לא מסעדה, נפיחה

בג'וז ולוז אין חשבון, הסועדים בוחרים את הסכום שהם מעוניינים להשאיר, רומנטי? עכשיו לך תתמחר ארוחה שלא נהנית מהאוכל, ספגת שירות קטסטרופלי ומחופף, וכשביקשת שיתחשבו מינימאלית בשותפך לארוחה השייך לקבוצת סיכון, שמו עליך קצוץ

03/02/2022
ג'וז ולוז. אינסטגרם carlagauiter, צילום מסך
ג'וז ולוז במשכנה החדש(צילום: צילום מסך, אינסטגרם carlagauiter)

ג'וז ולוז עברה גלגולים רבים, בעלויות משתנות וחללים רבים. אני זוכר, במידה לא מבוטלת של ערגה, את המקום בשנות דור המייסדות של המקום: עלמה פוגל ואורית רביבו. לרוב היה טעים בג'וז ולוז שלהן אבל גם כשקצת פחות, האופי, האמת והייחוד נשמרו ותמיד כייף היה לחזור לשם. לפני כמה חודשים נפתחה ג'וז ולוז בלוקיישן חדש, ברחוב התנופה בדרום תל אביב. בחלל בו התמקמה ג'וז פעלה בעבר מסעדת בוכארה היפה. איך שלא תסובבו את זה, לא תמצאו בתל אביב מסעדה עם חלל כזה, שנשאר כנראה בדיוק כפי שהיה. יש בו שפע קשתות ומאסה שמצד אחד סוחבת לקיטש מרכז-אסיאתי מסוגנן ומצד שני קורנת הזנחה מיושנת, מהוהה. אפשר לאהוב את החלל הזה, אפשר גם לשנוא, אבל אי אפשר להישאר כלפיו אדיש.

אי אפשר להישאר אדיש גם מול מה שג'וז ולוז מניחה בפני הסועד. במקום תפריט מגיע אחר כבוד לשולחן בתחילת הארוחה דף מודפס, שבו כתוב בין היתר:

"אתה (לא) לקוח; אורח, חבר, תומך משקיע. לא תמיד צודק, לא ארנק מהלך, בנאדם [...}"

"הוא (לא) מלצר. מארח, מומחה, חבר, בן בית [...]"

"פה (לא) מסעדה, מקום, בית, קהילה, הג'וז. לא תאגיד, לא "קבוצה" או בייבי של מיליונר.[...]"

"זה (לא) קונספט, ניסוי מתמשך, חיפוש מתמיד, פתרון זמני [...]"

"קצב הקצב היחיד שנכון לנו ולאוכל שלנו. צעד צעד [...]"

"(לא) חשבון, הדרך שלנו לארח אתכם כמו שאנחנו רוצים. בחופשיות. תרגיל בלשחרר את הפרטים, שיעור בלהתרכז במהות. סכום שבוחרים. תגמול שנותנים כדי שנוכל להיות פה גם מחר. אפשר להתייעץ אבל הבחירה שלכם, כמה שמרגיש נכון, מה שעושה נעים".

בקריאה ראשונה משהו בלבבך יוצא אל הגישה הרומנטית, האנטי-קפיטליסטית, טובת הכוונות הזו; אבל זה, בסופו של דבר, מניפסט. מבחנו של מניפסט צריך להיות במציאות. "אין כאן תפריט. הכל מתרחש על בסיס שיח. ואנחנו בעניין של לאתגר את תפיסת המסעדנות הקיימת", אמר המלצר.

בהדרגה החל להתחוור שג'וז ולוז מאתגרים את הסועד בכל מיני ממדים. קודם כל, היה ערב קפוא של ינואר 2022 ולא היה מספיק חם. שנית, איש מעובדי המקום לא עטה מסכה. שותפי לארוחה, שנמצא בקבוצת סיכון, שאל את המלצר אם יאות לעטות מסכה רק כשהוא מגיע לשולחננו, הסביר לו שהוא בקבוצת סיכון והציע לו מסכה. "בטח, בטח, ברור", צהל המלצר ועטה את המסכה אבל זו נעלמה כלא הייתה ובכל הפעמים הרבות שהגיע אלינו לא היה לה, כמו גם לבקשתנו, זכר. מכן ואילך, נאלץ שותפי לארוחה, שהבין שאין עם מי לדבר, לעטות על עצמו את המסכה בכל פעם כשמלצר או מלצרית הגיעו לשולחננו.

בשבוע שעבר

בשקט בשקט זאת הפכה להיות אחת המסעדות הכי טובות בת"א

לכתבה המלאה

בליל חמישי תמיד מלא במסעדות בתל אביב, אבל בג'וז ולוז היו מעט מאוד מלצרים. כן, אנחנו יודעים, קשה למצוא מלצרים בימינו. הכול זז לאט במיוחד, באופן מעיק, ובאופן כללי הייתה תחושה שאנשי ה"פלור" במקום הם אכן לא באמת מלצרים, ככתוב במניפסט. במקום שירותיות, קיבלנו חפפנות ופסאדה חלולה וריקה.

לא הייתה המון אפשרות לבחירה ולפתיחה הלכנו על מוסר נא בחזרת, טרטר בקר וסלט ז'רז'יר - נדמה לי ששלוש מארבע הראשונות באותו ערב. האוכל, כאמור, הגיע לאט. המוסר הנא הגיע עם חזרת מגורדת מעל, שמן זית וסלט קולרבי. זו דרך מינימליסטית, כמעט ביתית, להרים מנת דג נא. הדג עצמו היה אמנם טרי וטוב אבל התוספים לא העניקו לו כמעט דבר. אפשר ללכת על תפיסה של טיפול מינימליסטי באוכל כשיש לך חומרי גלם אלוהיים, לכל הפחות מצוינים. היות והדג עצמו כחומר גלם היה טוב, אבל בטח לא אלוהי או מצוין, זה הרגיש כמו מנה לא מושקעת, בטח לא כמנה של שף במסעדה.

טרטר הבקר, כדור בשר קטן למדי, עם נגיעת חמצמצות-חרפרפה בשל תוספת אבקת חרדל, הגיע לצד סלט ביצים וצנון כבוש והיה בינוני ומטה. לא בשר מרשים, לא טיפול אופטימלי, לא תוספים נאים.

בסלט הז'רזיר היו צנוניות, עגבניות מיובשות ובצק דקיק אפוי. בעלי הז'רז'יר היו שאריות חול, התוספים לא הרימו והסה"כ הרגיש די ביתי במובן הלא מי-יודע-כמה טוב, ודי חובבני.

סיימנו את סבב הראשונות ובשל המקצב המשתהה היה לנו די הרבה זמן להגות בסוגיית התמחור. אני יושב די הרבה במסעדות ויודע מה סטנדרט התמחור של מנת קרודו, טרטר בקר וסלט. אבל כאן זה נעשה מורכב קצת יותר: יש רמות שונות של השקעה בקרודו ובטרטר. יש קרודו וטרטר שהתשתית להכנתם כרוכה במאמץ מקדים רב. אלו שקיבלנו לא התבססו על מאמץ תשתיות ניכר כלל. ומעבר לכך: בגו'ז ולוז באמת מאתגרים: אם אתה משלם כראות עיניך, כיצד לתמחר מנות שנהנית מהן פחות?

הגיעו העיקריות: קלמרי בגריל ובטן חזיר על פירה. במנת הקלמרי היו שישה גופי קלמרי שלמים, מרוחים ברוטב פלפלים מותססים, מתוחים על שני שיפודים, עשויים בגריל פחמים. לצידם קולרבי בגריל עם עשבים. זו הייתה המנה היחידה בארוחה שאפשר היה להרגיש בה קצת יותר מסעדה. הקלמרי עצמם לא נצלו אמנם במידת הדיוק המתבקשת והיו צמיגיים למדי, אבל מגע הפחמים בצירוף החרפרפות החמצמצה של הפלפלים המותססים נתן שם משהו. גם סלט הקולרבי היה נחמד.

בטן החזיר הגיעה גם היא מהגריל, על פירה וציר חזיר. זה נתח שומני מאד שכשצורבים אותו נכון מתקבל ניגוד בין החוץ החרוך לפנים השומני הנימוח. הוא לא היה צלוי מיטבית. התוספות, במקום לאזן ולהקליל נתח שומני בטירוף, רק הכבירו. מי מצרף פירה כה עשיר וציר כה שמנוני לנתח כה שמן? היגיון קולינרי לא היה כאן. הציר היה בסדר כשלעצמו, הפירה לא רע, הנתח כאמור פחות - והשלם התחבר לכדי יציקה מעיקה, מעט מיותרת.

אם הראשונות היו מנות שחשפו חובבנות בלתי מסעדתית בעליל, העיקריות הרגישו קצת יותר כמו ביסטרו. הקלמרי שיקפה ביסטרו בינוני, אולי עם פלוס קטן; בטן החזיר ביסטרו בינוני מינוס-מינוס.

הקינוח היחידי בערב בו ביקרנו היה מלבי. חיכינו לו ה-מ-ו-ן זמן. משהתחלנו לאבד סבלנות קראנו למלצר. "ממי הזמנתם?" שאל. כשהצבענו על המלצרית ממנה ביקשנו את המלבי, הוא הגיב בתנועת יד מזלזלת ומבטלת והוסיף "נו, טוב...אני אדאג לכם". בלי התנצלות, בלי כבוד קולגיאלי בסיסי למלצרית האחרת. המלבי, בסירופ הדרים, עם בוטנים וצימוקים, סבל ממתיקות רבה מדי וקרן גם הוא חובבנות.

עכשיו לך תתמחר ארוחה שלא נהנית מהאוכל שהוגש לך במהלכה, ספגת שירות קטסטרופלי ומחופף, וכשביקשת שיתחשבו מינימאלית בשותפך לארוחה השייך לקבוצת סיכון, שמו עליך קצוץ. אין ספק, ג'וז ולוז מאתגרים את הסועד. ניסינו לערוך תחשיב סביר אך הגון לעלויות, בהערכה שהמנות משקפות רף בינוני נמוך של מידת ההשקעה במטבח. השירות היה כל כך גרוע שבעינינו לא היה ראוי לתוספת. בדרך כלל, על שירות סביר אני משאיר 15%, על שירות טוב - יותר מזה, ועל שירות מג'געג' - 10%. כאן לא מדובר בג'עג'וע ולא, זה לא שירות. השארנו 460 שקלים על הכל כולל הכול, שמייצגים בעיניי תמורה רעה לכסף.


גו'ז ולוז היא חלטורה של אנשים שאולי אינם חפים מכוונות טובות ומשמץ גולמי של כישרון, אבל לא ניחנו בבסיס היכולת המספקת להעמיד מטבח מסעדה סביר ולנהל "פלור" וצוות שירות. נדמה לי שנכון לסכם את הארוחה הזו בחזרה למניפסט מתחילת הרשימה שהוא כנראה מדויק למדי, לא כמטאפורה אלא בקונקרטי.

גו'ז ולוז היא אכן לא מסעדה ואנשי ה"פלור" שלה אכן לא מלצרים. אם כבר, מדובר במועדון חברים לאנשים מסוימים מאד; במקום שביהירות חסרת מודעות נוקט בגילנות שאין לה מקום בימי מגפה אלו, ומעדיף להתנהל כצלחת פטרי של אומיקרון, במקום לכבד, לפחות קצת, כללי בסיס. והאוכל, לא שהוא גרוע אבל לא פגשנו מנה אחת שניתן לומר עליה שהייתה טובה ממש, אפילו סתם בסדר.

אני מעדיף מסעדה אמיתית, שמתמחרת את האוכל שלה בהגינות וחוסכת ממני את הצורך לתמחר בעצמי. לא, זה לא מגניב בעיני. אני מעדיף מסעדה שיש בה שף מקצועי שמעמיד מנות מושקעות וטובות; ששומרת על כללי קורונה מינימליים ולא מדירה סועדים בקבוצת סיכון; שמעסיקה מלצרים אמיתיים שמספקים שירות אמיתי, וראויים לכל שקל מ-15 האחוזים לכל הפחות שאנו נוהגים להשאיר בשמחה.

ג'וז ולוז איננה עונה לאף אחת מדרישות הסף הללו אבל עפה על הפסאדה שהיא מעמידה בזחיחות לא נתפסת. לא מסעדה, נפיחה.

ג'וז ולוז, התנופה 7, תל אביב-יפו, 03-560-6385

ארוחה לשניים - 460 שקלים

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully