צחי בוקששתר מגיש: מנגל צמחוני

אני האחרון לזלזל בסטייק טוב. אבל ארוחה כמו שאנחנו אוכלים בדרך כלל ביום של "על האש" – בשר, חומוס ופיתות ובקושי בצל חרוך או סלט חצילים בתור ירק זה אסון לבריאות, לתחושה הכללית אחרי האוכל וגם לכמה שבאמת נהנים מהארוחה. כי ישראלים אוהבים להצהיר על כמה שהם אוהבים בשר, אבל אלו הפיתות שממלאות אותם, והעופות, והסלטים עמוסי החומר המשמר. ואז אנחנו תוקעים עוד ועוד אחרי שאנחנו שבעים ולמחרת מקללים את עצמנו. בואו נודה על האמת: לאכול מעבר לקיבולת זהו חלק חשוב מהתענוג של יום גריל. אז הנה הצעה לשינוי קטן.

הכנתי כבר כמה וכמה פעמים: ארוחה שלמה, על האש, ובכלל לא בכיוון של בשר – קשה להאמין באיזה תענוג מדובר. ואם מישהו עדיין חושב שגריל צמחוני ביום העצמאות מסכן את המשך קיומה של מדינתנו, תמיד אפשר להשתמש במתכוני הירקות שמוגשים כאן באהבה בתור מנה ראשונה ותוספת לבשר. מציתים את הפחמים וממלאים את המנגל, ואז מכינים חצילים, מה שלוקח רבע שעה בערך. מיד אחר כך ירקות לסלט קלוי וכמה ירקות לאכילה, מלוא הגריל. מגיש לאורחים ורק אז מתחיל עם הבשר. תתפלאו כמה שאנשים ייהנו, וכמה יודו לכם על שלמחרת הם לא מרגישים יציקה בבטן, כמו שמרגישים אחרי בילוי רגיל על האש עם בשר, בשר ועוד בשר.

הקרניבורים יגידו: "מה בוקששתר מבלבל לנו את המוח עם שומר" והצמחונים יכעסו על שבכל זאת, ואני אומר: אחרי האוכל ורצוי אחרי כמה בירות, כולם מבינים כמה זה עובד נהדר. כאן ישראל, ואנשים אוכלים ירוק באופן טבעי.

• כדי להבטיח בילוי מוצלח על האש, הכי חשוב להתכונן מראש. להתכונן וגם לתכנן. להכין את "קיט העבודה של המנגל": ½ בצל נעוץ על מזלג ארוך, לשימון הרשת. רשת נקייה ומשומנת מראש. נייר מגבת, ספריי עם מים לשיכוך להבות, כלים לאוכל מוכן, כלומר כלי הגשה שיגיעו לשולחן. העיקר לא לגלות כשהאוכל מתחיל להישרף שאין מלקחיים כדי לקחת אותו או אין לאן.

• גריל גז זה גריל גז, אבל פחמים צריך לבחור. בשוק יש מיובאים מדרום אמריקה שעובדים נפלא ובחנויות ירקות ביישובים ערבים שקים גדולים של פחמי הדר נפלאים, שבוערים חזק ולאורך זמן. רק לא פחמי תחנת דלק ומרכול שניצתים ברגע ומתאכלים בשני רגעים.

• שיפודי עץ קטנים וחמודים מעניקים חן לגריל – אבל כדאי להשרות אותם לפחות שעתיים במים, עם טיפה מלח, ורצוי במקרר. כך הם לא יישרפו בהכנה.

• חלק מהמתכונים ימצאו חן בעיניכם, אבל הגזענות שלנו נגד ירקות בכל זאת תגרום לנו להגיד: רגע, בשביל קצת בצל ירוק אני לא מדליק גריל. בצל זה לא סינטה. או שאין לנו מקום נוח למנגל בו. אז חלק גדול מהמתכונים כאן יעבדו מצוין עם מחבת גריל טובה (זו עם הפסים). בתנאי שנחמם אותה מראש ונשמן בבצל חצוי כמו גריל אמיתי.

• קצת קשה לתת מתכונים עם כמויות כשמתכננים גריל. כלומר – אם היינו בצרפת היינו מכינים מנה ראשונה מדודה, מנה עיקרית מצומצמת ופלטת גבינות קטנה לקינוח. כאן, אנחנו אוהבים להגיש המון מנות ועוד כמה. אז פיתחתי לי שיטה לחשב את הכמויות: בואו נשקול הכל. אם יש לי חצי קילו בשר וחצי קילו ירקות לאדם, אני בכיוון. אם זה רק ירקות, אז אפשר לחשב לפי קילוגרם שלם של ירקות לאדם, ומאתיים גרם גבינה. מכפילים במספר האורחים, ומובטח שיישאר גם למחר.

את הסלט הזה בגרסאות פשוטות רואים בכמה שיפודיות חכמות. טכנית - המתקן הפשוט והגאוני שנועד בארצנו להכשרת כבד, מקל על הכנת המתכון. שום דבר לא נופל בין פסי הגריל ולא צריך להפוך דברים קטנים. מסדרים את הירקות זה לצד זה, ורק חשוב לחתוך בעובי שמתאים לזמן ההכנה. למשל: עגבנייה נחתוך לפרוסות עבות יותר מאשר בצל...מרשים, טעים ונפלא!

חומרים ל-2 מנות ראשונות נדיבות, או כתוספת לשולחן:
2 פלפלים ירוקים חריפים
2 פלפלים אדומים מתוקים, מחולקים לרבעים
2 בצלים יבשים קלופים, פרוסים עבה
2 עגבניות גדולת ובשרניות, חצויות
גבעול רוזמרין או טימין

פיתה בשרנית וטובה, חצויה בעובי או טורטייה גדולה
מלח ים גס
שמן זית משובח מאד
חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה

לא חובה
חתיכות של חלומי, קולרבי, פטריות שאוהבים, בייחוד פורטבלה, טעים להוסיף לסלט זה קוביות פטה כבשים בזמן ההגשה.


אופן ההכנה:
1. מברישים את רשת הדגים בשמן זית, ומסדרים בה את הירקות. סוגרים בעדינות ומניחים על הגריל, הופכים מדי פעם עד שהבצל מתחיל להתרכך.

2. מברישים את החלק הפנימי של הפיתות בשמן זית וקולים על הגריל. כשהפיתה קלויה מעבירים לשתי צלחות, כשהחלק הפנימי כלפי מעלה, כמובן.

3. את הירקות מעבירים לקרש חיתוך וקוצצים גס, הכל ביחד. מוסיפים את הפטרוזיליה ומחלקים בין הפיתות. מלח גס, שמן זית – ומגישים.

במפתיע, גם במיקרוגל בטטה יוצאת טעימה מאד ועם מרקם נעים – אבל אז מוותרים על נייר האלומיניום.

חומרים
בטטה בינונית ללא פגמים

2 בצלים קלופים

תיבול
½ כפית תבלין בהרט
¼ כפית סוכר חום
¼ כוס שמן לטיגון הבצל


אופן ההכנה:
1. את הבטטה עוטפים היטב בנייר האלומיניום בקליפתה, בלי שום תוספות. מניחים אל בין הגחלים, אחרי שהם דולקים וחמים, מתחת לרשת הגריל. הבטטה תהיה מוכנה אחרי 35 עד 45 דקות, אבל הדרך הטובה לדעת היא לחיצה קטנה עם האצבע, בזריזות ובעדינות כדי לא להיכוות: אם הבטטה רכה למגע, היא מוכנה.

2. את הבצלים קוצצים לקוביות ומטגנים בשמן, על חום נמוך, עם התבלינים.

3. מערבבים מדי פעם, עד שהבצל ממש שחום. להגשה עושים חתך עמוק לאורך הבטטה ויוצקים את הבצל.

חומרים
שום אפוי בנייר אלומיניום, בגרי.
4 ראשי שום
גבעול טימין
כפית שמן זית או כף חמאה


אופן ההכנה:
1. משרים את ראשי השום במים כשעה, מסירים את הקליפות הגסות שיורדות בקלות.

2. מכינים ריבועים של נייר אלומיניום, מניחים בכל אחד קוביה קטנה של חמאה או ½ כפית שמן זית ופיסת טימין.

3. סוגרים היטב ומניחים על הגריל לאפייה. בהגשה, סוחטים מכל שן שום את התכולה כדי להעניק טעם ללחם או למנות עצמן.

איציק אדרי, שותפי בבלאק, סיפר לי על המנה המופלאה של קפה הבנה בניו יורק, אבל עוד לפני שהספקתי להיות בקפה הזה נתקלתי בה בשוק פשפשים יומי בברוקלין. האמריקאים אוהבים אותה עם מיונז בדרך כלל, לנו יהיה יותר טעים עם חמאה. זה לא בדיוק מתכון, זו שיטת הגשה נפלאה – ורק חשוב שזה יהיה תירס ממש טוב, טרי ומזן משובח. כאלה מוצאים בימינו בשווקי איכרים ועכשיו זה בדיוק בעונה.


חומרים
תירס
צלחת גדולה עם גבינת פקורינו מגוררת
50 גרם חמאה נמסה במקום חם ומברשת רק למטרה זו
כלי קטן עם פפריקה חריפה גרוסה או אבקת "טוגאראשי" יפנית
קערה כדי לנקות מעליה את התירס
נייר אלומיניום מקופל לארבעה בגודל 25 X 25 ס"מ בערך
אפשר - מקלות אכילה סיניים


אופן ההכנה:
1. קולים את התירס בקליפתו, עם העלים כעשר דקות – עד שהוא משחים מעט מכל הצדדים.

2. מצננים עד שנוח לגעת, מנקים את העלים כלפי מטה בלי לתלוש.

3. מרחיקים "זקן" ובודקים שאין מזיקים. מניחים על הגריל להשחמה קלה נוספת.

4. מניחים על ריבוע נייר האלומיניום ומברישים בחמאה בלי קמצנות.

5. בוזקים פקורינו מעל הצלחת. בוזקים פפריקה גרוסה טוגאראשי בנדיבות, לפי הסועד.

6. להגשה יותר נקייה – מסירים את העלים, נועצים בכוח מקל אכילה בתחתית התירס עד שהוא יציב, מגלגלים בחמאה ובוזקים מה שבוזקים, ומגישים כך.

חומרים
1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים עגולים "למיקרו" או פריזיאן
גבעול רוזמרין, גבעול טימין
שיפודי עץ
3 כפות שמן זית
מעט מלח גס


אופן ההכנה:
1. את שיפודי העץ משרים במים, במקרר, לפחות שעה. כך הם נשטפים מהעמילנים שמכסים אותם, וסופגים לחות שעוזרת להם לא להישרף.

2. את תפוחי האדמה שוטפים ומניחים בסיר, ממליחים, מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים על אש בינונית עשרים דקות בערך, עד שתפוחי האדמה מתחילים להתרכך. מצננים במי הבישול.

3. משפדים 3 – 5 תפוחי אדמה על כל שיפוד, מברישים בשמן זית, בוזקים מלח ומניחים בצד.

4. לפני ההגשה, קולים בגריל לצבע שחום מעט, ומגישים.

חומרים
בננות
קוביות שוקולד שבורות/ רוטב שוקולד


אופן ההכנה:
1. להיט במשפחה שלי כבר שנים. מניחים על הגריל בננות, כמו שהן, בקליפה. הופכים אחרי כמה דקות ומוציאים כשהן מתחילות להשחיר.

2. חורצים פתח לאורך הצד הקעור של הבננה, מטפטפים קצת רוטב שוקולד או פשוט נועצים קוביות שוקולד שבורות. ואוכלים בכפית. לאט לאט, נא לא להיכוות!

חומרים למנה:
אגס מוצק וטוב
מקל קינמון
כפית חמאה


אופן ההכנה:
1. בעזרת תפוחן מוציאים את ליבת האגס, מלמטה.

2. נועצים מעט חמאה ואת מקל הקינמון, עד שהוא תפוס היטב.

3. מניחים את שאר החמאה ועוטפים היטב בנייר אלומיניום, כמו סוכריה על מקל. מניחים על הגריל כשהמקל פונה כלפי חוץ.

4. צולים עשרים דקות בערך. מעדן בל יאומן.

אולי גם זה לא בדיוק מתכון, אלא דרך עבודה. אבל זה כל כך טעים ופשוט!
חומרים
בצלים יבשים קלופים, חתוכים לפלחים – משאירים מחובר את צד השורש
ראשים של בצל ירוק
פלפלים אדומים וצהובים מתוקים, מחולקים לרבעים
עגבניות תמר רגילות, לא שרי תמר, חתוכות לרבעים לאורך
פטריות שמפיניון גדולות, חצויות
פטריות פורטבלה חתוכות לרבעים
קישואים חתוכים לאצבעות גסות
זוקיני פרוסים פרוסות עבות
פרחי כרובית קטנים (או פרחי כרובית בינוניים מטוגנים מראש)
גזר או בטטה חתוכים לאצבעות גסות, אחרי אידוי

למישרה:
כוס רוטב צ'ילי מתוק
½ כוס שמן זית
½ כוס מיץ לימון
2 שיני שום כתושות
כפית ג'ינג'ר מגורר


אופן ההכנה:
1. בקערת נירוסטה גדולה מערבבים את חומרי המישרה. אפשר לטחון בממחה, ואפשר ככה.

2. עכשיו מכינים את הירקות. חשוב לחתוך בעובי שמתאים לזמן ההכנה של כל ירק. השיטה הכי נוחה היא להניח את הקערה על כיסא ליד משטח העבודה , לחתוך ולהפיל פנימה את הירקות. מדי פעם מערבבים בעדינות על ידי הקפצת הקערה עצמה. כשכל הירקות בקערה, מכסים בניילון נצמד.

3. קולים על האש כמה שנכנס בגריל, ומעבירים לצלחת הגשה גדולה.

ובפעם הבאה נגוון קצת בירקות, אבל נכין מישרה שונה לגמרי, כדי שהאורחים לא יחשבו שבכל פעם הם מקבלים את אותו האוכל:
½ כוס סויה
½ כוס רוטב הויסין
½ כוס שמן תירס או שמן אגוזים
½ כפית שמן שומשום קלוי

סיקור מיוחד: יום העצמאות בוואלה! אוכל
כך תכינו אנטיפסטי על האש
נפלאות ההודו על הגריל
המתכון להמבורגר המושלם