את מעמדו כאחד מיקירי סצנת האוכל התל אביבית, זה שמקומותיו חביבים על סועדים ובליינים כמו גם על מובילי דעת קהל, רכש השף אסף דוקטור בזכות ולא בחסד. האחים, דוק ואייבי, שלוש המסעדות אותן הוא מוביל עם אחיו, יותם דוקטור, הן איים של אינטגריטי ואמת קולינרית. גם אם אוכלים באחת מהן טוב קצת פחות, נקודת המוצא תמיד נותרת כזו המבוססת על חומרי גלם ראויים, חתירה לאותנטיות והגינות בסיסית.
אייבי הייתה האחרונה במסעדות הדוקטורים להיפתח, אחרי האחים, שהייתה החלוצה, ודוק שהגיעה אחריה. היא נפתחה כשלוחה היותר מושקעת בקבוצה, זו שתפקידה לספק אוכל מורכב ורציני יותר, מבוסס ים. מרתק היה לאכול שם בפאזה הראשונה לפעולתה. בימים העגומים של סגר הקורונה השני, אייבי הפכה להיות מנאות המדבר היותר משמעותיים בגזרה. בחצר הגדולה של רחוב לינקולן אפשר היה לשבת עם קופסאות טייק אוויי מהמסעדה, ללגום בכוסות פלסטיק, להתגעגע לימים אחרים ולחלום שפעם כל זה ייגמר. כן, נכון - במונחי השבועיים האיומים האחרונים באוקראינה, הסגרים והמסעדות הסגורות של ימי הקורונה מתגמדים קצת, אבל ברור שאף אחד מקוראי הביקורת הזו לא מתגעגע לימים ההם. אז, בין אוקטובר 2020 למרץ 2021, החצר של אייבי הייתה ממפלטי הנורמליות היחידים במרחב. אפשר היה לנשום בה אוויר עמוק של שפיות, במציאות קלסטרופובית מאד לא פשוטה.
מכל הטעמים הללו ועוד, אני נוטה חיבה אפריורית עמוקה לאחים, אייבי ודוק.
הגענו לאייבי בערב קפוא של חורף 2022. ישבנו בחוץ ולמרבה השמחה, החימום, זה שבעבר עבד שם ביעילות חלקית בלבד, עשה את העבודה. המון ירקות, במיני אופני טיפול, יש בתפריט של אייבי, ולצידם מנות ביניים עד עיקריות רבות מן הים. כמו תמיד שם, לא מעט מנות עשו לנו עיניים גם אם ניכר כי רמת מורכבות האופרציה במטבח עימה יצא דוקטור לדרך כשפתח את אייבי, הצטמצמה במשהו.
התחלנו עם שתי צמחוניות: פטה כבשים חמה עם עגבניות מרוסקות (39 שקלים) וכרישה על פחם ברוטב חמאה (48 שקלים). גבינת הפטה-כבשים החמה הייתה טעימה מאד, כצפוי. לא טעמתי אף פעם, באף אחת ממסעדות הדוקטורים, גבינה פחות ממצוינת. עניין של בחירת חומרים/יצרנים/ספקים. עגבניות מרוסקות ועשבים מקופצים בשמן זית נכחו שם גם הם וזה היה נשנוש פתיחה ראוי. ניכר כי הכרישה עברה בישול ארוך מאד בטרם הועלתה על אסכלת הפחם. היא נחה ברוטב חמאה עם עירית קצוצה ואבן יוגורט מגורדת מעל. זה היה לא רע, נחמד, בסדר אפילו, אבל לא מצוין או טוב מאד. יש מנות מהז'אנר הזה עליהן חתום דוקטור - קולרבי בפחם וגבינה למשל, הברקה שהחלה בדוק והפכה מזמן איקונית - שהן מצוינות ממש. זו הייתה, כאמור, "בסדר".
המשכנו לקלמרי צלוי בפחם עם רוטב חמציץ וארטישוק ירושלמי קונפי (86 שקלים). הקלמרי עצמם נצרבו בגריל באופן מושלם ממש והיו טעימים במיוחד. התוספים היו, קצת כמו שהרגשנו עם מנת הכרישה, חביבים וסימפטיים; שוב "בסדר". הייתי שמח ומברך למצוא רף בסיס "בסדר" בכל המסעדות כאן, אבל במונחי דוקטור, שאצלו רף הבסיס הוא לכל הפחות "טוב" ומעלה, זה קצת פחות.
נקניקיית פורל מרגז (74 שקלים) הייתה הבאה בתור. כאן, סוף סוף, זכינו במנת אייבי "על מלא". זו הייתה נקניקייה עבה וארוכה, שבבסיסה פורל קצוץ, עם "בייקון" אינטיאס שצבט, ראגו כרוב בבירה נהדר, חמאה מזוקקת, איולי וחרדל. כאן הושבה העטרה ליושנה בכל הכוח. זו הייתה מנה הכי לא צפויה, הכי חושבת, הכי מגניבה והכי טעימה. בזכותה ובזכות שכמותה אייבי היא אייבי ודוק הוא דוק.
מנת פורל צלוי בעץ (98 שקלים) הייתה פחות יצירתית אבל כאן היכולות, העבודה המצוינת עם הגריל ואיכויות הבלאדי דיברו בבירור. נתח הדג נצלה באופן מושלם לגמרי. המון ירקות מגריל הפחמים (בצל ירוק, שרי, תפו"א, פלפלי פדרון), מרווה מהגריל שהביאה ארומטיות נהדרת ותערובת תבלינים שדוקטור מכנה "ראס אל חבשוש", בהומאז' חינני לחנות התבלינים האהובה משוק לוינסקי; כל אלו חברו למנה בסיסית לכאורה אבל שמביאה את הפשטות לחיבור מצוין ממש.
מרשמלו תותים (48 שקלים) היה הקינוח. היו שם מרשמלו בגריל, בקריצה לשיפודי המרשמלו של הילדים במדורות ל"ג בעומר, באנגלייז שקדים, עם תותים ופלורנטין פקאן. לא מנה יומרנית כלל, אבל האיזונים בין נימוחות, קרנצ'יות, רעננות ומתיקות עבדו שם היטב.
לא, זו לא הייתה הארוחה הכי טובה שאכלתי במפעלות האחים דוקטור מאז נוסדו. ארוחת הביקורת באייבי עם פתיחתה, חשפה לא רק מטבח מורכב יותר, הייתה בה גם ליטרת מצוינות נוספת, שעכשיו פגשנו בחלק מהמנות, לא בכולן או רובן. מצד שני, מה שפחות טוב במונחי אייבי עדיין נחמד ובסדר. על כמה מסעדות בתל אביב אפשר לומר דברים כאלו? במילים אחרות, במונחים יחסיים, אייבי היא עדיין מהמסעדות הטובות והראויות הפועלות כאן.
אפשר לנחש שהמחירים של מציאות הקורונה, על היעדר היציבות המובנה הנוסף שהחדירה למסעדות בארץ, מדברים גם באייבי. גם הם הולכים על קצת פחות גבוה, כי אין ברירה, כי ככה (כמעט) כולם עושים עכשיו. ועדיין, כאמור, מנות שנעות בין "נחמד" ל"טוב מאד" ו"מצוין" זה שלל מכובד ונאה למסעדה. אשמח לחזור לאייבי גם ברמתה הנוכחית כי הקולינריה שם מייצגת אינטגריטי ואמת, וכי גם כשקצת פחות שם, זה בהחלט מספיק טעים.
אייבי, לינקולן 16 ת"א, 03-7775161
חשבון:
