נושאים חמים

זה כל הקסם: הדרך הקלה לאפיה עם שמרים

המאפים האהובים ביותר הם אלה עם השמרים, אבל כדי להכין אותם יש לדלג מעל משוכה לא פשוטה. 10 עובדות על הקמח שיאפשר לכם חיים קלים יותר בדרך לחלה הנכספת

בבושקה הפקות

1. קמח שמרים הוא קמח המכיל כמות מדודה ובדוקה של שמרים יבשים, אשר מאפשרים לאפות וליצור בבית מאפי שמרים רבים כמו עוגות, לחמים, ולחמניות בקלות ופחות מדידות.

2. מומלץ לשמור את הקמח במקרר או במקפיא. לאחר הפתיחה יש לסגור היטב את האריזה.

3. קמחי שמרים מאפשרים התפחה מהירה ונוחה במיוחד. בעוד שטמפרטורת החדר משפיעה על מאפי שמרים רגילים (תופחים לאט בחורף ומהר יותר בקיץ) קצב התפיחה של בצקים מקמח קסם הוא קבוע.

4. איך הקמח עובד? כאשר מוסיפים לקמח מים ויוצרים בצק, השמרים שבו מתעוררים לחיים (הם נמצאים במצב רדום כל עוד אין נוזלים). הם אוכלים את הסוכרים שיש בקמח (ואת אלו שמוסיפים לבצק) ויוצרים בועות פחמן דו חמצני, שמנפחות את הבצק.

5. מומלץ להשתמש בקמח סמוך למועד קנייתו. לאחר אחסון ממושך כוחם של השמרים פוחת.

קמח פיצה (יח"צ , אלי שרם)
(צילום: אסף אמברם)

6. במאפי שמרים מומלץ להתפיח את הבצק פעמיים (ובין התפחה להתפחה להוריד את האוויר). ההתפחה הכפולה משפרת את המרקם ואת הטעם של הבצק ושל המאפה שתכינו ממנו.

7. באפיית מאפי שמרים, חשוב לחמם את התנור מראש, מומלץ שעה לפני ההכנסה לתנור, וזאת על מנת שטמפרטורת האפייה תהיה יציבה.

8. מומלץ לא לפתוח את דלת התנור בדקות הראשונות של האפייה. בדקות האלו המים שבבצק הופכים לאדים שמנפחים את המאפה, ופתיחה של הדלת יכולה לפגוע בהתנפחות הזו.

9. למרות הפיתוי, חשוב לתת למאפי שמרים שיצאו זה עתה מהתנור לנוח ולהצטנן לטמפרטורת החדר לפני שמתנפלים ואוכלים.

10. ניתן להקפיא מאפי שמרים מכל הסוגים לפני האפייה וגם לשמור אותם בהקפאה אחריה.

לעוד מתכונים מלאי קסם:
טעם של בית: לחמניות ממולאות
שבלולי שמרים ושוקולד
לעוד מתכונים עם קמח קסם

חלה ריחנית לשבת של ארז קומרובסקי

חלה מקמח קסם (יח"צ , אסף אמברם)
(צילום: אסף אמברם)

חומרים ל-2 חלות:

1 ק"ג קמח קסם
½ כוס סוכר דמררה
2 ביצים
1/2 כוס שמן חמניות לא מזוכך
1/4 2 – 1/2 2 כוסות מים מינרליים בטמפרטורת החדר
1 כף מלח ים עדין

לציפוי:
1 חלמון ביצה, טרוף עם מעט מים
3 כפות זרעי חמנית
3 כפות זרעי שומשום

אופן ההכנה:

1. שופכים את הקמח לקערה גדולה, יוצרים גומה ומוסיפים את הביצים, השמן, הסוכר והמים ולשים בידיים בתנועות סיבוביות עד שהבצק מתאחד. מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק מדי.

2. מעבירים את הבצק לקערה נקייה משומנת ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

3. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים. מניחים אותם על משטח עבודה מקומח ומתפיחים כרבע שעה.

4. יוצרים מכל כדור צורת נקניק. קולעים כל 3 נקניקים לצמה. מניחים את הצמות הקלועות על תבנית אפייה מכוסה בניילון ומתפיחים כשעה.

5. בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות. לאחר שעה מברישים אותן בעדינות בחלמון המעורבב עם מעט מים וזורים את זרעי החמניות ואת השומשום.

6.מכניסים קוביות קרח לתחתית התנור כדי ליצור בו לחות. מכניסים את הלחם ואופים כ-30 דקות או עד שהחלות שחומות היטב.

7. מצננים על רשת.

שימו לב:
• שמן חמניות לא מזוכך מופק בכבישה קרה ויש לו טעם מובהק של גרעיני חמניות. אפשר למצוא אותו בקלות רבה בחנויות טבע או במעדניות רוסיות, ומחירו דומה לזה של שמן מזוכך.