המוסד: כתר המזרח

שנת ההקמה: 1952

בעלים אז
בתיה שמאי יחד עם זוג שותפותיה מזל טחנה ושפרה שהינו.

בעלים היום
שלושת בניה של בתיה: חיים, אברהם וניסים שמאי.

אז בתפריט
מוסקה, חצילים במיץ, ממולאים ומנות כבש שונות כמו צלעות כבש, כבש בתנור, שיפודי כבש ועוד.

היום בתפריט
שווארמה, קובה, ממולאים משתנים מדי יום של קישואים, חצילים, ארטישוקים, כרוב ועוד, מרקים כמו שעועית, כבדים מטוגנים עם בצל מוגשים בפיתה או בצלחת, חומוס שנעשה במקום וסלטים שמוכנים מדי יום. מלבד כל המנות הללו, עדיין מגישים במסעדה גם מנות שהגישה בתיה שמאי מאז שנפתחה המסעדה כמו חצילים במיץ ומוסקה.

בתיה שמאי החליטה לפתוח את כתר המזרח ברחוב אבן גבירול בתל אביב לאור הקרבה לבית המשפחה, שהיה ממוקם בשכנות. "אמא רצתה שהמסעדה תהיה קרובה לה לבית והקבלן שמכר את החנות חיבב אותה, ועזר לה", מספר חיים שמאי על ימיה הראשונים של המסעדה, "אבל רחוב אבן גבירול היה בשנים ההן רחוב שלא היו בו הרבה מסעדות".

לאט לאט, עם חלוף השנים פרשו שותפותיה של בתיה והיא נותרה לבדה במסעדה. כשהייתה בת כארבעים, חלתה והתקשתה בעבודה המאומצת במטבח, אז החליטו בתיה ובניה בעצה אחת להשכיר את הנכס יחד עם שמו וייעודו לזוג, שהמשיך להפעיל בו את המסעדה. "זה היה בערך בשנות השבעים", נזכר חיים, "אמא כבר התעייפה והחברות שלה עזבו כי קשה לעבוד בעבודה הזאת, אז השכרנו את המסעדה יחד עם השם והרסו לנו אותה. אחרי חמש שנים החלטנו לקחת את המקום בחזרה והתחלנו לעבוד כאן ומאז אנחנו פה".

אברהם, האח הבכור היה הראשון שנכנס לעזור במסעדה כבר בשנת 1965. בשנת 1968, אחרי שהשתחרר מהצבא חבר אליו חיים ולבסוף גם ניסים. מאז שהשיבו אליהם את המסעדה אין יום בו השלושה לא פוקדים אותה. כל אחד עם תפקידיו הקבועים. חיים, הוא זה שאמון על הבישולים בעוד אברהם וניסים עוזרים בהכנות. גם הבן של חיים לוקח כיום חלק פעיל בהפעלת המסעדה והוא אחראי על אירועים מטעמה.

בתיה החלה לבשל עוד מימי ילדותה בסוריה. היא וחברותיה פתחו את כתר המזרח בזמן ששלושת ילדיה הקטנים היו כולם בני פחות מעשר. חיי המשפחה בתל אביב לא היו פשוטים ושמאי נאלצה לעבוד קשה מאוד על מנת לפרנס את בני הבית. "אמא עבדה עד שעות מאוד מאוחרות", מספר חיים שמאי, "היה לה קשה וזה גם היה עידן אחר, תקופה של צנע שבה רק עשירים היו יכולים להרשות לעצמם לאכול במסעדות, זה לא מה שזה היום, שלצאת לאכול במסעדה זה לא סיפור בשביל אנשים".

עם תחילת הפעילות של כתר המזרח הגישה שמאי אוכל עדתי, "המסעדה התעסקה בעיקר באוכל מבושל", אומר חיים, "כשאני נכנסתי לעסק שדרגנו קצת עם שווארמה ואוכל טיפה שונה". את השווארמה המפורסמת החלו להגיש בכתר המזרח בערך בשנת 68, "עד אז זה לא היה אוכל פופולרי בארץ", מסביר חיים, "הכירו את המאכל אבל הוא לא היה מבוקש כמו שהוא היום".

את המתכון של השווארמה המציא חיים עצמו. "הגעתי למתכון דרך חבר שלימד אותי איך לחתוך את הבשר ואיך לסדר אותו", הוא אומר, "השווארמה שלנו עשויה מבשר טוב של הודו נקבה והתבלין שלנו מיוחד". את יתר הבישולים למד מאמו בתיה, "ממתי שאני מכיר את עצמי אני בתוך המטבח וכך גם האחים שלי. אבל אני הבשלן הראשי פה במסעדה, היתר עוזרים בהכנות ומבינים באוכל אבל לא עומדים על הסירים".

כפי שניתן לשער, המטבח של כתר המזרח לא בדיוק מתנהל לפי מתכונים מדוקדקים, אלא על פי תחושת היד של חיים. "אני מבשל רק עם הידיים, לא לפי מתכונים", הוא מחייך ופותח שקית פפריקה אדומה גדושה, "אין לי דבר כזה כמויות ואני לא יודע מה יהיה פה אם יום אחד לא אבוא. יש לנו פה עוזרי טבח אבל אני זה שעל הסירים. זאת עבודה מאוד קשה לעמוד במטבח כל היום ולבשל".

למרות שמאז הקמתה פעלה כתר המזרח בהצלחה ופקדו אותה דמויות חשובות בחברה הישראלית, המפורסם ביותר מקרב לקוחותיה הנאמנים הוא כמובן הזמר אריק איינשטיין, שנפטר בשבוע שעבר. "המסעדה התחילה להתפרסם ממש כשאריק הגיע לפה וזה היה לפני כמה עשרות שנים", מספר חיים, "לא היינו חברים שלו מהבית אלא הכרנו את אריק פה כי היה לו כאן משרד והוא היה בא לאכול אצלנו. ככה, הכרנו גם את כל האמנים והשחקנים ונכנסנו לעולם הזה".

איינשטיין הביא עמו לכתר המזרח רשימה אינסופית של אמנים שהיו מתכנסים לפרלמנטים גדולים וקבועים במקום. "כשאריק היה בא לפה היו פרלמנטים אדירים של זמרים, אמנים ושחקנים שהיו באים לכאן. היום פחות", מפרט חיים, "היו כאן אנשים כמו מוני מושונוב, יצחק קלפטר, מיקי גבריאלוב, זאב רווח. כל האמנים של ישראל היו באים לפה לשבת עם אריק וכולם היו אוכלים פה הכול".

גם בתקופתה של בתיה שמאי הגיעו למקום מפורסמים דאז שכללו שרים, אנשי צבא ועוד. "מהיום הראשון הגיעו למסעדה המון אנשים מהפוליטיקה הישראלית כמו יגאל אלון, יצחק מודעי וישראל גלילי", מספר חיים, "לא פרסמנו את המקום בכלל, הם פשוט הגיעו לבד. הפכנו לנקודת מפגש. אנחנו היינו כמו הבסיס של יגאל אלון".

לא הרבה השתנה בכתר המזרח מאז ועד היום. שטח המטבח גדל במעט, מספר השולחנות הצטמצם כתוצאה מכך והעיצוב הפשוט של המקום נשמר ללא שינוי, עם שולחנות עץ נקיים וכיסאות פלסטיק. בקומה העליונה של המסעדה שוכן מחסן שמשמש גם הוא לעתים להכנות, כך שיושבי המחסן מתקשרים דרך חלון עם מי שבמטבח וזורקים אחד לשני הערות חבריות או חומרי גלם חסרים.

בכל יום נפתח המטבח של המקום להכנות כבר בשעה שבע וחצי בבוקר. חיים מגיע לפקד על המטבח בערך בעשר ומנות מתחילות לזלוג ממנו החוצה בסביבות השעה אחת עשרה. "הלקוחות של הבוקר יושבים כאן ואוכלים עיג'ה, או חומוס. דברים יותר קלילים", הוא אומר. החלק הרציני והעמוס של פעילות המסעדה מתחיל בשעות הצהריים. "תמיד היינו מקום של צהריים", מבהיר חיים, "גם בערב אנחנו מגישים אוכל אבל הוא פחות רציני מאשר בצהריים, רק שווארמה ודברים כאלה".

את מרבית הלקוחות שנכנסים למסעדה מכירים האחים שמאי. מי שמרגיש כאן בנוח, מה שקורה מהר מאוד, נכנס לברך את האחים לשלום ואפילו שואל את חיים או הטבחים מה מתבשל היום בסירים. "יש לנו כאן כבר ארבעה דורות של לקוחות שאוכלים אצלנו", מחייך חיים, " ובמהלך השנים לא שינינו כלום באוכל שלנו. הכול נשאר אותו הדבר".

הימים האחרונים היו קשים עבור האחים שמאי. המוות של חברם הטוב אריק איינשטיין השפיע עמוקות על האווירה במקום. "קשה לי מאוד לדבר", אומר האח הצעיר ניסים ומפרק כרוביות בעצב לתוך גיגית כחולה, "אלה לא ימים רגילים. אנשים כל הזמן באים למסעדה ומדברים ושואלים על אריק. תמיד היו פה אנשים ששאלו על אריק, גם כשהוא היה חי אבל כל מה שאני אגיד עליו עכשיו ימעיט מאוד מערכו. אני מקווה שאצליח למצוא מילים לבטא את החשיבות שלו בעיני. אריק זה באמת קרן אור".

"את צריכה לשאול את האנשים שבאים לאכול פה, לא אותי", מצטנע חיים ומפרט מעט אחרי מסע שכנועים. "אני חושב שקודם כל, מה שמיוחד פה זה שמי שבא לכאן נהיה חבר שלנו ואוהב אותנו", הוא אומר, "וכמובן שהאוכל, שזה הכי חשוב, הוא טעים וטרי. פשוט אוכל טוב".

"הבעלים פה הם הדבר המיוחד במסעדה", מחזק את דבריו של חיים לקוח קבוע שאוכל במקום עשרות שנים ונמצא בו מדי יום. כשאני שואלת למה בדיוק הוא מתכוון, ניסים, האח הקטן של שלישיית שמאי, עונה במקומו, "האמיתיות שלנו", הוא אומר, "זה מסכם את זה. וגם לסכם דברים זה משהו שלמדתי מאריק".

"אנחנו מקצוענים", מבהיר חיים, "אחרי הכול אנחנו נמצאים בעולם האוכל מהילדות. חוץ מזה, אולי הסוד הוא גם בזה שלא השתנה פה שום דבר בחמישים השנים האחרונות".

כתר המזרח. אבן גבירול 115, תל אביב. 03-5225487. ראשון- חמישי 10:00-20:00; שישי- 10:00-15:00. כשר