסעדות בעידן הפוסט קורונה, שעיקרית ים או בשר עולה בהן 160-170-180 שקלים.

האוכל במסה לא בנוי על מנות ביניים לחלוקה, כמו ברוב המקומות בעידן הנוכחי. נאמנה למעמדה כמקום קלאסי, שומרת מסה על החלוקה המסורתית לראשונות ועיקריות.

פתחנו עם סשימי טונה אדומה (78 שקלים) וקלמרי צרוב עם יוגורט (76 שקלים). בסשימי היו נתחי טונה אדומה דקים יחסית עם עגבניות מגי, ביצה רכה, קולי פלפל שושקה, ויניגרט עגבניות, צימוקי שרי וטוויל דואה. זו הייתה מנה מושקעת במיוחד, שכיוונה למיני משחקים עם עגבניות כשהביצה מרככת והטוויל מוסיף קראנצ'יות. השימוש בעגבניות מגי הוריד את רמת החמיצות הטבעית של עגבניות רגילות, והטיפול בכל אחד מהאלמנטים קרן דיוק, חדות ואלגנטיות. זו הייתה מנה ים תיכונית מתוחכמת ואלגנטית אבל לא גבוהה מדי, לא ראוותנית ולא מפורכסת. הדג עצמו היה איכותי והסך הכל סחב בבירור למצוינות.

טבעות הקלמרי הדקות נחו על יוגורט מצומצם, עם קישואים בגריל, נענע, שקדים וצימוקים אוזבקיים ושמן עשבים. הקלמרי הגיעו פושרים. כנראה שהתקררו מעט בדרך, במפגש עם היוגורט, ואיבדו משהו מהשפיץ המקובל במנות כאלו. שאר סביבת הטעמים הייתה טובה וראויה, גם אם מרשימה פחות מזו שנחשפה בסשימי הטונה. זו הייתה מנה שחלקים ממנה עשו את זה אבל לא כזו שהתחברה לשלם מגובש. היא המחישה שיש עדיין מה לפקס במטבח של מסה החדשה, גם כשהכיוון העקרוני נכון.

מילפיי שבור, משהו נכון קורה באגף הקונדיטוריה(צילום: אנטולי מיכאלו)

עיקריות: ניוקי דלעת (98 שקלים) ומחבת פירות ים (168 שקלים). הניוקי נוצקו מתפוחי אדמה באטר והגיעו עם דלעת צלויה בדבש, פונדו דלעת וטוויל זרעי דלעת. זה נראה מפתה אבל התגלה כמנה כבדה למדי, יציקתית משהו, עם הכברת טעמים, נטייה ליותר מדי אומאמי ומוחצנות מהסוג שאפיין את מסה של פעם. זה הרגיש בנאלי, לא עורר שום דבר שדומה או מזכיר את שתי הראשונות שלנו, ועם מעט מאד אנינות.

מחבת פירות הים החזירה לבסיס, לקרקע מרגיעה יותר. את בסיס הטעם לפירות הים נתן רוטב רומסקו טוב ממש והיו גם חציל, פלפל פדרון וחלה קלועה קטנה מתוצרת בית, כדי לנגב. כמו במנה הקודמת, פירות הים טופלו קצת פחות טוב משניתן היה לקוות אבל סביבת טעמיהם הייתה מוצלחת ממש. בסך הכל, גם אם לא קרנה שלמות, זו הייתה מנה טובה, שעם עוד קצת פיקוס בדרך הטיפול בסי פוד תוכל להיות מצוינת.

חלקנו קינוח מילפיי שבור (58 שקלים) עם בצק פריך, קרם לימון, מרנג שרוף, גלידת בזיליקום, אבקת לימון פרסי וקולי פירות יער. החמיצות הייתה מעודנת והתאזנה היטב במתיקות המאופקת. המרקמים שמרו גם הם על שיווי משקל והתחושה הייתה שמשהו נכון קורה באגף הקונדיטוריה של מסה החדשה.

מסה(צילום: אנטולי מיכאלו)

אז מסה מתחדשת, קולינרית לפחות. נראה שהשף שטרן מבצע בה שינוי עומק, שכרגע לפחות נראה שנמצא בעיצומו. בסיס החשיבה טוב ונכון, הרבה יותר רלוונטי למסעדה בת זמננו שבונה את זהותה ומעצבת את קהל היעד שלה מחדש. אכלנו מנות טובות וגם כאלו שעם שינוי לא גדול יוכלו בהחלט להיות כאלו. הפאר וההדר העיצוביים של העבר ממשיכים ללוות את מסה, שלא לומר מכבידים עליה; ומישהו חייב לעשות משהו, מהר, עם הפלייליסט. ועם זאת, אחרי שנים של קפיאה על השמרים ועוד שנה וחצי של הפסקת פעילות, נראה שמשהו באמת מתחדש במסה.

קברניטי המקום צריכים לתת לשטרן דרגות חופש אמיתיות לתהליך בו החל. המצפן שלו מכוון לכיוון הנכון ונראה שיש לו את היכולת. מעניין יהיה לאכול במסה בעוד כחצי שנה, כשהתהליך יקרום עור וגידים באמת.

מסה, הארבעה 19, תל אביב, 03-6856859

חשבון:

סשימי טונה - 78
קלמרי צרוב- 76
ניוקי דלעת - 98
מחבת פירות ים - 168
מילפיי שבור - 58
פררלה - 32
3 אספרסו - 36
סך הכול: 546

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully