הכישרון הגדול הבא

הביקור בשחקי שחקי לצורך כתיבת רשימת הביקורת הנוכחית התקיים בשבוע שעבר, ביום בו החלו לשחרר לתקשורת את גזירת השמד הבאה, זו שתנחת על הענף ביום המחרת: עשרה אנשים בלבד יוכלו לשהות בכל חלל סגור בן עד 80 מ"ר, כולל במסעדות (במקום עשרים). גבולות האטימות ואי החשיבה של מקבלי ההחלטות מורחבים בכל פעם מחדש בסיפור הזה. מקום כמו שחקי שחקי ורבים כמותו עלולים להפוך לבלתי כדאיים לתפעול עם הוצאה לפועל של החלטה כזו. עוד שלושה ימים חלפו והגזירה בוטלה. קונספט "20 בפנים, 30 בחוץ" נותר בעינו. העיקר שגזירה שווה הוחלה על מסעדות ובתי כנסת. ושוב נוכחנו לדעת עד כמה איש לא באמת חושב על המסעדות וכמה לא ענייניות ההחלטות בעניינן. בבריטניה משלמת המדינה 50% מכל ארוחה שכל בריטי באשר הוא אוכל במסעדה כדי לעזור למסעדות לשרוד. בישראל עושים הכול, אבל ממש הכול, כדי שזה לא יקרה, והופכים את המסעדות למצורעות.

קחו את שחקי שחקי למשל - מקום עם חלל קטן, שגם חלל המרחב החיצוני שלו איננו גדול. הקטנה עתידית של מספר הסועדים המותר לעשרה בלבד תוריד עוד כחמישית מהקיבולת המותרת בו, הקטנה כל כך גם ככה ושהוקטנה עוד בחסות הקורונה. האם ישתלם לבעליו להמשיך להפעילו? צריך מאד לקוות שכן כי משהו טוב קורה בו לאחרונה.

שחקי שחקי נפתחה באפריל הלפני אחרון כשותפות בין שני אנשי מקצוע ותיקים ומנוסים - המסעדן ואיש הלילה שמעון משל והשפית יהלומה לוי. המקום תוכנן כבר אוכל הפונה לאוכלוסיית סועדים ובליינים בוגרת ומנוסה בחיי המסעדנות והלילה של תל אביב, בצלמם ודמותם של משל ולוי. בחודשים האחרונים לוי כבר לא מבשלת בשחקי. את מקומה תפס אדר לוטן הצעיר (23) שקודם לכן בישל במקום תחת לוי והספיק לצבור קילומטראז' ברומנו של אייל שני ובסנטה קתרינה של תומר אגאי. השינוי ניכר מאוד בתפריט. את מקום האוכל שנטה לכיוון הים תיכוני של לוי תופסת אירופאיות מעודנת עם נימה אלגנטית משהו, מז'אנר הביסטרונומיק. זה לא מובן מאליו להעמיד אוכל כזה בימים הללו, שבהם כל המסעדות נאלצות לעשות אוכל פשוט יותר ומעודן פחות. זו גם משימה לא קלה כלל, להעמיד תפריט ביסטרונומי טוב דיו שבאותה נשימה יהיה גם אקונומי דיו.

התפריט, המשתנה תדירות, הגיע על דף מודפס והיה קצר מאד. המנות היותר גדולות בו היו בפרופורציית ביניים, המנה היקרה ביותר (מינוט סטייק) עולה 82 שקל ושאר המנות עולות פחות משמעותית. ניכרים בו החיפוש אחר שיווי משקל בין הורדת ה"פוד קוסט" (עלות חומרי הגלם) מחד לשילוב טכניקות צרפתיות קלאסיות, מודרניות ומעודנות מאידך.

התחלנו עם גספצ'ו עגבניות צהובות שרופות (38 שקלים), פלפל פדרון מטוגן (38 שקלים) וממליגה גילי (38 שקלים). הגספצ'ו הקר, שהגיע בצלחת לא גדולה שמספיקה לשמש כמתאבן לשניים, שילב בין חמיצות, חריפות וארומטיות והיה חד, מדויק וטעים מאוד. עלי ופרחי שומר לצד גרמולטה של מלפפון וזעתר הפקיעו אותו מן המסורתיות הביתית לטובת התחכום האלגנטי.

גם פלפלי הפדרון שודרגו מעבר לפשטות המסורתית בה נהוג להגישם. מיונז גריג, על בסיס ציר עוף, אנשובי אורטיז ועשבים, לצד גבינת מאנורי יוונית, לקח את הפלפלונים למקום אחר לגמרי - מתוחכם וגבוה יותר. המיונז, שהצטיין, הצליח לשמור על קלילות אוורירית ולהיות טעים להפליא.

במנת הממליגה, על בסיס תירס גילי, היו גם פטריות מוחמצות, פרמזן וציר בקר. טעמי אומאמי, מתקתק וחמצמץ שיחקו כאן היטב; וגם כאן הצליח לוטן לדלג בקלילות מעל מכשלת בנאליית הפולנטה התל אביבית הטיפוסית. שלוש מנות הפתיחה היו מבוססות חומרי גלם מרכזיים שגורים אבל אף אחת מהן לא הרגישה שגרתית בזכות חשיבה לא בנאלית כלל.

המשכנו לפולפו צרוב (68 שקלים), קלמרי בחמאה חומה (65 שקלים), ובורגר קווין (55 שקלים). הפולפו (תמנון) הגיע עם תפוח אדמה קריספי, רומסקו ויוגורט והיה החלק הפחות טוב בארוחה. בעיקר כי לא רוכך כמתבקש והיה מעט צמיגי. התוספים המחישו כי לו היו זרועות התמנון מוצלחות זו יכולה הייתה להיות מנה ראויה עד מאוד. היא לא.

מנת הקלמרי החזירה אל רף הבסיס מהראשונות. היא התגלתה, שוב, כפחות בנאלית מסוגה. בבסיסה עמד תפוח אדמה מדורה עם שמנת חמוצה ומיצי קלמרי. היו שם גם מיני ירקות שרופים בשמן זרעי כוסברה וקליפות הדרים וקלמרי. זו מנה קטנה אבל נהדרת. יכולתי בקלות לחסל עוד אחת ועוד אחת ממנה.

ההמבורגר הושתת על 130 גרם אנטרקוט קצוץ. הוא הגיע בלחמנייה עם בצל כבוש, רוטב הולנדייז וגבינת גרוייר והיה מז'אנר היאמי. בשר טוב מאוד, קצוץ גס מאוד במכוון, בדחיסות נכונה, עם הולנדייז מצוין, ללא קיצורי דרך, ותוסף מושחתות ממש מהגבינה העתירה. זה לא המבורגר אמריקאי ענק ונוטף שומן שאוכלים עם מיונז, חרדל, חסה ובצל אלא גרסה אירופאית ומתוחכמת יותר, טעימה להפליא. גם הקציצה כשלעצמה, ללא התוספים, היא מהיותר טובות שאפשר למצוא.

חלקנו גלידת פיסטוק עם קרם ליים וקראמבל קקאו (39 שקלים) לקינוח ונהנינו מאוד. אפשר היה אמנם לדחוס קצת יותר את מרקם הגלידה, כדי שתזכיר יותר ג'לאטו איטלקי, אבל טעמה היה מוצלח במיוחד. קרם הליים עלה עליה. הוא היה נהדר ממש והעניק לכל נימה סיציליאנית שכזו. קרמאבל קקאו עם מעט מליחות הוסיף גם הוא מימד. זו הייתה מנה שהצליחה להימנע ממלכודת המתיקות והכבדות, לאחוז במורכבות ולהיות קלילה ומאוזנת.

לא תהיה זו היסחפות לקבוע שפגשנו בארוחה הזו את הכישרון הגדול הבא של סצינת המסעדות כאן. אלו אינם בדיוק תנאים אידיאליים להצגת תכלית עבור שף צעיר. רף הגבולות והמגבלות מולן הוא ניצב הינו גבוה במיוחד ומאתגר מאד. דווקא בגלל זה הישגו בעיני מרשים. הוא מצליח ליצור בזו אחר זו מנות שהאימפקט הקולינרי שלהן גדול מסכום חלקיהן.

שחקי שחקי תחת אדר לוטן לא מרגישה כמו מקום שהשטיח את עקומת איכויותיו. אם כבר, ההיפך הוא הנכון. חוץ מזה, הרזון מחד לצד האלגנטיות והאיכויות מאידך הופכים את שחקי שחקי למקום שמשקף התמודדות אופטימלית עם סיטואציית הקורונה. אוכלים ולא מרגישים את הדכדוך המסוים המתקיים בכל הרבה מקומות עכשיו, דכדוך שמקורו בתחושה שכולם נאלצים להסתפק בפחות. זה אוכל שמצליח לשמור את היצירתיות והברק הקולינרי בתמונה. ככזה הוא מותיר הרבה שמחה בלב ואופק לחלום אליו ולצפות לו. לכו לדגום את עבודתו של לוטן, ללא ספק הדבר הגדול הבא בסצינה שבינתיים חולמת בקטן אבל יום יבוא ותשתנה.

שחקי שחקי, טשרניחובסקי 4, תל אביב, 03-7744511

גספצ'u עגבניות צהובות - 38
קלמרי בחמאה חומה - 65
פלפל פדרון מטוגן - 38
ממליגה גילי - 44
פולפו צרוב - 68
בורגר קווין - 55
גלידת פיסטוק עם קרם ליים - 39
2 שליש בירה מחבית - 56
סך הכול: 403 שקלים