לפני קצת יותר משנתיים, באוקטובר 2019, נדהמנו לשמוע כי יוסי שטרית עוזב את משייה וקיטשן מרקט, שתי המסעדות שהיו כה מזוהות עמו, נבנו בדמותו, בהן הפך לשף מוכר בקרב הקהל הרחב, ומשם - קפץ ללב הפריים טיים. אחרי שנה של קורונה וסגרים, משייה המשיכה הלאה, השף המוכשר גיא אריש תפס את מקומו ועומד כעת בראשה (ועושה עבודה מעולה), את קיטשן מרקט הספיקו לסגור בינתיים בפורמט הנוכחי. אבל מה עם יוסי?
על המסך המשכנו לראות את שטרית מככב, כשברשתות החברתיות הוא זרק פה ושם רמזים על כך שהוא עובד על מסעדת החלומות שלו, והנה השבוע, היא יצאה לדרך.
HIBA, היא המסעדה החדשה של שטרית. היא ממוקמת ברחוב מנחם בגין בת"א, במגדלי מידטאון. כן, לא רחוק ממסעדת a של יובל בן נריה, אשר ממוקמת גם היא במגדל באותו רחוב (וזה לא הדמיון היחידי, תכף נגיע לזה). משמעות השם HIBA זה הילה במרוקאית. "אבא שלי תמיד אומר שיש סביבי היבה (הילה)" סיפר השבוע שטרית להילה קורח בכתבה מיוחדת על פתיחת המסעדה (בוידאו).
"כשאני עושה משהו אני רוצה לעשות אותו הכי טוב שיש, אני לא מסוגל לפחות מזה" הוא מספר בכתבה ומוסיף "חלק מהמסקנות שהגעתי אליהן כשעבדתי במסעדות אחרות, זה שאני לא יכול להגיע לרמה כזאת, עם תפוסה של מאה-מאה חמישים איש בערב, אז אמרתי לעצמי, אוקיי, מה כן אתה יכול לעשות? אז אמרתי, אוקיי, 40 מקומות ישיבה. אני רוצה שהלקוחות ייצאו מכאן וימשכו בשיערות ויגידו 'כזה עוד לא היה. וואו'. אני רוצה שידברו על זה בחו"ל שהיא תייצר משהו מעבר למה שאנחנו רגילים. אני רוצה לקבל את כוכב המישלן הראשון בישראל".
כן, שטרית מכוון כאן הכי גבוה שאפשר, ולא רק מבחינת החלומות על כוכב מישלן. בואו נקרא לילד בשמו, מדובר במסעדה יקרה. אין תפריט לבחירה, יש מחיר סגור של 450 שקלים לסועד (לא כולל אלכוהול), אותו הסועדים לא מקבלים לפני הארוחה, אלא רק בסופה. "זה כמו שאת הולכת להופעת מוזיקה, את לא בוחרת או יודעת מראש מה האומן ינגן, את מתמסרת לחוויה המוזיקלית, זאת גם החוויה שאנחנו שואפים להעניק לסועדים שלנו" מסבירה נעמה שטרית, אשתו של השף, אשר עובדת עמו על הפרויקט.
שטרית, מבקש מהסועדים שמגיעים התמסרות לחוויה. הזמנת המקום נעשית דרך האתר, שם מתבקשים הסועדים לציין אם קיימות מגבלות קולינריות כלשהן, וזהו. אה רגע, יש עוד פרט קטן. זוכרים שהתעצבנתם שמסעדות ביקשו מכם להשאיר אשראי כפיקדון הזמנה? 50 שקלים לסועד, ביטול עד 12 בצהריים? אז ב-HIBA לוקחים את זה צעד אחד קדימה. אם תרצו לבטל את ההזמנה שלכם תצטרכו להודיע על כך 48 שעות מראש, ולא, ייגבה מכם פיקדון על סך 50 אחוז מערך ההזמנה (כלומר 450 שקלים קנס אם הזמנתם מקום לזוג).
אז אחרי שעברתם גם את המשוכה הזאת - מה אוכלים כאן? "הכל מהכל" אומרת נעמה שטרית. מנות צמחוניות, דגים, בשר. הארוחה בת 12 מנות ("אפילו קצת יותר אם סופרים את הפתיחים"), מה סוג האוכל? "זה הסוג של יוסי. קשה להכניס אותו למשבצת מסוימת. הוא משתדל להשתמש בהרבה חומרי גלם מקומיים, יש כמובן השפעה של המטבח המרוקאי עליו גדל, של מטבחי האיזור כמו תורכיה, השפעות גם מעדות אשכנז, והרבה בלאדי ארץ ישראלי".
אז למרות שאת התפריט שטרית בוחר שלא לפרסם, והוא גם צפוי להשתנות באופן תדיר, לטובת הסקרנים שביניכם - הצלחנו לשים את ידינו על התפריט שהוגש בהיבה בימים הראשונים לפעילותה. בין 12 המנות המופיעות בו תמצאו טאקו עוף וטחינה עמבה, פנקוטה ארטישוק ירושלמי, "בורקס" חצילים ופטה כבשים, סשימי אינטיאס וסלרי, תבשיל כרוב מעושן עם זעתר וגבינות תום ממחלבת שירת הרועים, סקורדליה מצנוברים ועלים שרופים בפחמים, דונר עגל ושומן כבש ועוד. ויש גם קינוח פרחוני ויפיפה עם קרם קלמנטינות, שכבר עושה רושם ככזה שהולך לככב לא מעט ברשתות החברתיות.
גם על עיצוב המסעדה, שמו כאן דגש רב, זוכרים איך התלהבנו מהעיצוב של a? אז גם במקרה הזה, על העיצוב הופקד האדריכל פיצו קדם. המסעדה בנויה כך שאין הפרדה בין המטבח לסועדים, השפים עובדים על איים במרכז המסעדה, מה שאמור ליצור תחושה של אירוח ביתי ומזמין. העיצוב, כולל כלי הקרמיקה שנוצרו במיוחד עבור המסעדה, ועבודות האמנות במקום, יורדים לפרטי פרטים, בכולם מעורב שטרית, בצורה יוצאת דופן.
להגיד שלא זול בהיבה יהיה אנדרסטייטמנט. 450 שקלים לסועד, 900 לזוג, לפני אלכוהול וטיפ. תעשו לבד את החשבון. ועדיין, אי אפשר להתעלם מזה שיש לזה קהל בארץ, כבר עכשיו קשה למצוא מקומות פנויים באתר של HIBA לשבועות הקרובים. נכון, המסעדה קטנה, רק 40 מקומות ישיבה, ועדיין, יש לא מעט סועדים שמחפשים את הריגוש החדש, את הבילוי הקולינרי יוצא הדופן, את החוויה החד פעמית הזאת, ומוכנים לשלם על זה, לא מעט כסף.
HIBA, דרך מנחם בגין 144, תל אביב, ראשון - שישי, 18:00-23:00