תלפיות הוא המקום שללא ספק אחראי לפריחתו של שוק תלפיות בחיפה כמרכז בילויים, לילה וקולינריה. אילן פרון, תל אביבי במקור שמוביל את המקום מיום היווסדו, היה הראשון לראות את הפוטנציאל הגלום בשוק והיום יש שם לא מעט מקומות שאפשר לאכול ולשתות בהם, לא רק בשעות הערב.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
השוק הפך למקום חי ושוקק והחמארה עצמה הפכה ללאחד המקומות הבולטים בחיפה. קצת פחות משש שנים מאז שגילינו אותה ונהנינו בה מאוד, הצפנו שוב כדי לטעום מהנעשה בה עכשיו.
בזמן שחלף, שינתה תלפיות אוריינטציה ומסוג של גסטרו-בר היא מגדירה את עצמה כעת כמסעדת שף. התפאורה עצמה לא השתנתה. אותו חלל פנימי קטן ותיק, "אותנטי", עם בר ואיזור חוץ פשוטים ובסיסיים. מי שמדמיין מסעדת שף ברוח העיצוב של מקומות אחרים כאן שנושאים כותרת זו, יופתע או יתבאס. חלק מהמיתוג קשור בבר שנפתח מולה כאח קטן לחמארה - חמרמורת, שנראה מבחוץ מעוצב קצת יותר ויומרני קצת פחות בתפריטו.
הערב נפתח בהצעה של המלצרית לא להתעסק עם התפריט ולזרום עם המטבח. "אתם תגידו מה אתם אוהבים ואנחנו נביא את מה שאנחנו חושבים".
כבר מזמן לא זכינו להצעות כאלה במסעדה. אם לדייק, מאז הפעם האחרונה שבה אכלנו בטופולופומפו וצפרה של אבי קונפורטי. אנחנו לוחמים מנוסים וגאים במערכה מול מלצריות ומלצרים שמציעים לנו לזרום עם המטבח. גאים ולא מתגעגעים. מיצינו ורווינו אירועים שבמקום בילוי ו-Fun הופכים להיות קרב הורדת ידיים במטרה להזמין מה שאנחנו רוצים ולהיפרד מהסכום הנכון לנו, ולא למסעדן. הגבול שהצבנו להצעת המלצרית היה חד וברור ולזכותה ייאמר שהייתה רכה וגמישה הרבה יותר מהזכור לנו בטופו & צפרה בשעתו.
התחלנו להזמין. הסבב ראשון כלל אנשובי (54 שקלים), טרטר טונה אדומה (65) ו"ים בכבישה עדינה" (78).
מנת האנשובי הייתה זעירה - שני דגיגים בשמן זית עם עגבנייה מגוררת, פלפלים מותססים וקרם פרש. מנה סבירה, לא יוצאת דופן בוודאי - לא באיכות חומרי הגלם ולא באופן הטיפול בהם. מבחינת קטגוריית ההשתייכות שלה, בוודאי שלא מדובר במנה של מסעדת שף. לכל היותר בר יין נטול יומרות. זה אולי לא היה רע אבל אין דרך לומר על זה שהיה טוב.
בטרטר הטונה האדומה היו פסטו ארגולה ופטרוזיליה, קרם פלפלים ושברי קשיו. זה היה מבנה של כתום (פלפל), ירוק (פסטו) ואדום (טונה) שלא נראה מלבב ולא מצאנו כל ייחוד באף אחד מרכיביו. הקרם היה בנאלי, ללא טאץ', והפסטו כנ"ל. שניהם בלעו את הדג במקום לשדרג אותו והסך הכול הותיר רושם של מנה מיושנת, בינונית ומטה, וקצת תמוהה בתוך ההקשר.
במנת ה"ים בכבישה עדינה" הייתה פלמידה כבושה עם עלי ג'רגי'ר, צנונית, עגבניה ובצל. הדג נכבש עז מדי, ורכיבי הירוק והירקות לא נכחו שם נכון. החדות, החריפות והמרירות שלהם היו מתאימות לדג שטעמיו מעודנים יותר. כאן הם חברו לכבישה העזה מדי ליצירת מנה רועשת, נטולת איזון, בלתי ראויה בעליל.
זה היה מקצה פתיחה שעורר יותר מכל תמיהה גדולה. לא למצעד הבינוניות, שלא לומר בינוניות ומטה, הזה צפינו כשהגענו לכאן. שום מגע שף, שום מצוינות, אף מנה לא עצרה אפילו במתחמי הסביר וה"בסדר". הזוהי חמארה תלפיות?
דיברנו עם המלצרית על סבב המנות הבא. השרימפס קרץ לנו וביררנו במה מדובר. התפלאנו מאוד לשמוע שמדובר בשרימפס שמיובאים קפואים ועוברים הפשרה. אנחנו מכירים אותם היטב, אפילו מחבבים אותם כברירת מחדל, כשאין בנמצא שרימפס טרי, לשימוש ביתי חסר יומרה או במסעדות צנועות, נטולות פאסון. מה להם ולמה שחמארה תלפיות מנסה לשדר. יותר מזה: במסעדת שף אמיתית או בסתם מסעדה רצינית, כשאין שרימפס טרי בשוק, אין מנת שרימפס. ככה פשוט. תחושת הפער בין היומרה לתמורה בפועל שגרמה איכות האוכל בסבב המנות הראשון הלכה והתעצמה.
הזמנו תמנון בחמניות וזעתר (92) וגם קלמרי עם עלים חריפים (88). מנת התמנון הגיעה עם קציפת חמניות, בקצ'וי, סלטון זעתר וגרעיני חמניה. כאן נראה שהושקעה קצת יותר אנרגיה בהשוואה למנות הקודמות, אבל שוב - אף אחד מהרכיבים לא חשף איכות, בשום מימד. הקציפה לא הרשימה, הבקצ'וי היה מסמורטט מדי והתמנון עצמו לא זכה לטיפול מקדים סבלני מספיק ולכן היה צמיגי. מנה כושלת.
גם מנת הקלמרי שידרה פאסון. היו בה עלי ג'רג'יר, חזרת וגארום (סוג של ציר דגים) מדג סקומברי וארבעה קלמרי צרובים. אם יש דבר שאני מכור לו הוא קלמרי טריים באמת, מתובלים מינימלית, צרובים כמו שצריך על פלאנצ'ה. שום דבר במנה הזו לא היה כמו שצריך. הטעם הבסיסי לא הזכיר טעם של קלמרי טריים. לא חקרנו את המלצרית בנוגע למוצא חומר הגלם אבל גם אם היו אלו קלמרי טריים, טובים הם לא היו. צריבתם הותירה אותם צמיגיים. משחקי הגארום-עלים היו פתטיים. שום איזון, שום אינטגרטיביות טעמים. סתם רכיבים שלא מתחברים להם יחדיו, במנה גרועה ומצערת ממש.
החלטנו לסגור את הפינה עם מנת ירקות והלכנו על מלפוף (58) - רבע כרוב בציר ירקות עם חמאה ויין לבן, עשבים, פרמזן וסילאן. זו הייתה המנה היחידה בארוחה שלא עוררה הסתייגות ותלונה. היא הייתה ראויה בכל המובנים. לא סגור שמנה של מסעדת שף, יותר של ביסטרו חביב, אבל נניח לכך.
עוגת שמן זית (42) הייתה הקינוח והחוויה שקרמה עור וגידים לכל אורך הארוחה צפה ועלתה שוב. עוגה בחושה, לא יוצאת דופן, בטעמי שמן זית, עם גלידה חביבה ליד. לא פחות אבל גם לא יותר.
משהו ממש לא טוב קורה בחמארה תלפיות. אנחנו מניחים, כאמור, לניסיון המיתוג המוזר למסעדת שף. זו קליפה ריקה שבינה לבין המציאות בפועל אין דבר וחצי דבר. גם אם מתייחסים למקום כאל סוג של גסטרו-בר לאוכל מן הים, הוא לא מצליח לעמוד באף אחת מן הציפיות הרלוונטיות. לא מצאנו בו חומרי גלם ששווה להגיע בעבורם. ברמה הרעיונית פגשנו אפס השראה ובעיקר בנאליות מצערת. הביצוע, רוב הזמן, היה לא טוב.
בעבר התייחסתי לתלפיות כאל מקום ששווה להגיע אליו במיוחד מהמרכז. עם האוכל שפגשנו שם בארוחה המתוארת בשורות אלו, לא הייתי מגיע לאכול שם גם לו גרתי בחיפה. אחת האכזבות היותר גדולות של הזמן האחרון, בעיקר כי ציפינו. כמה חבל שאנחנו חיים בסצנת מסעדות שיציבות היא אחד הפקטורים הפחות מקובלים בה. לא מקצה שיפורים מתבקש בחמארה תלפיות. דרושה בה מהפכה, ומוטב מוקדם. אחרת יילך המקום הזה וישתרך בהדרגה מאחור, במקום להוביל.
"תלפיות", סירקין 28, חיפה, 04-6992296