בסטאז' הראשון שלי בספרד הגעתי למסעדה בשם LA MASIA ולהפתעתי הרבה, כל פירות הים החל מלובסטרים ענקיים, דגי דובר, סול, שרימפס משלל סוגים ושאר חיות הים - נצלו על אי בישול עצום שמשני צדדיו פלנצ'ות ענקיות.
בתור טבח שעבד במסעדות עם טכניקות בישול צרפתיות, העניין נראה תמוהה בעיני, אך כאשר טעמתי את האוכל הבנתי את סוד קיסמה של הפלנצ'ה, בה נחרכים חומרי הגלם בחום גבוהה מאוד, כך שהמוצרים נשארים עסיסיים, עם מעט פריכות וטעם אלוהי.
פירוש המילה פלנצ'ה בספרדית הוא מגהץ, אך אנחנו במטבח מתכוונים למשטח חלק עשוי יציקת ברזל שמחומם לחום גבוה, עליו צולים בשר, ירקות ודגים עם מעט שמן במהירות שיא, דבר התורם לשמירת הערך התזונתי והאנרגיה של המוצרים.
כאשר באים לבשל על פלנצ'ה, יש מספר כללים על מנת להצליח, וחשוב לעמוד בכולם:
חומרי הגלם חייבים להיות באיכות וברמת טריות גבוהה .
הפלנצ'ה חייבת להיות לוהטת.
חומרי הגלם צריכים להיות חתוכים בגודל הנכון.
יש להשתמש במעט שמן ואם במהלך הצלייה הפלנצ'ה מתייבשת כליל, יש להוסיף מעט שמן - אך לא להגזים בכדי שלא נטגן את המוצרים.
הרטבים (לא חובה) חייבים להיות קלים - אפשר ואף רצוי להסתפק רק בלימון ובשמן זית.
היום, אתן מספר רעיונות ולא מתכונים שהרי כל העניין הוא אוכל פשוט מהיר וטעים ביותר:
מהדייג
בחרו שרימפס קריסטל בגודל בינוני (לדעתי ולדעת אודי הדייג שלי הם יותר טעימים וגם הרבה יותר זולים) גזרו את הקליפה באזור הגב - מהראש לכיוון הזנב והוציאו את "הקישקע" של השרימפס - אך השאירו את הקליפה: היא תגן על הבשר העדין של השרימפס מהצריבה ואף תוסיף לו רובד נוסף של טעם. תבלו במלח ים וטימין וצלו כחצי דקה מכל צד. ברגע שהבשר מאבד את שקיפותו הוציאו לצלחת, סחטו מיץ לימון ותיהנו.
קלמרי וסרטנים הם האהבה הגדולה שלי אבל רק כשהם טריים. אין בעיה למצוא אותם - הם גדלים לחופי הים התיכון ואינם יקרים, אך צריך לטפל בהם. יש סחורה מיובאת במחירים אטרקטיביים וכבר נקייה. עצתי לכם: או מהים וטרי או מהים וטרי. בכל אופציה אחרת - עדיף לוותר!!
את הקלמרי והסרטנים מבקשים מהדייג לנקות (עדיף לבקש סרטניות). את הסרטניות פשוט משליכים על הפלנצ'ה עד שבשרם מלבין. את הקלמרי נחתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ, נתבל במלח ים, פלפל וטימין, נצלה כדקה (לא יותר) ומעליהם נבזוק רוטב פשוט ואהוב המכיל:
1/3 כוס מיץ לימון
2/3 כוס שמן זית מאיכות גבוהה
שן שום קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן עלי בזיליקום קרועים ביד
פלפל אדום חריף קצוץ
1/2 כפית חרדל
מלח - לפי הטעם
פשוט מניחים את כל המוצרים בקערה ומערבבים.
מעורב תל אביבי
בתור ירושלמי נתקלתי בפלנצ'ה כבר בילדותי.
היינו יושבים בסטקיית סימה או עומדים בתור לחלון במסעדת חצות כדי לאכול מעורב ירושלמי - מנה בה נצלים בצלים עם חלקי פנים של עופות על הפלנצ'ה (אם כי בחום לא גבוה מאוד), ומתובלים תמיד עם תערובות תבלינים עוצמתיות.
הכנה הגרסה שלי למעורב המוכר:
מעורב תל אביבי - לוקחים כמות של 100 גרם דג ים לסועד (מומלץ פלמידה) וחותכים לקוביות בעובי חצי ס"מ. חותכים בצל (בכמות כפולה מהדג) לחצי, ולאחר מכן לרצועות דקות. משליכים את הבצל על הפלנצ'ה ולאחר 10 שניות מוסיפים את קוביות הדג. מערבבים על הפלנצ'ה, מתבלים במלח, פלפל פפריקה מרוקאית וכמון, מוציאים מהאש ומניחים על יוגורט או צזיקי.
מהקצב
בשר, כמו דגים, חייב להיות באיכות גבוהה ומיושן כראוי (לא מומלץ ליישן דגים...)
אפשר לבחור בנתחים כמו סינטה, פילה, אנטריקוט ולנועזים אפשר נתח קצבים, שייטל, שקדי עגל (עליוניים), אשכים וכבד עגל.
בפלנצ'ה נחתוך את כולם לרצועות דקות - בין כמה מילימטר ל 1ס"מ (ככל שרוצים מידת עשייה גבוהה יותר נחתוך את הבשר דק יותר) נצרוב את הבשר - אפשר גם עם חמאה - כ 20 שניות מכל צד ונוציא מהאש.
רוטב מומלץ: צ'ימיצ'ורי נענע מרענן - רק לערבב ולהגיש.
1/3 כוס מיץ לימון
2/3 כוס שמן זית מאיכות גבוהה
2 שיני שום קצוצות
חופן פטרוזיליה נענע וכוסברה קצוצים
עגבניה ללא זרעים חתוכה לקוביות
2 בצלי שאלוט קצוצים או בצל סגול קצוץ
פלפל חריף אדום חריף קצוץ
כף לימונים כבושים קצוצים (לא חובה)
מהבסטה
אספו קישואים, פלפלים, שומר, עלי מנגולד, תרד, בזיליקום ומה שבעונה (אפשר גם כרוביות, שעועית ירוקה ושאר ירקות גינה - אך צריך לחלוט במים לפני הצריבה). צרבו את הירקות, ולקראת הסוף הוסיפו את העלים, מעט ג'ינג'ר מגורד, תבלו במלח, סיחטו מעל מיץ מלימון טרי ויש לכם תוספת או חצי ארוחה.
אספו בשוק מגוון פטריות טריות מכל סוג שתחפצו. חתכו את כולן לגודל אחיד (על מנת שיקבלו מידת עשייה שווה). השליכו על הפלנצ'ה, הוסיפו מרווה, מלח ים ופלפל שחור בנדיבות. מדי פעם הוסיפו שמן זית והוציאו לקערה. הפטריות מוכנות. אם תרצו אפשר להוסיף בלסמי, שמן זית, פטרוזיליה ובזיליקום.
לסיום: אפשר לצלות כל דבר על הפלנצ'ה. מקישואים, פטריות, דגים, פירות ים ובשר. צריך לדאוג שחומר הגלם יהיה מאיכות מעולה, חתוך לגודל הנכון וצרוב במידה הנכונה. מתכון בטוח לארוחה מהנה.