לא להאמין שהמסעדה הזאת נמצאת בת"א

אלנה היא כל מה שהמסעדנות התל אביבית העכשווית לא: יש בה שקט, שלווה, תחושה של ניתוק מן החוץ. והאוכל? אחת ההפתעות הנעימות של הזמן האחרון

10/02/2022
פיצה חציל. נעם פריסמן,
פיצה חציל באלנה(צילום: נעם פריסמן)

אלנה היא מסעדת הבית של דה נורמן, אחד המלונות היוקרתיים והיקרים בתל אביב. מראשית ימיה תפקדה אלנה כמעין בראסרי. תמיד היה שם יקר למדי, אף אם מתון עד מאוד בהשוואה לדיינינגס - מסעדת היוקרה היפנית שפעלה בעבר על גג המלון ותומחרה בשערורייתיות חסרת הצדקה. בשנות פועלה הראשונות היה חתום על המטבח באלנה השף ברק אהרוני. הוא העמיד תפריט ראוי, עם בסיס איטלקי רחב, שניכר באיפוקו. אף פעם לא אכלתי רע באלנה של השנים הראשונות, אבל נדמה היה שהצורך באיפוק ומהוגנות, שכראה הוכתב מלמעלה, לא איפשר לאוכל שם לעוף.

ואכן, מהוגנות היא פקטור שאי אפשר לטעות בו כשנכנסים בשעריה של אלנה, הנמצאת בקומת הכניסה של המלון המדוגם, כזה שתשמחו ללון בו בכל כרך מערב אירופאי (וכנראה שגם תשלמו הרבה הרבה פחות). חלל אלגנטי, קלאסי, סולידי, שקט ומואר. בלי אפלולית, בלי מוסיקה בווליום חזק, ללא וייב של צ'ייסרים על הבר. במקום אלה, יש צוות לבוש בקפידה, הקפדה גורפת על כללי הקורונה והרבה איפוק ענייני. אלנה היא מסעדה שכל ניואנס בה משדר קלאסיות, להבדיל מעכשוויות צוהלת.

העילה לביקור הנוכחי באלנה היא התחלופה במטבח, שאליו נכנסו דניאל צור ועומר שדמי הצעירים. עיון בתפריט מלמד שצור את שדמי יצרו שם מהפך של ממש. אל התשתית האיטלקית שנותרה מהגלגולים הקודמים נוספו, בכל הכוח, יסודות מהמטבח הערבי גלילי-לבנוני-דרום סורי, להלן "שאמי". אם קודם אכלת באלנה אוכל שבהעדר הגדרה אחרת ניתן להגדירו מערב אירופאי, הגיוון נותן את אותותיו. זה לא שבמסעדת הבית של דה נורמן תפגשו מנות שמקבלים בלונא או בארמון סהרה הצפוניות, אבל נגיעה ברורה מהיסודות הללו בחלט נוכחת בטעמים.

בשבוע שעבר

לא מסעדה, נפיחה

לכתבה המלאה
קאצ'ו א פפה באלנה(צילום: נעם פריסמן)

התפריט מחולק למחלקת קרות, אגף מחבתות ואגף ג'וספר (תנור אבן) ופלנצ'ה. התחלנו עם סלט חסה ליטל ג'ם צלויה (65 שקלים) ופיצה חציל (66 שקלים). הסלט, שהגיע מאגף הקרות, היה חמים דווקא. היו בו נתחי חסה ליטל ג'ם שעברו בג'וספר, לצד חמאה חומה, שקדים קלויים וגבינת המאירי. חסה שעוברת תנור היא דבר טעים כשלעצמו. כאן, רוטב החמאה החומה נתן עומק, השקדים קראנצ'יות והגבינה האלמותית של המאירי נתנה את שלה. ביחד חברו היסודות אלו לאלו לסלט של פתיחה ששיקף הקפדה על חומרי גלם ומיומנות ביצוע.

הפיצה, שאותה העדפנו להזמין על פני זו הקלאסית על בסיס עגבניות ומוצרלה, החלה לחשוף את השינוי המתהווה במטבח של אלנה. במקום טופינג עגבניות/גבינה וחברים, היו חציל שרוף וגבינת המאירי, שאליהם נוספו חלמון ביצה רכה, שבדקירה קטנה התפזר על בסיס הבצק, עלי זעתר ורוטב תטבילה. המילה תטבילה אולי איננה אומרת הרבה לרבים, אבל כל מי שאי פעם אכל מנת חומוס בצלחת בחומוסיה נחשף לרוטב הירקרק שמעניק למערך החומוס-טחינה-גרגירים-שמנ"ז את הקיק החמוץ-חריף. זו הייתה פרשנות בשפה ערבית גלילית לפיצה הקלאסית, שלמעט בצק (מצוין) לא היה בה דבר מחומרי הגלם הבסיסיים של פיצה איטלקית גנרית כלשהי. החציל שעבר אש היה הבסיס, הגבינה הביאה את המליחות העשירה והנהדרת שלה, החלמון החמים ריכך והעשיר ועלי הזעתר בצירוף התטבילה, העדינה אך נוכחת, השלימו מנה גלילית לגמרי. החשיבה הייתה עממית: ייתכן שאם תצורת הבצק הייתה משתנה מבסיס פיצה למאפה היינו מדברים על סמבוסק כזה או אחר. הביצוע היה מוקפד ועילי.

אנחנו נוטים שלא להזמין פסטות במסעדות שיש בהן שפע גודיז, וכבר העמסנו שפע פחמימה עם הפיצה, אבל הרגשנו שלא יהיה נכון לסגור ארוחה באלנה בלי פסטה, על רקע נוכחותן המשמעותי של אלו בתפריט. ניצלנו את האופציה של חצי מנה, שמציעים באלנה מראשית הדרך, והלכנו על חצי קאצ'ו א פפה (48 שקלים) על תקן מנת ביניים. אם בחירת המנה לוותה בהתלבטות מה, ביס קטנטן וחיישני ראשון מהמנה העלה חיוך רחב מאוזן לאוזן, של הנאה וסיפוק. אוח, כמה שזה היה טעים. אטריות פיצ'י תוצרת בית, מעולות, בדיוק במצב הצבירה הנכון, וסינרגיית טעמים הנגזרת מהמפגש הפשוט לכאורה בין חמאה, פקורינו ופלפל שחור. לא מעט מסעדות מקומיות מעמידות בשנים האחרונות מנות קצ'יו א פפה. יש לי חיבה צרופה למנה הזו, שלכאורה אפשר גם להכין בבית בהצלחה אם בוחרים בחומרים הנכונים ומקפידים בביצוע חיבורם, ואני לא זוכר מתי אכלתי כאן קאצ'ו א פפה כל כך טובה. המפגש בין האומאמי המעט חריף (פקורינו מצוינת), העומק והעושר של החמאה והדוקרנות של הפלפל החריף, על מצע פיצ'י שהפליאו לספוג את כל זה, הפיק את גרגורי האושר ההם, שאוכל איטלקי בסיסי במיטבו יודע כל כך לעורר. אם היינו מזמינים מנה שלמה זה היה הרבה יותר מדי. פרופורציית החצי הייתה בול במקום.

שיפודי תמנון באלנה(צילום: נעם פריסמן)

מנת תמנון בג'וספר מגיעה כשיפוד אחד או כשניים (75 לאחד, 135 לשניים). הלכנו על שיפוד אחד, על תקן מנת ביניים נוספת. נתחי התמנון על השיפוד הגיעו עם שומן כבש, מונחים על תפוח אדמה, ברוטב יוגורט. די מעט תמנון היה במנה הזו. הוא רוכך ונצרב כהלכה ושומן הכבש עשה את מה ששומן כבש יודע לעשות - להוסיף עושר מושחת ולהזכיר שוב את ההתכתבות של אלנה החדשה עם המטבח הערבי. ברוטב היוגורט פגשנו שוב בתטבילה. לא הכי טוב שאכלנו בארוחה הזו אבל בהחלט מנה כייפית.

המנה הבאה: קלמרי ושרימפס קריסטל (120 שקלים) נלקחה מאגף העיקריות. הקלמרי והשרימפס נצרבו בפלנצ'ה וישבו על תבשיל שעועית מנומרת שגם בה היה - נחשו מה? - תטבילה. פירות הים היו איכותיים והגיעו עם הצריבה הנכונה. השעועית הביאה מגע תבשילי טעים והתטבילה, נו? האמת שהיא ממש התאימה גם שם אבל נדמה שהחלה ליצור אפקט של חזרתיות שכדאי שיתנו עליו את הדעת במטבח.

זו הייתה ארוחה טובה וראויה, לפרקים גם מצוינת, שבהינתן מינוני הפחמימה שבה יצרה גם מידה של סף התפוצצות. הרגשנו שקינוח-קינוח יעמיס עלינו ושמחנו לגלות שלצד קינוחים אפויים ישנה גם אופציית ג'לאטו אלנה (36 שקלים) - גלידה הום מייד בשלושה טעמים: יוגורט דבש, סורבה תות ומסקרפונה תות. ובכן, מעניין אם הקינוחים שאינם גלידה קרובים יותר ברמתם לאוכל האיכותי של אלנה, כי הג'לאטו לא לגמרי. שלושה כדורים גדולים, סופר נדיבים, בשלושה כלי הגשה שונים היו שם. כדור היוגורט דבש היה סביר, גם אם לקה במעט מתיקות יתר. כדור סורבה התות היה בינוני למדי, ולקה במתיקות יתר גורפת. גלידת המסקרפונה תות כבר העלתה חשש שמא נקלענו בטעות לסניף של "גולדה" - רשת גלידריות ההמון המצליחה שילדים נורא אוהבים, סוג של תאגיד "קוקה קולה" של עולם הגלידות בישראל, ומשהו שאנשים עם מידה של אנינות לא ממש נוטים לצרוך. מילה אחת לסיכום פרק הקינוח: אכזבה, בפרט בהשוואה לכל מה שקדם לגלידות.


אלנה היא כל מה שהמסעדנות התל אביבית העכשווית לא: יש בה שקט, שלווה, תחושה של ניתוק מן החוץ. לא פוגשים בה את הדלת ההיא, שנפתחת ומכניסה רוח קרה באמצע החורף; לא את סגירת החורף, בישיבה על מדרכות העיר עם נוכחות תמידית לאוטובוסים שבחוץ; לא את המוסיקה החזקה מידי, תנורי חימום החוץ החלשים והצורך לשדר קוליות מגניבה. זו מסעדה מהוגנת, לקהל מהוגן, שמפעם לפעם שומעים בה אנגלית, ממעט התיירים שבכל זאת נמצאים בה, ויכולה הייתה להיות גם לא כאן כלל.

האוכל עבר, כאמור, שינוי ניכר. רף הבסיס קרוב יותר לטוב מאוד מלטוב, ויש גם מנות - במקרה שלנו פיצת החציל השרוף והקאצ'ו א פפה - שבהן הוא מצוין ממש. השפים צור ושדמי יודעים מה הם עושים, זה ברור לגמרי. האוכל שהם מגישים חושף מידת בשלות מפתיעה יחסית לגילם הצעיר (30) ולכך שמדובר בעצם במסעדה ראשונה שהם מובילים בעצמם. מנת הג'לאטו נראתה אמנם כלקוחה מעולמות תוכן אחרים לגמרי, אבל עד אליה היה מספיק טוב ובאופן שיטתי, כך שבשלב התחלתי זה של פועלם באלנה אפשר להחליק להם אותה.

לא טריוויאלי שמסעדה שהתמקמה שנים ארוכות בפוזיציה כה מיינסטרימית תאפשר לאנשי מקצוע ללכת על שינוי כיוון כה גורף, לכיוון הערבי-שאמי. עכשיו, אחרי שהם הוכיחו שאפשר לעשות את האדפטציה הזו באופן אלגנטי ועדיין לשמור על תחושת המהוגנות שכה חשובה לקברניטים של מקום כזה, הגיע הזמן לאפשר לצור ושדמי ללכת עוד צעד קדימה, לשחרר עוד קצת את החולצה המכופתרת, לצקת ניואנס או שניים של פאנקיות לכל זה. ברור שהם יכולים, לא יהיה זה הימור נועז מידי להניח שיצליחו, וברור לחלוטין שזה יהיה כיף (רק אם אפשר, בבקשה, נו מור תטבילה). אחת ההפתעות הנעימות של הזמן האחרון.

אלנה, מלון דה נורמן, נחמני 25, תל אביב, 03-5435400

חשבון:

ליטל ג'ם צלוי - 65
פיצה חציל - 66
חצי קאצ'ו א פפה - 48
חצי שיפוד תמנון - 75
קלמרי ושרימפס - 120
אלנה ג'לטו - 36
דמי חליצה - 65
סך הכול: 475

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully