האחים, השיפודיה המודרנית של האחים אסף ויותם דוקטור, פועלת בחלקו הדרומי של רחוב אבן גבירול בתל אביב למעלה משבע שנים. דוק, בר האוכל הקטן שלהם השוכן בסמיכות למסעדה, פועל כשלוש וחצי שנים. בפרק הזמן המצטבר הזה הפך אסף דוקטור, המוביל קולינרית את המקום, לדמות מוערכת מאד בסצינה.
האחים היא שיפודיה שמחה וטעימה אבל בסיסית ופונקציונלית; דוק הוא מקום שמדבר קולינריה במקוריות ורצינות. מעבר לאידיאולוגיה המבורכת - בדוק עובדים עם חומרי גלם מקומיים בלבד - באמת טעים שם. החיסרון המשמעותי שלה קשור למה שנהוג לכנות 'ממשק המשתמש'. זה מקום זעיר: בר פנימי קטנטן ושני שולחנות צמודי קיר זעירים בפנים; שאר השולחנות על המדרכה ברחוב. בקיץ חם ולח שם, ובחורף יושבים תחת תנורים. זה אולי לא מוריד מאיכויות האוכל אבל מאפיין את הבילוי במקום בקווים ברורים מאד. מדובר, בעצם, בקיוסק. עם אוכל מצוין אולי, אבל קיוסק.
כמי שאוהב מאד את האוכל בדוק וחוטף לא מעט שיפודים בצהריים בהאחים, חיכיתי מאד לפתיחה של אייבי, המסעדה החדשה של הדוקטורים. קיוויתי שאמצא בה את כל מה שיש בדוק ועוד, רק במסעדה.
אייבי החדשה, ששמה ניתן לה על שמו של ספן השלום המנוח אייבי נתן, ממוקמת ברחוב לינקולן בתל אביב. פעם, בעידן של טרם פרוץ עבודות הרכבת הקלה בתל אביב, זה היה חלק מהמרכז הפועם של העיר. היום עדיין פועם שם אבל עם ג'עג'וע, מחמת עורק חסום תרתי משמע. את רחבת הכניסה חולקת אייבי עם סניף של סופר מרקט "ויקטורי". זו איננה בדיוק הפיאצה האיטלקית המהממת שעפים על האסתטיקה שלה עם קמפרי ביד ושיר בלב, אבל זה-מה-יש.
החלל הפנימי של אייבי צר וארוך, מאוכלס רובו ככולו בבר עצים המהווה את ליבו של המטבח במקום. יש מקומות בפנים, רובם על הבר, אבל המאסה הקריטית ממוקמת בחוץ. תנורים רבים מקיפים את חלל הישיבה החיצוני. בשלב הנוכחי של הסתיו זה מספיק. צריך לקוות שיספק את הסחורה גם בחורף הממשמש ובא.
עיון בתפריט מלמד שדוקטור אכן הלך על DNA האוכל מדוק עם הרחבה משמעותית של המגוון. בנוסף, אייבי כבר איננה בר אוכל כדוק. היא מסעדה לכל דבר ועניין, שיש בה גם מנות עיקריות ממש, ואפשר לבנות בה ארוחה בפורמאט המסורתי. אין בשר בתפריט; רק דגים, פירות ים וירקות. תנור עצים (להבדיל מפחמים) הוא העומד בבסיס האוכל. האוכל מחולק ל"קטנות", "נאים/כבושים/מעושנים", "ירקות", "צלויים בעץ" ו"מחבתות ושמן עמוק". תפריט היין מושתת רובו ככמעט כולו על יקבי בוטיק מקומיים: פלדשטיין, לוינסון, יעקב אוריה, עביה. לרוב היינות הללו מכנה משותף מבורך - הם מבוססים על זנים ועשייה ייננית ים תיכונית.
צריך היה לבחור מבין המון מנות שעשו חשק והלכנו לפתיחה על שתי מנות של ירקות ושתיים מקטגורית נאים/כבושים: כרוב ערבי אפוי ביין לבן (37 שקלים), קישוא בלדי עם אבן יוגורט מגורדת (39 שקלים), פלמידה אדומה מעושנת על לחם קלוי (31 שקלים) ופלמידה לבנה כבושה (58 שקלים).
הכרוב האפוי ספג לקרבו טעמי יין לבן שהעמיקו והעשירו אותו. צ'ימיצ'ורי זעתר הוסיף סיבוב חמצמצי-עשבי. במנת הקישואים היו שלושה קישואי בלדי קטנים, צרובים בגריל העץ בדייקנות רבה, עם יוגורט שגורד מאבן היוגורט וטוויסט מנטה. שתי מנות ירק בסיסיות וטובות מאד. אי אפשר היה לטעות באיכות הירקות כמו גם בדיוק התוספים ומוקפדות הביצוע.
מנת הפלמידה האדומה הייתה בעצם סוג של ברוסקטה, מפרוסת לחם טובה עם שכבת אריסה נדיבה ועזת טעמים מעליה. אבוקדו שנתן שומניות עדינה בתווך ופיסות דג שעושן בתקיפות (להבדיל מתוקפנות) הצטרפו למנה של טעמים חזקים וטובים. מנת הפלמידה האחרת - לבנה הפעם, הייתה בעצם סלט עם תפוחי אדמה קטנים מעושנים ורוטב על בסיס שמנת חמוצה וחזרת לבנה. להבדיל מהמנה הקודמת, כאן נתחי הדג נכבשו בעדינות והיו הרכיב השקט במנה. את העוצמה נתן מגע עישון תפוחי האדמה. הרוטב שילב חמיצות נעימה (שמנת) בצביטה (חזרת). שתי המנות הללו יחד ביטאו בסיסיות במטבח מחד, אבל גם הבהירו שעל ההגה מופקד שף חושב שיודע היטב את עבודתו. שתיהן היו מצוינות.
לא הרשינו לעצמנו לוותר על מרק דגים מאדרות מעושנות (71 שקלים) ולא הצטערנו על כך כלל. לציר עליו התבסס המרק היה עומק ימי בלתי רגיל. מצד שני, הוא היה מעודן להפליא. הקישוא, תפוח האדמה ובעיקר השומר הוסיפו כל אחד את המימד שלו. אפשר היה ממש לחוש בכל אחד מהם. הכורכום נכח בעדינות רבה והיה כמובן את נתח הדג - פילה ארוס. צלילות וניקיון הטעמים מחד, לצד עמקות מאידך, עם נוכחות מעודנת אך מוחשית לכל אחד מהרכיבים, הפכו את המרק לא רק לטעים להפליא, אלא גם למרשים. אם ארבע מנות הפתיחה היו מצוינות אבל היה בהן כל מה שכבר פגשנו בדוק, המרק הוא עליית מדרגה בכל מובן. שאפו!
המשכנו לפילה פלמידה לבנה (105 שקלים). הקונספט היה פשוט: פילה דג לצד רוטב חמאה לבנה מצומצם ופירה; חומרי הגלם והביצוע היו לא פחות ממושלמים. דג נהדר, "בר בלאן" אדיר ופירה שקשה להתנגד לו. עונג.
רגע לפני הקינוח נשנשנו גם שרימפס קריסטל ברוטב עגבניות שרי, עראק ועלי שומר (86 שקלים). השרימפס היו מצוינים ומינונם נדיב, הרוטב טוב בלבד. אפשר היה בעיני לחדד ולדייק יותר את טעמיו כדי שיהיה שוס, להבדיל מ'בסדר'.
לקינוח חלקנו יוגורט עם דבש הדרים, זעתר וצנובר (32 שקלים) ששילב חמיצות עדינה במתיקות עדינה (הדבש היה לא פחות מנפלא) ונגיעות ארצישראל של זעתר וצנובר. זו מנה של חומרי גלם ראויים נטו. טעמנו גם, על חשבון הבית, מרשמלו ביתי בשיפוד צרוב בגריל, על קרם לימון, בצק פריך ושוקולד לבן. זו הייתה מנה מהממת. המרשמלו הביתי, שלא דומה במאום כמובן לזה התעשייתי, קיבל צריבה רבת נוכחות מהגריל. קרם הלימון נתן טעם חמוץ-מתוק מעודן, הבצק פריכות, והשוקולד הלבן הוסיף מתיקות שוקולדית עדינה. קינוח טעים מאד-מאד.
נהנינו כמו שכבר מזמן לא. אסף דוקטור ממשיך לנסח מטבח ישראלי במיטבו, אגב שימוש במיטב החומרים וחיבור בין יצירתיות לקלאסיקה. המטבח שלו לא גבוה, להיפך - הוא מהלך על פני הקרקע, ועושה שימוש בטוב שהיא נותנת.
האוכל באייבי הוא אנטיתיזה מוחלטת להבל הפופוליסטי והדוחה שהולך ומשתלט על סצינת המסעדות בתל אביב. להבדיל מגנריות משועתקת, זו אמנות מקור. כמו במסעדות האחרות של האחים דוקטור, השירות כאן לבבי, נטול גינונים, חף מהתנשאות ומצוין.
בערב ארוחתנו, בשבוע שעבר, הוגש האוכל ב-15% הנחת הרצה. גם ללא הנחה, התמחור באייבי שפוי. בהנחה שאכן ישתלטו שם על סוגיית הקור בחלל הישיבה החיצוני, אייבי יכול וצריך להיות המקום הכי חם להיות בו בחורף המתקרב.
אייבי, לינקולן 16 ת"א, 03-7775161
חשבון
