מאמן המטבח: הכוכב של המנגל

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

נמרוד שאל: אני רוצה לפנק את החברים ביום העצמאות בהמבורגר עסיסי. איך מכינים אותו בבית שיצא כמו של מסעדה?

בקצרה:

משתמשים בנתחי בקר טובים שמתאימים ליצירת המבורגר, כמו למשל כתף, צוואר אונטריב, דואגים לכך שיטחנו אותם גס, יוצרים קציצות אחידות וצולים רק מעל חום גבוה.

בהרחבה:

המבורגר טעים יכול בקלות להפוך למרכז חגיגות המנגל של יום העצמאות, אבל כדי שיצא מושלם בהכנה ביתית יש כמה קווי יסוד שחשוב להקפיד עליהם.

האלמנט הראשון, והכי חשוב זה הבשר: לנתחים בהם תבחר להשתמש להמבורגר יש חשיבות מכרעת בטעם של המנה. בהמבורגר מוצלח יהיה שילוב טוב בין בשר לשומן, ולכל מסעדת המבורגרים יש את השילוב שלה, כשנתחים הפופולריים בארץ הם אונטריב, צוואר ואנטריקוט. בארצות הברית, בה הסגידה להמבורגר היא כמעט עניין דתי, הכתף היא השחקן המרכזי, כשאליה מצטרפים גם נתחי שפונדרה וחזה בקר. אני אוהב את השילוב שבין כתף בקר (נתח מספר 4) לאונטריב – יחס שווה בין השניים, כדאי להתייעץ עם הקצב שלך בעניין.

בכל מקרה, כדאי להתרחק מנתחים רזים מאוד, כמו שייטל וסינטה, שיניבו קציצה שתתייבש בקלות (וגם יקרה) ומנתחים עם הרבה רקמה מקשרת ,כמו שריר הזרוע (מספר 8), שיניבו קציצה שתדרוש הרבה לעיסה.

הטחינה של ההמבורגר צריכה להיות גסה יחסית, לא דקה כמו שעושים לקציצות, כדי שיהיה מרקם. כאן שוב, קצב מנוסה ידע לעשות את העבודה בצורה הטובה ביותר.


ללוש או לא ללוש?

אחרי שבחרת את הבשר צריך לתבל אותו וליצור את הקציצות. כאן זה כבר המקום שלך להתפרע. בעוד מלח ופלפל מספיקים לחלוטין לקציצה הגונה, עצם העובדה שהבשר טחון מאפשרת לשלב בתערובת טעמים כאוות רצונך. אפשר למשל להוסיף לבשר רוטב ברביקיו, טבסקו, שום כתוש, רוטב סירצ'ה לוהט, פפריקה מעושנת, סומאק ועוד. יש כאלו הגורסים שבשלב זה חשוב ללוש את הבשר כדי שיהיה אחיד, ומהצד השני יש גם כאלו (הסטון בלומנטל ביניהם) שאומרים שצריך ללוש כמה שפחות. מה נכון? באוכל כמו באוכל, מציע שתבדוק את שתי החלופות ותלך עם התוצאה שיותר טעימה לך; במילים אחרות – להכין קציצת ניסיון מתערובת שלשת וקציצת ניסיון מתערובת שלא לשת ולהכין את הכמות הגדולה ממה שהכי טעים לך.

מבחינת משקל, אני אוהב להכין המבורגרים במשקל 200 גרם, שלא מפוצצים יותר מדי בין כל שאר המטעמים שמקיפים את סעודת המנגל. עובי של בערך 2 ס"מ נותן מספיק שטח פנים לצלייה טובה שמשאירה את החלק החיצוני שחום את הפנימי ורדרד או אדמדם – תלוי איך אתה אוהב אותו.

כדי ליצור קציצות אחידות, חשוב להשתמש ברינג – טבעת מתכת בקוטר הרצוי של ההמבורגר. אפשר למצוא כזו בכל חנות לציוד מטבח. אם אין לך חשק לקנות רינג במיוחד, אפשר להיעזר גם בקופסת שימורים שהסירו לה את שני הצדדים השטוחים (ככה שנותר גליל). חשוב לתת לקציצות להתקרר היטב במקרר עד לרגע הצלייה, כדי שיתייצבו כמה שיותר.

זמן לצלות

כדי שיצא המבורגר טוב מאוד, חשוב לוודא שהמנגל לוהט לפני שמעבירים אליו את הבשר. זמן הצלייה משתנה בהתאם לעובי הנבחר, אפשר לומר שבממוצע כ-2 דקות מכל צד על גריל לוהט יביאו המבורגר שחום יפה מכל צדדיו. בנוגע לדרגת העשייה – כשלוחצים על ההמבורגר, ככל שהוא יותר נוקשה – כלומר מגיב ביתר התנגדות ללחיצה, זה סימן שהוא יותר עשוי, כשהמבורגר וול דאן יהיה קשה כמו סוליה. הסיבה לכך היא אובדן נוזלים: ככל שהבשר מבלה יותר זמן חשוף לחום, כך יותר נוזלים נלחצים החוצה ממנו (כתוצאה מתהליך שנקרא קרישת חלבונים), והוא נהיה פחות רך ויותר יבש. בשלב זה אתה אמור כבר להבין שבישול בשר על האש אינו "סוגר את הנוזלים" כמו שעדיין אומרים לצערי (ד"ש לעידו ממאסטרשף). יותר על נושא צריבת והשחמת הבשר על האש, ולמה ה'סגירה' זה שקר אחד גדול, אתה יכול לקרוא כאן.

עכשיו כשההמבורגר מאחוריך, זה הזמן לחשוב על מה ילך אתו: לחמניה עגולה היא העדיפות הראשונה – מנצחת בהליכה פיתות וג'בטות בכל הנוגע לנשיאת המבורגרים. אחריה דאג להכין גם רטבים שאוהבים – מקטשופ ועד מיונזים מתובלים. אם מוסיפים ירקות, צריך להקפיד לחתוך אותם לפני שמעלים את ההמבורגרים על האש, כדי ליהנות מהם כשהם חמים וכיפיים.

עוד טיפ חשוב הוא לקלות את הלחמנייה משני הצדדים, כדי שתישאר פריכה ולא תהפוך לספוגית. מביני דבר אף גורסים שאת החלק התחתון של הלחמניה יש למרוח בשכבה של מיונז, שימנע מהמיצים להפוך את הלחמנייה ללחלוחית חצי דרך לאכילה. אם כבר בנושא, זכור שאת הירקות (חסה, עגבנייה, חמוצים, בצל וכולי) תמיד שמים על הקציצה ולא מתחתיה, שוב, כדי למנוע היספגות מיותרת.


שיהיה חג עצמאות שמח!

כך תכינו את הצ'יפס המושלם
מתכון להמבורגר הטעים של "מוזס"
מתכון לרוטב ברביקיו
לבלוג של עז תלם