נושאים חמים

מלוח או מתוק: בריושים מטריפים לשבת בבוקר

לרגל יום הבסטיליה, ליאור משיח נזכרת בגעגוע בבריושים המטורפים שלמדה להכין בצרפת, ומשדרגת אותם לשתי גרסאות שונות: מתוקה עם פירות וסוכר, ומלוחה עם עגבניות שרי, זיתים, ארטישוק ומה שמתחשק

בריושים (דרור עינב , דרור עינב)
גרסת הפירות המתוקה (צילום: דרור עינב)

לפני כמה שנים, נסעתי לעיירה קטנה בשם פלזיר (Plaisir), בצרפת. עיירה קטנה שנראית מתוך אגדה, עם שבילים קטנים ובתים עתיקים עם צריחים, כזאת שנדמה כאילו עוד רגע תישמע זעקתה של הנסיכה מצד אחד ומהצד השני יופיע הנסיך על הסוס הלבן כדי להציל אותה. זה סוג הפנטזיות שהשתלטו על מחשבותיי, בעודי לוקחת את האוטובוס ב-6:30 בבוקר אל בית הספר הגבוה לקולינריה בלב העיירה. השעה מוקדמת, האווירה פסטורלית, ואני בדרך להשתלמות. שבוע שלם של קורס מאפיי בוקר בצרפת. חלומו של כל קונדיטור או אולי בעצם חלומו של כל מי שאוהב מאפיי בוקר. ערימות של חמאה היו בקורס הזה, וזה היה נפלא. אבל היום אני רוצה להתמקד במתכון אחד מיוחד.

היה זה מאפה עשוי בצק בריוש ששוטח למעיין פיתה. בעזרת האצבעות יצרנו גומות ובתוכן הנחנו קוביות חמאה וסוכר. התפחנו ולתנור. זה נשמע מושחת, וזה אכן מה שזה. בהתחלה לא הבנתי למה מוסיפים עוד חמאה וסוכר, אם בבצק עצמו כבר יש חמאה, אבל אז הגיע רגע האמת. טעמנו את המאפה ואין דרך לתאר את האושר. הצרפתים האלה ממזרים לא קטנים. לא סתם מרי אנטואנט ציוותה את אשר ציוותה.

הפעם, לרגל יום הבסטיליה שחל היום, החלטתי לעשות את זה אפילו קצת יותר מעניין. גם אנחנו נכין בריוש, נוסיף לו עוד חמאה, אבל גם ירקות או אולי פירות. הבריושים האלה יכולים לפתוח לכם את הארוחה או לסגור אותה, אבל גם להיות ארוחה בפני עצמה. מגישים אותם לצד ירקות וגבינות ויש לכם פינוק אמתי לשבת בבוקר. רק אל תשכחו להכין את הבצק בשישי כדי שיוכל לתפוח בנחת במקרר.

חטיף רושה שוקולד ואגוזים
גלידה ביתית עם שוקולד צ'יפס
עוד מתכונים מתוקים

בריושים (דרור עינב , דרור עינב)
הגרסאות המלוחות (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

עבור 3 בריושים

לבריושים:
500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לחם
110 גרם (1/2 כוס + כף) מים
50 גרם (1/4 כוס פחות כף) חלב
2 ביצים
7 גרם ( כפית גדושה) שמרים יבשים
60 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
10 גרם (2 כפיות) מלח
160 גרם חמאה קרה בקוביות

1 ביצה, להברשה

לתוספות:
150 גרם חמאה קרה בקוביות (50 גרם לכל בריוש)
מלח ים אטלנטי
סוכר גבישי
עגבניות שרי חצויות
זיתים
רוזמרין
טימין
אפרסק/נקטרינה חתוך לפלחים או קוביות
שזיפים חתוכים לפלחים או קוביות
שמן זית להברשה אחרי האפייה (רשות)

בריושים (דרור עינב , דרור עינב)
מוזמנים להתפרע עם התוספות (צילום: דרור עינב)

אופן ההכנה:

1.הכנת הבצק: במיקסר עם וו לישה מעבדים את המים, החלב, הביצים, הקמח והשמרים כ-2 דקות במהירות איטית.

2. מוסיפים את הסוכר והמלח וממשיכים ללוש על מהירות בינונית כ-10 דקות עד שהבצק חזק והתפתח גלוטן.

3. מוסיפים את קוביות החמאה, ולשים עד שהן נטמעות לחלוטין בבצק והוא חלק ומבריק. חשוב מאוד להוריד את הבצק מהדפנות ולהחזיר למרכז קערת המיקסר כדי שיתערבב באופן אחיד.

4. יוצרים מהבצק כדור ומניחים בקערה משומנת קלות. עוטפים את הקערה היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

5. ביום למחרת, מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ויוצרים מכל אחד כדור משוטח מעט. מניחים למנוחה של 10 דקות.

6. על משטח עבודה מקומח ובעזרת מערוך מקומח מעט, מרדדים את כדורי הבריוש לפיתה שטוחה בעובי של כ-1 ס"מ. אפשר להניח את הפיתות בתוך רינג עגול, כך הצורה תישמר גם לאחר ההתפחה וגם באפייה, אבל לא חובה.

7. מקמחים מעט את האצבעות ויוצרים גומות על פני שטח הבצק. מברישים בביצה את כל פני השטח ומתחילים לפזר את התוספות.

8.פיזור התוספות: כל תוספת שאוהבים ניתן לשים מעל הבריוש. תחילה מפזרים את קוביות החמאה בגומות, ואז את התוספות. למשל בריוש עם בעגבניות שרי בשני צבעים, רוזמרין ומלח גס. בריוש עם זיתים, עשבי תיבול ומלח גס או בריוש של פירות עם שזיפים ונקטרינות, מעט סוכר חום וסוכר גבישי.

9. נותנים לבריושים לתפוח כשעה וחצי עד שעתיים ולקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור ל-180 מעלות.

10. אופים כ-20-30 דקות ומגישים.

בריושים (דרור עינב , דרור עינב)
לפני, אחרי או במקום הארוחה (צילום: דרור עינב)