שלוש וחצי שנים חלפו מאז יצא לדרכו קפה פופולר - בר-מסעדה, השוכן בקומות הקרקע והמרתף של מלון בוטיק בצפון תל אביב. הוא נפתח כחוד החנית במפעלותיו של השף אבי ביטון, שבעבר ייסד והריץ את אדורה, ובשנים האחרונות מוביל במקביל גם את יאסו תל אביב היוונית ואת המעדניה "סוליקה" על שני סניפיה.
ביטון הוא איש מקצוע רב כישרון. אדורה שלו הייתה ביסטרו מקומי יצירתי עוד בטרם הכירו כאן את מושג ה"ביסטרונומיק" הפריזאי. הוא השכיל לשלב בה מקומיות עם עדכניות טכנית לכדי שפה גסטרונומית קומוניקטיבית. גם יאסו תל אביב שודרגה להפליא, מאז נכנס אליה בקיץ האחרון. סוליקה מתפקדת כמעדנייה טובה בהחלט מסוגה.
דווקא פופולר גרמה לנו, בביקור הראשון בה קצת לאחר פתיחתה, אכזבה מסויימת. היה לא רע ברובד העקרוני אבל שמרני למדי ולפיכך מעט משעמם. פופולר הצטיירה כמקום צפוני (במלעיל) של מסעדנים שרק רוצים לחזור הביתה בשלום, שאיננו מכוון להרבה יותר מהגשת אוכל תקין לקהל מבוסס.
יצאנו לפופולר שלוש וחצי שנים לאחר הארוחה ההיא שם, שלא הותירה המון חשק לפקוד את המקום שוב מאז. מעיון בתפריט של פופולר מהחודשים האחרונים התרשמתי שמשהו בו נראה אחרת משהיה. קיווינו למצוא הפעם אוכל קצת יותר חי, בועט ושמח.
הגענו לפופולר בעוד אחד מהערבים החורפיים הקפואים של הזמן האחרון. גילינו שבזמן שחלף מאז ביקורנו הקודם שם ביצעו במקום חלוקה ברורה בין מסעדה לבר. הקומה התחתונה מתפקדת כבר. קומת הקרקע בה ישבנו, שרובה "סגירת חורף" הפונה לרחוב ארלוזורוב, כמסעדה.
התפריט אכן נראה הרבה יותר מרענן מזה שעמו החל ביטון להריץ את פופולר. מסי השפתיים לקהל הצפונים המבוסס עדיין קיימים בו. בלי מנות עוגן שידברו לכולן.ם כולל כולם.ן קשה להחזיק מקומות בימים לא פשוטים אלו. גם כותרות המנות לא מסגירות שינוי עומק. אבל כשמתחילים להיכנס לרכיבי המנות רואים שינוי דרמטי. אריסות, מטבוחות, פלפצ'ומות ושאר כדלקמנים תפסו את מקומם כציר מרכזי בתפריט, על בסיס שימוש בטכניקות צרפתיות קלאסיות ועדכניות. זה אומר שפופולר החדשה סוחבת למחוז מבודל בבירור: טעמים מזרח תיכוניים וצפון אפריקאיים, דומיננטיים וחזקים מאוד.
העיון בתפריט עשה חשק רב והזמנו טרטר בקר (62 שקלים) וקלמרי זעלוק (52 שקלים) לסיבוב ראשון. הטרטר הגיע על ברוסקטה גדולה מחולקת לארבעה ולצד פילה בקר קצוץ היו בו אריסה, פלפל חריף, כוסברה ואיולי לימון כבוש. להבדיל מעוד טרטר בקר קלאסי טוב, שטעמיו יושבים על שאלוט, חרדל, ברנדי, חלמון וכו', כאן הטעמים סחבו בבירור למרחב אחר לגמרי. קל להשתלט עם חומרי הגלם העוצמתיים הללו על פילה בקר עדין אבל המנה הזו הייתה, במפתיע כמעט, מופת לאיזון. אף אחד מרכיבי הכוח בה לא השתלט ובלע את טעמי הבשר. הטעמים היו חזקים ועוררו קצת אסוציאציה לסלט טורקי משודרג, החריפות עקצה אבל לא הכאיבה, האריסה נתנה אופי ועומק אבל לא בלעה את היתר ואיולי הלימון הכבוש הוסיף סיבוב חמיצות. זו הייתה מנה ששיקפה אינטרפרטציות שף אמיתית ומפגש תרבויות קולינריות.
במנת הקלמרי הזעלוק חשדנו מראש בבנאליות. היו בה זעלוק חצילים, שמנת חמוצה, צ'ילי וכוסברה. החצילים היו כל כך טובים, הקלמרי נצרב בדייקנות עצומה ושאר התוספים השלימו מנה שביצועה היה כל כך טוב, שגם רכיבי הבייסיק שלה הרגישו מהסוג שהסועד המנוסה רוצה לפגוש במסעדה. זה היה טעים-טעים.
המשכנו לסשימי טונה ובישבש (72 שקלים). נתחי הטונה האדומה ישבו על סלט שומר (בישבש במרוקאית) עם ויניגרט הדרים, לצד זרעי כוסברה, צ'ילי אדום ופיסטוק. השומר היה מבושם בוויניגרט ההדרים. נתחי הטונה היו עבים יחסית לסשימי ושמרו על טעמם הברור. חריפות מתונה, טוויסט מזרעי כוסברה, קראנצ'יות שיש בה מימד עומק מהפיסטוק ועלי כוסברה; כל אלו יחד חברו למנה שיש בה גיוון טעמים, איזון מצוין ורעננות אינסופית. אכלנו את המנה הזו כאן בביקורנו לפני שלוש וחצי שנים. אז זה היה "בסדר". הפעם טוב במיוחד.
דונר טלה (68 שקלים) הייתה המנה הבאה. היו בה בשר טלה ופרגית על פיתה קטנה חרוכה, עשבים, בצל סגול, צ'ילי, יוגורט כבשים. זו מנת ביניים יותר מעיקרית וכמו הקלמרי בזעלוק חצילים, רכיביה בסיסיים לכאורה - אבל ביצועה המוצלח במיוחד, ללא פשרה בדבר ועם הקפדה עצומה, ייצר מנה מהנה מאד.
נהנינו לא פחות ואף יותר ממנת התמנון ועגבניות שרי (68 שקלים). במקום זרוע תמנון גדולה, כמקובל, הגיעו נתחים דקיקים של תמנון חרוך עם קרם עגבניות שרי נהדר ממש, לצד שמנת חמוצה, פלפל ועשבי תיבול. זו מנה שהלכה לחמצמץ-חרפרף, שהייתה, שוב, מצוינת.
חלקנו קרם ברולה ותות (48 שקלים), שהיו בו קרם וניל מושחם עצום בממדיו, מרקחת תותים ושטרוייזל פיסטוק, עם קנולי לצידו. זה היה קינוח טוב מאוד שניסה פחות לסובב לכיווני האוריינט וגם הרגיש פחות מבודל מרוב המנות שקדמו לו אך גרם להנאה רבה.
סגרנו את הארוחה בסיפוק רב. אני עוקב אחר אבי ביטון בהערכה מאז החל את דרכו באדורה. לא כל התחנות בהן עבר היו אחידות ברמתן, אבל כישרונו אינו מוטל בספק ויכולתו לחבר בין מידה של יצירתיות לדיבור לקהל הרחב ראויה להערכה. הארוחה הנוכחית היא ללא ספק היותר טובה שאכלתי אצלו עד היום.
באוכל שהוא מגיש כעת בפופולר ניכר קו מגובש שיש בו חותם אישי ברור. הוא מביא את צפון אפריקה והמזרח התיכון למרכז הבמה תוך שמירה על איזונים ברורים, קומוניקטיביות ותמחור נגיש. קוראים לזה בשלות. אחרי המון שנים בשטח, משמח ביותר לראות שביטון הגיע אליה. פופולר של הארוחה הזו נחשפת כמקום ראוי באמת, שיותר משווה להגיע אליו. ואם ביטון יצליח לשמור על ה-DNA הזה ורמת הביצוע הזו לאורך זמן, הרווחנו בגדול.
קפה פופולר, דיזנגוף 197, תל אביב, 03-555-2020
חשבון
טרטר בקר - 62
קלמרי זעלוק - 58
סשימי טונה ובישבש - 72
דונר טלה - 68
תמנון ועגבניות שרי - 68
קרם ברולה - 48
סך הכל: 376