סצנת המסעדות הישראלית הרכינה ראשה אל מול המציאות הקשה שכפתה עליה מגיפת הקורונה. הנגזרת היותר מובהקת של תמונה זו באה לידי ביטוי בהרבה יותר זהירות ובהרבה פחות פתיחות ראוותניות. אבל כשנכנסים בשעריה של a החדשה, אותה מוביל מקצועית השף יובל בן נריה, כל זה נראה כנחלת העבר. הכול שם מדוגם, מהונדס, מוקפד ומושקע בטירוף, עד האחרון והזניח בפרטים.
a נפתחה בהשקעה כספית חסרת תקדים במונחים ישראליים. ואם טאיזו, המסעדה הגדולה אותה מוביל בן נריה בשנים האחרונות, מייצרת תחושת נובורישיות עיצובית וסובלת מפגמים (מי אמר חלל חוץ מקורה שנראה כמו קפה קפולסקי ולא קיבל), ב-a, כך נראה, שום דבר כזה לא נוכח. אפשר לומר זאת גם כך: עיצובית ואווירתית מדובר במקום לא פחות ממושלם, כזה שחשבו בו על הכול ובאמת לא שכחו דבר. זה מתחיל מהמיקום, במגדלי שרונה עזריאלי. חונים, עולים במעלית ומגיעים לפתח המסעדה. ללא צורך לחפש חניה, ללא ההליכה המייגעת מהחניה למסעדה. מיקום החלל, בין בתי שרונה לנוף המגדלים של האזור, תיכף שולח אל התפוח הגדול. אין בעיצוב של a זכר לנפיחות של טאיזו. ניכר שהיא יוקרתית אבל שום דבר בה לא מרגיש מוגזם מדי.
זה כל ההבדל כולו בין יומרנות לדבר האמיתי. על הכול חשבו אבל שום דבר לא מרגיש גרנדיוזי וקולני, להיפך. החלל הגדול יותר מוארך ויש בו בר ארוך, אליפטי, המשקיף אל קיר ובו בקבוקי סאקה. בנוסף לו ישנם שולחנות המפוזרים בחלל. לכל אורכו של חלק זה של המסעדה נמצא המטבח, הפתוח למחצה. אפשר לראות את זרועות הטבחים ולהבחין במשהו מההתרחשות, אבל לא בכולה. מויטרינות הענק נשקפים בתי שרונה מחד, והמגדלים המאכלסים את ניו יורק הקטנה, שהאזור המחבר את תל אביב עם גבעתיים מתפתח בהדרגה להיות. ישנו חלל קטן נוסף, המובדל בוילונות משאר המסעדה, שבו יושבים פחות אנשים ורמת ההמולה מתונה בהרבה. האקוסטיקה, עקב האכילס של מסעדות תל אביב, מצוינת. יש מוסיקה, עכשווית, נכונה ונוכחת, אבל היא לא שם כדי לתת בראש. מפלס התאורה מדויק. כמו העיצוב, גם הכלים נראים ומרגישים מרשימים אבל לא מוגזמים. כך גם בכל שאר החומרים בהם נעשה שימוש, ברצפה, בשולחנות ובכיסאות: אלגנטי אבל לא גבוה מהסוג שמעורר אי נוחות. במילים אחרות: a הוא מקום מעוצב מהמסד עד לטפחות, שלא בנה את עצמו כדי לייצר וייב של שועים ורוזנים.
כזה הוא גם השירות, שהיה מקצועי, חביב ומיומן, בלא גינוני יתר. אם להיזכר בחוויות הביזאר אליהן אנחנו נחשפים חדשות לבקרים מאז חזרת המסעדות מהקורונה, אי אפשר היה שלא להתפעל ממקצועיות הצוות בארוחה שאכלנו שם קצת יותר משלושה שבועות בלבד מפתיחת המסעדה.
אין ספק, בכל מה שקשור למסעדנות מקדמי ה"וואו" ב-a החדשה עצומים ורבים. זה מקום שלוקח את העיליות והיוקרה בישראל צעד אחד, אם לא יותר, קדימה ומגדיר אותן מחדש. מדובר ב-milestone התפתחותי, שממנו והלאה יחשבו, יעצבו וינהלו מקומות יוקרתיים אחרת מעד כה. שאפו ענק על כך לשף בן נריה, שידוע כמי שמעורב בכל ממדי המסעדה, גם אלו שאינם קולינריים, כמו גם למעצבים, ממשרד ברנוביץ' גולדברג בשיתוף פיצו קדם.
ועכשיו לאוכל. כמו בכל המתואר עד כה, המאמץ שמושקע באוכל עצום. אצל בן נריה זה תמיד כולל מחקר עומק, המון ניסוי והשתדלות עצומה. כאן זה ניכר אפילו עוד יותר מבטאיזו. התפריט מחולק למנות ביס, אגף ראשונות נרחב, שרבות מהמנות בו גדולות יחסית ומתפקדות כמנות ביניים, סקציית סושי קטנה, עיקריות ואגף בשרים מיושנים על האש. החלוקה לתת קטגוריות נעשתה לפי טכניקת הטיפול באוכל: נא, מטוגן, צרוב וגריל אש. בתפריט נראים מחירי המנות כיקרים, אבל כשהן מגיעות ניכר כי הן גדולות, ממש. אפשר לבחור בערוץ הקלאסי של שתי ראשונות ושתי עיקריות אבל אפשר גם בקלות לעבור כמונו דרך כמה ראשונות ולהתפוצץ.
מה אוריינטציית האוכל? אסיאתי, זה ברור. אבל אם טאיזו הייתה פן אסיאתית, a היא, כך נראה, סוג של מסע לחקר האומאמי. חשיפת פניו השונים של הטעם החמישי היא מושא המחקר והיעד הגדול של המטבח ב-a, תוך שימוש במגוון טכניקות, עתיקות כעכשוויות.
אז איך היה? ממש טוב, לפרקים אפילו טוב מאד. יותר מזה: ברור שקולינרית מדובר במסעדה הכי טובה של בן נריה עד היום. נו, ומה עוד? ובכן, היה טעים; טעים מאוד אפילו אבל איכשהו, מעט מעייף. האם העייפות הזו הגיעה כתוצאה מבאג במנות? פרט לאחת, ממש לא. אבל נדמה שכמעט בכולן אי אפשר היה שלא לחוש בנימה של מאמץ יתר, של צורך לתת המון, אולי של רכיב או שניים יותר מדי. כשזה עובר כחוט השני ממנה למנה, נוצר אפקט מצטבר מעייף, גם כשהכול באמת טוב וטעים.
יתר על כן, מה שתואר בשורות ממעל כמסע בעקבות האומאמי, שחושף ללא ספק חקר מעמיק של תלמיד חכם, שלא לומר עילוי, מצטבר לבסוף לחוויית סועד של יותר מדי אומאמי, מה שמותיר תחושה חד פאזית למדי. הגלוקוז נשאר מאחור, או לפחות נוכח במינונים הנכונים, וזה צעד משמעותי קדימה בהתפתחות בהשוואה לטאיזו ובעצם לכל המסעדות האסיאתיות בישראל. a נמצאת ללא ספק צעד אחד מעליהן, אבל התחושה המצטברת הייתה, למרות תצוגת התכלית המרשימה, של מידת חוסר גיוון.
התחלנו עם טרטר טלה (68 שקלים). שלוש אצבעות מבשר שוק טלה נא קצוץ שהושרה באמאזאקה (בסיס תסיסת הסאקה), על טוסטים מלחם קסטן, עם איולי יוזו, חרדל יפני , קרם חלמון. הבשר עצמו היה מצוין והאומאמי מעודן, נקי ולא פולשני. כל פרט יושב במקומו, יופי של פתיחה.
המשכנו לאגדאשי טופו (58 שקלים) - מנת התמיד של המסעדות היפניות בישראל, שעל פי רוב מפגישה את הסועד עם ריבואות שמנוניות ורוטב/מרק שטעמיו מוחצנים הרבה יותר מדי. ברור היה שכאן זה יילך למקום מעודן יותר וכך אכן היה. טופו משי סינגפורי, צנונית מוחמצת, שאלוט שחור, צנוניות וסויה קוג'י וציר פורצ'יני מעושן. עוד רובד של אומאמי נחשף לחיך. זה לא סבל מהרעות החולות המוכרות של מנות אגדאשי טופו מקומיות והיה הרבה פחות שמנוני. הסויה קוג'י בשילוב ציר הפורצ'יני המעושן פרטו על נימי אומאמי מעודנים וזה היה טוב בהחלט. אבל פתחנו באומאמי והמשכנו באומאמי.
הלאה: סלט חם של פטריות צלויות (78 שקלים). כאן ניכר המאמץ האדיר של השף להוציא את כל מה שאפשר מבסיסה העקרוני של המנה. היו שם פטריות ירדן, פטריות פורטובלו ושיטאקה קראמבל פטריות, פטריות שימאג'י מוחמצות, גארום פטריות, קרם כרובית, בצל ירוק ושמן צ'ילי. זו הייתה מנה ראשונה לכאורה אבל היא הייתה ענקית, ויכולה לשמש בקלות כעיקרית לצמחונים. הפטריות עצמן היו מאיכות גלם נהדרת ואומאמי הרי מצוי בפטריות בשפע, כך שהוא נכח כאן בכל הכוח, הרבה הודות לגארום הפטריות. המתיקות הוכנסה בעדינות יתרה וטוב שכך. זו הייתה מנה טובה מאוד שחשפה מאמץ משמעותי אבל כאן גם התחלנו להרגיש את עומס הרכיבים. היו בה יותר מדי ספקי אואמי. זה היה טוב, ראוי ומרשים כלשעצמו אבל באפקט המצטבר החלה ההכברה להיות נוכחת.
הלכנו על שתי עיקריות: קלמרי קוג'י (128 שקלים) ונתח קצבים עם תבשיל פריקי (158 שקלים) וביקשנו שלא יגיעו ביחד אלא אחת אחת. במנת הקלמרי היו גופי "קלמרי עומק" מקומיים בגריל עם שפע נותני טעם: שיו קוג'י, שמן קארי יפני, צ'ילי מותסס, גלייז דיו קלמרי, גארום טלה ופלפל שחור. כאן כבר הייתה בעיית אמת. הרבה יותר מדי מרכיבים, העמסת יסודות טעם שחברו אלו לאלו ליצירת תחושת גסות, והרבה יותר מדי פלפל שחור, שחרך במקום לצבוט. להבדיל מהקודמות שהיו עקרונית טעימות, זו הייתה מנה בעייתית שחשפה צד לא לגמרי בשל בבישול של השף הכי ידען והכי משקיען בשטח.
בנקודה זו התחלנו לחוש את ההתשה והאמת שגם יצא שאכלנו לא מעט אוכל. נתח הקצבים נראה גדול עלינו בכמה מספרים. בדקנו שלא התחילו לעבוד עליו ושמחנו שאכן ואפשר לוותר ולהחליפו במנה אחרת: שיפוד דג באש (98 שקלים) מהראשונות. נתחי זנבות דגים באש על טורטיית לדר תירס "גילי" עם עגבניות שרי צהובות, שישיטו צלוי, אבקת קארי יפני ואיולי תירס שרוף. זה היה טעים. טעמי האומאמי כאן היו דרמטיים פחות ונכחו הרבה מאד טעמים חזקים אחרים. זה היה טוב אבל שוב, מאומץ מאוד ולא באמת שינה את התחושה המעייפת, שרק גברה.
קינחנו במנת מוס גבינה ואננס (52 שקלים) שהייתה קינוח מצוין. כדור מוס עוגת גבינה עטוף באננס שעבר אש, עם קרם אנגלייז סצ'ואן, אמאזקה וחמאה חומה. זה היה מרענן, לא כבד מדי, לא מתוק מדי, עם נגיעת אסיה-אומאמי מינימלית ונכונה. מהקינוחים היותר טובים בהם נתקלנו כאן זה זמן רב.
אי אפשר שלא להוריד את הכובע בפני בן נריה על שלל הישגיו. a היא ללא כל ספק מסעדה מרשימה במיוחד. יש לה המון מקדמי "וואו!" שיוצרים כאן סטנדרטים חדשים במובנים רבים. רק שאי אפשר גם שלא להתייחס בבירור לתמונה השלמה: האוכל טוב, לפרקים גם טוב מאד, אבל הוא לא ה"וואו פקטור" הבולט בפרויקט. נדמה לי שיש שלב אבולוציה נוסף שעומד עדיין לפני בן נריה: להבין שיש לו את זה וקצת לשחרר. כמעט כל המנות שאכלנו, גם כאלו שהיו טובות ממש, יכולות היו להיות טובות אפילו יותר עם קצת פחות רכיבים. קצת שחרור, קצת חופש, פתיחת כפתור אחד בחולצה המטאפורית; אלו לא יזיקו, רק יועילו. בכל מה שקשור למסעדנות עצמה, התהליך הושלם. האיזון בין אלגנטיות לחופש הופך את הממד המסעדני ב-a לקרוב למושלם. עכשיו זה צריך לקרות גם לאוכל.
ואחרי כל זה, ההמלצה להגיע ל-a בכל זאת ברורה. מדובר בחוויית בילוי מסוגננת באמת. אם מביאים בחשבון את גודל המנות, לא צריך להיבהל מהמחירים כי בסופו של דבר לא באמת חייבים להשאיר שם המון כסף כדי לאכול ארוחה מלאה. חשבוננו - 482 שקלים לפני שתיה ושירות, משקף זאת בבירור. התפוצצנו.
מעניין מאד יהיה לראות את a בעוד כשנה. יש כאן את כל התנאים להתפתחותה של מסעדה מושלמת, גם אם היא לא שם כרגע. זה תלוי חד משמעית באומץ שירשה לעצמו הקברניט להפגין. האם יישאר במקומו ויחגוג את רשימת ההזמנות המפוצצת חודשיים קדימה וייתקע? או שמא ישכיל לקחת צעד נוסף קדימה למעלהו האמיתי של ההר? נחכה.
a, מגדל עזריאלי שרונה, דרך מנחם בגין 121 ת"א, 074-758-8818
