אסיף, המרכז לתרבות אוכל בישראל, היא ללא ספק אחת היוזמות היותר מרהיבות בתרבות הקולינרית בישראל מאז ומעולם. המרכז, שהוקם במימון Jewish Food Society וענקית היזמות הטכנולוגית Start-Up Nation Central, נוסד כדי לקדם ולתעד את התרבות הקולינרית הישראלית על מגוון מקורותיה, יובליה וגווניה. מרכז שכזה, שעוסק באיסוף ידע ובהפצתו ומקדם שיח אודות הקולינריה בישראל, שיש בו ספריית ספרי בישול מרשימה; שאוצרים בו תערוכות רלוונטיות; שפועלת בו חווה חקלאית אורגנית, ועוד ועוד, הוא לא פחות מנס בעיירה. כמי שמלווה את הקולינריה המקומית זמן לא קצר, התרגשתי כשנפתח. אני מזדהה עם עקרונותיו האידיאולוגיים ומאמין בכל מטרותיו. המקום המשמעותי שניתן בו למטבח הערבי-פלסטיני בישראל, על השונות המתקיימת בו (אין דין האוכל הערבי המתקיים במשולש או בדרום כדין זה השאמי, מהגליל) לא סתם מתבקש בעיניי, הוא הכרחי. כאן אנחנו חיים - מזרחיים, אשכנזים, ערבים ועוד - וזה האוכל שנוצר כאן.
חיכיתי זמן מה מאז נפתח קפה אסיף - הקפה מסעדה של מרכז אסיף - בטרם סרתי לשם לארוחה למטרות ביקורת. חשבתי שנכון יהיה לתת למקום להתארגן קצת. עם אותה התרגשות שחשתי כשנפתח המרכז הגעתי בשבוע שעבר לאכול בקפה אסיף. כמה מלבב שיש כאן מסעדה שחרטה על דגלה הגשת אוכל שלא מחפש יצירתיות אלא עוסק במיטב הרפרטואר המסורתי המגוון כל כך בישראל: לטקעס ובורשט, דושפרה וחורשט סבזי, מעמולים וסינייה קבב דגים. לשפע המרחבים הקולינריים האפשריים בישראל באמת שאין אח ורע ונהדר לבוא לאכול במקום כזה, שמן הסתם מקפיד מאוד בחומרי הגלם בהם הוא עושה שימוש, מירקות ועשבים, דרך גבינות, שמן זית וכל השאר. גם בתפריט היין של המקום, על טהרת יקבים מקומיים קטנים, שנבחרו בקפידה, ברור שנעשתה עבודת בחירה רצינית, נבונה ואידיאולוגית. על ניהול המטבח במקום מופקד השף ארז פנחס, ששב משהות ארוכה בארה"ב.
הכל, אם כן, היה ערוך ומוכן לאחת הארוחות המשמחות של הזמן האחרון. התיישבנו בחלל הכייפי שבקומת הקרקע של "סטארט-אפ ניישן", בו אכלנו בעבר כמה ארוחות ראויות מאוד בפורמט הקודם שלו כפופ-אפ L28, והתחלנו להזמין. ראשונה עלתה ובאה צלחת מהים (66 שקלים) ובה מקרל מעושן, מטיאס ואיקרה עם ירקות טריים, זיתים ולחם. הבילד אפ שערכתי לעצמי היה כה רב שהייתי זקוק לרגע ועוד אחד כדי לנסות ליישב את הדיסוננס. הדגים משני הסוגים היו בלתי מרשימים בעליל, אפילו לא בינוניים מסוגם. האיקרה סתמית לחלוטין. גם הירקות, אלו שבבואך למקום כזה אתה מדמיין שכל אחד מהם יהיה מלמיליאן, או לכל הפחות קרוב מיוחס למדי שלו, היו מהסוג הרגיל והבנאלי ביותר. והזיתים, אלו שאתה מדמיין שיהיו מהטובים שטעמת - ואם יש בישראל חומר גלם שבמיטבו הוא מהטובים שיש בכלל אלו הזיתים - נו, הם היו זיתים הרבה למטה מבינוניים.
אז איך מיישבים את הדיסוננס? בשלב זה מוקדם מדי ליישבו. "זו בטח מנה שהתלבשה להם קצת פחות" חשבתי לעצמי. "ההמשך יהיה הרבה יותר טוב". אז המשכנו: שקדי עגל צלויים (64) היו, שוב, מפגן של סתם. שקדי עגל הם מיהלומי הכתר של קולינריית השיפודיות המקומית ומי שהתאזרחו מזמן בהצלחה רבה גם במטבחי השף המקומיים. קח שקדי עגל טובים ממש, צרוב נכון באש הנכונה והגש עם התוספים הראויים, וקיבלת שיחוק עממי מענג, שמקומו יכירנו גם במסעדות יוקרתיות ומכוכבות. כמו המטיאס והמקרל, הירקות והזיתים מהסיבוב הקודם, השקדים האלו היו בינוניים ומטה. הרבה פחות מבשיפודיה סבירה. טחינה, עמבה, סחוג, עגבניה ובצל חרוך. כל אלו הגיעו כתוספת. הסחוג היה סביר. העמבה או קיי והטחינה הרבה פחות מבינונית. מעבר לאיכות חומרי הגלם, כאן כבר מדובר היה בעניין של יד. טבח טוב היה מוציא מחומרי הגלם האלו יותר. זה אמנם לא היה מספיק למנה שתייצג את מיטב חומרי הגלם של הז'אנר אבל זה בטח היה מוצלח יותר ממה שקיבלנו.
נקניקיית המרגז (42 שקלים) שהזמנו, שהגיעה לצד יוגורט חציל קלוי ואריסה, הייתה טובה יותר משתי המנות הקודמות. נקניקיה דקה ולא גדולה, חריפה, עסיסית אבל לא שמנונית מדי, לא מופלאה אבל טובה. יוגורט החצילים ליד היה סביר ותו לא, ללא טאץ' מיוחד. בנקודה זו כבר התחלנו להבין שיכול להיות שלא הולך להיות כמו שחשבנו שיהיה. שיש כנראה פער מסוים, לא מבוטל כנראה, בין הערכים, המטרות והעשייה המבורכת של המרכז, לאיכות האוכל המוגש בקפה-מסעדה הפועל בתוכו.
המשכנו לשתי עיקריות: דג ים צלוי (108 שקלים) וגורמה סבזי (84 שקלים). מנת הדג התבססה על מוסר ים עם חמאת לימון פרסי, עם תבשיל מנגולד-חמציץ ודלורית צלויה. חמאת הלימון הפרסי הייתה טובה, הדג נצרב מעט יתר על המידה ותוספת הירוקים מתחת לבינונית. זו מנה שדיברה עם מסורת המטבח הפרסי המופלא, בלבוש עכשווי של פילה דג צלוי. היא הייתה בינונית ולכל היותר סבירה, אך ורק בהינתן ההנחה המתבקשת בשל טוב הכוונות ותפיסת העולם המבורכת.
גורמה סבזי הוא מפלאי המטבח הפרסי המסורתי - תבשיל בשר, שעועית ושפע עשבים, עם לימון פרסי שחור. זו מנה שטבח ביתי לא מאוד מיומן יכול להכין, עם מתכון נכון, ולהגיש בשמחה לאורחיו; טבח מיומן יותר יוציא תחת ידיו מנה ראויה ממש ובשלן מנוסה עם ידיים טובות יעמיד גורמה סבזי ממכר, שאי אפשר להפסיק לאכול. זכר טעמי הגורמה סבזי של קשת ועדן, המסעדות הפרסיות שפעלו בעבר ברחוב נווה שאנן בתל אביב, נצור בזיכרוני לנצח נצחים. ובכן, לאיזה קטגוריה היה שייך הסבזי שקיבלנו באסיף - הראשונה? השנייה? השלישית המהוללת? כשהזמנו את המנה, עוד בטרם טעמנו מהראשונות הייתי מהמר שיהיה נהדר. אחרי התצוגה המבאסת שקדמה להגשת המנה, כבר הייתי מופתע פחות לגלות סבזי מהקטגוריה החובבנית ביותר, כזה שכל אחד מהגולשים יכין בעצמו בבית עם אחד משפע המתכונים ברשת. לא ביצוע טוב או סביר, לא טאץ' של בשלן ביתי מנוסה; כלום.
את הקינוח - מילפיי קיץ (42 שקלים) - כבר הזמנו בעיקר כי היה צריך. היו בו שכבות פילו עם קרם יוגורט עזים, דבש רוזמרין ותותים מסוכרים, והוא שיקף עבודת קונדיטור חובבני ממש. כל רכיביו לא התרוממו כשלעצמם וחברו לסתמיות גורפת. המנה הגרועה ביותר בארוחה. מה הופתענו ומה שמחנו שהאספרסו היה מצוין, ללא ספק היותר מוצלח מכל מה שדגמנו עד כה.
האכזבה מהארוחה באסיף איננה נגזרת אך ורק מגודל הציפיות. היא נובעת מכך שלא אכלנו אפילו מנה אחת טובה באמת. רוב האוכל היה בנאלי, ללא שמץ אזכור למה שאמור להיות נקודת המוצא של מקום כזה, עוד לפני איכות הביצוע במטבח: אפילו חומרי הגלם לא נראו כמי שמשקפים את מיטב הטרוארים המקומיים. אם מוסיפים לכך את הביצוע, הבנאלי מינוס ברוב המנות, מקבלים ארוחה כושלת למדי. אז נאה המטבח, נאים החדרים, נאים מאוד העושים במלאכה באסיף (כמה מהם קולגות שאני מכיר, מוקיר ואוהב שנים), נאה אפילו המסדרון המוליך לשירותים בבניין המגניב של סטארט-אפ ניישן; רק שהאוכל, הדבר הזה שבעבורו נתכנסנו, אוח, באסה, הייתי רוצה לחתום את הביקורת הזו אחרת, רחוק מליישר קו עם יסודות התוכן של המיזם. מכל פועלו המרנין של מרכז אסיף, זו חוליה חלשה, שחייבת מקצה שיפורים דרמטי.
קפה אסיף, לילינבלום 28 ת"א, 03-3752727
