אם כמעט שלוש שנים, שני סגרים וקורונה ארורה אחת נדרשו כדי לעשות כזה מקום - היה שווה

הלוואי שג'וס כאן בשביל להישאר, כמו שהיא בדיוק

24/02/2022
סשימי בג'וס(צילום: עומר סוורי)

שחקי שחקי נפתחה לפני כמעט שלוש שנים ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב כפרויקט משותף של המסעדן ואיש הלילה הוותיק שמעון משל והשפית יהלומה לוי. מראשיתו של המקום כיוונו משל את לוי למקום שמספק חוויית בילוי עדכנית באוריינטציה גסטרונומית לבליינים בוגרים יחסית, בני גילם. שחקי הושקה, התגלגלה ואז באה הקורונה. לאחר הסגר הראשון הושקה מחדש, בפורמט קולינרי חדש, תחת שרביטו המקצועי של אדר לוטן. הארוחה שאכלתי שם עם ההשקה המחודשת חשפה ניצוצות מבטיחים במיוחד. לוטן הצעיר (25) הותיר רושם של הבטחה גדולה בסצנה שבאותם ימים חשוכים, של ממשלה שהובילה מדיניות סגרים גורפת, יכולה הייתה לחלום בקטן בלבד. לפני מספר שבועות הושק מחדש החלל הקטן ברחוב טשרניחובסקי, הפעם כבר אוכל ויין, שגם אותו מוביל מקצועית לוטן.

העיצוב בג'וס לא השתנה רדיקלית בהשוואה לשחקי שחקי אבל קיבל טוויסט אחר, של בר יין פריזאי עכשווי, עם קיר גדול ועליו מדפים מלאים ביין. זה מקום שמשדר קז'ואל מעוצב, לא גבוה כלל אבל גם לא יומיומי או פשוט. התפריט לא גדול ורובו ככולו מנות ראשונות או מנות ביניים, המתומחרות באיפוק.

תפריט היין, לעומת זאת, גדול יחסית וכולל גם שפע אופציות בכוסות. מעיון בתפריט האוכל והיין ניכר כי יש בהם אג'נדה ברורה. האוכל סוחב בבירור לצרפת, עם טוויסטים נוספים. הוא שייך לז'אנר המכונה בצרפת בשנים האחרונות "ביסטרונומיק", קרי: סוחב למושקע, למוקפד ולגבוה בלי הסלסולים, הפיתולים והשקעת היתר המקובלת במסעדות יוקרה. על תפריט היין חתום לוטן ביחד עם אשת הקולינריה והיין רוני טל, המנהלת את המקום. ניכרת בו דעתנות רבה. לא תמצאו בו שמץ נוכחות של להיטי התמיד עתירי העץ והפרי במסעדות תל אביב, מעולם היין החדש. גם לא שאבלי להמונים ושאר ירקות. יש בו פריסה נכונה ומאוזנת של יינות איכות, שרובם ככולם שייכים לעולם היין הישן. הקו המנחה בהם הוא ניקיון, טבעיות, העדפה ברורה ליינות שמייצגים טרואר. תמחורם שפוי במיוחד.

בשבוע שעבר

באנו לאכול רק פיצה-פסטה, חשבנו שיהיה בסדר

לכתבה המלאה
גו'ס. עומר סוורי,
מנות בג'וס(צילום: עומר סוורי)

אין המון מקומות בג'וס, הכולל קו שולחנות חיצוני אחד, תחת תנורים, מעט מאוד שולחנות בפנים ובר מוארך. ישבנו על הבר, פתחנו בשתי כוסות יין לבן יבש, שכל אחת מהן מייצגת ז'אנר ואופי ברור, והתחלנו להזמין. טרטר סינטה (40 שקלים) לפתיחה היה נשנוש מעורר מוצלח ובו טרטר קלאסי, חד ומדויק, שניתן היה להבחין בכל מרכיביו בבהירות רבה, על חלה מצוינת תוצרת בית ורוטב רמולרד.

סשימי פלמידה אדומה (62 שקלים) הייתה המנה הבאה. היו בה מי עגבניות, שמן עלי הדרים שרופים וצ'ילי מותסס. 60 גרם פלמידה בכחמישה נתחים היו שם, והם היו רעננים ורבי טעם ונראו כמעט כמו נתחי כבד. הנוזלים שעטפו אותם שילבו חמיצות, חריפות ומליחות, ביחד עם מגע הדרים ומגע מעושן, במה שנגע במצוינות אמיתית. זו הייתה מנת פיין דיינינג לכל דבר ועניין והצגת תכלית לא פחות ממרשימה של לוטן.

המשכנו ללינגוויני אורפה (60 שקלים), מנת ביניים של פסטה, בעצם קצ'יו א פפה, טובה מאד, שייחודה ניתן לה הודות לפלפל השחור מאורפה, טורקיה. היה בה עומק, חריפות ודיוק בבישול הפסטה. לא השיאים של הסשימי והחדות של הסינטה. גם לא, אם יורשה לי, איכויות השיא מעולמות הקצ'יו א פפה בהן פגשנו לאחרונה באלנה. ובכל זאת, מנה טובה מאוד.

המשכנו למנת לוקוס שחור (98 שקלים). 130 גרם היו בה, עם סלט תפוחי אדמה, כשאת פקטור הטעם סיפק רוטב הולנדייז יוזו קושו מושלם ממש. גם כאן שוגרנו באבחה אחת לגבהי הפיין דיינינג במיטבו, עם דג נהדר, צריבה מדויקת ורוטב שהצליח להיות בו זמנית עשיר, קליל, לא גנרי מסוגו ומענג במיוחד. שאפו!

אדר לוטן, הופך מהבטחה לדבר האמיתי(צילום: חיים יוסף)

לאחר תחקור הבנו שמנת הטארט טאטין שאלוט (48 שקלים) מופיעה בראשיתו של התפריט אבל מקדם הקירמול שלה, בצירוף הגבינה הכלולה בה, יכול למקם אותה גם באזור סגירי הארוחה. הזמנו אותה על תקן של סוג של הימור ולא הצטערנו. היו בה המון שאלוטס מקורמלים לכדי מתיקות, ציר בצלים שרופים וגבינה בשלה (תום עיזים צרפתית, מיושנת 18 חודש). מתיקות, מליחות, עושר וטעמי עומק של שאלוטס הפכו את המנה הזו לכזו שאפשר בהחלט לפתוח בה, להמשיך בה וגם לקנח בה ולעצור. היא הייתה פינוק מושחת במיטבו.

לא באמת התכוונו לוותר על קינוח והלכנו על קרם לימון (40 שקלים). כמו סשימי הפלמידה ומנת הלוקוס השחור בהולנדייז, גם זו הייתה אחת המנות היותר טובות בקטגוריה שלה בהן נתקלתי זה זמן רב בתל אביב. קרם עדין, קליל ומורכב, עם גרניטת מליסה ולמון גראס, מרמלדת קומקוואט, מרנג רך וקרמבל זרעי כוסברה והל. זו הייתה מלאכת מחשבת של ממש, שכולה הקפדה על איזוני חמצמץ-מתקתק- מתובל- אוורירי. עוד מנת פיין דיינינג אמיתית, בארבעים שקלים.


מעטות עד נדירות הפעמים שבהם אני אוכל ולוגם במקום חדש שמידותיו נכונות כל כך. נכון, אפשר לומר שג'וס איננו בדיוק מקום חדש אלא רק השקה מחודשת תחת שם ותפריט חדש של מקום ותיק. אפשר, אם כן, לנסח את זה גם כך: אם כמעט שלוש שנים, שני סגרים וקורונה ארורה אחת נדרשו למשל ולוטן לזקק את האמירה המגובשת הזו, היה כדאי.

ג'וס הוא המקום לאוהבי אוכל אמיתיים, שמחפשים חומרי גלם נטולי פשרות, מחויבות לטכניקות צרפתיות קלאסיות עם טוויסט ויודעים להבחין בין אמת ליומרה ריקה. לא שולחים בו יד ארוכה לארנקי הסועדים, עם מנות שהוקטנו ב-25% ומחירים שהועלו ב-15%, כפי שאנו פוגשים ברחבי תל אביב בחודשים האחרונים. יש בו אוכל מצוין במחירים הגיוניים ויינות מצוינים, שגם מהם אפשר להזמין בלי להתבאס מתמחור מופרז.

אפשר לנסח זאת גם כך: זו האווירה, זה האוכל, אלו היינות וזו רמת התמחור הרלוונטית לחיינו עכשיו. יש משהו נכון כל כך בחיבור בין הכישרון של לוטן, שזה בדיוק הרגע לצפות בו הופך מהבטחה לדבר האמיתי, לניסיון העצום של משל, שהצליח לנסח את הדברים על דיוקם המתבקש. הלוואי שג'וס כאן כדי להישאר, כמו שהיא בדיוק.

ג'וס, טשרניחובסקי 4, 03-7744511

חשבון ג'וס(צילום: עיבוד תמונה, מערכת וואלה!)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully