מאמן המטבח: כל הסודות לקדירה מושלמת

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

יעל בר שאלה: אני תמיד מסתבכת עם תבשילי בשר. פעם הם יוצאים קשים, פעם הם יוצאים יבשים. מה צריך לעשות בשביל להכין בבית תבשיל קדירה מושלם?

בקיצור:
כדי להצליח להכין את הבשר כמו שצריך, צריך להתחשב בסוג הנתח אתו את מבשלת: נתחים מסוימים ידרשו פחות זמן בישול, ואחרים יותר. הדרך הכי טובה לזהות היא לטעום או לנסות לבדוק האם הבשר רך מספיק כדי שמזלג יפורר אותו.

בהרחבה:
בניגוד לסטייקים, שיהיו עסיסיים יותר ככל שתבשלי אותם פחות, תבשילי בקר מתבססים על נתחים שדורשים בישול ארוך. נתחים אלו מצריכים טיפול שונה, אבל מניבים מנות עשירות וטעימות שנותנות הרבה תמורה לכסף ולזמן הבישול.

לפני שנעבור לטכניקה, חשוב להבין את ההבדלים בין בשר לסטייקים לבין בשר המשמש לתבשילים: נתחי בשר לסטייקים, כמו אנטריקוט, סינטה או פילה, מגיעים מאזורים שלא מבצעים הרבה פעולה ביומיום. הנתחים לתבשילים, כמו כתף, צוואר, לחי, זנב וזרוע, הם שרירים שעושים הרבה עבודה; כלומר, הצוואר מחזיק את הראש והזנב כל הזמן בתזוזה, שריר הזרוע נושא את כל משקל הפרה. אותם שרירים שעובדים מפתחים מה שנקרא רקמה מקשרת, בעיקר גידים, ואפשר לדמיין אותן כמו קורות תמיכה שעוזרות לשריר לשאת במתח.

ככל ששריר עושה יותר עבודה, כך תהיה בו יותר רקמה מקשרת. הרקמה הזאת מגיעה מחלבון שנקרא קולגן (אותו קולגן שמנפח שפתיים), והמפתח להצלחה בכל תבשיל קדירה טמון בבישול מוצלח שלו.

מדריך הבישול: נתחי בשר לצליה

אם תשימי נתח מבשר לתבשיל, נגיד כתף, ותכני אותו כמו סטייק, תגלי שהבשר לעיס מאוד וכמעט בלתי ניתן לאכילה. מה שגורם ללעיסות הוא הקולגן האמור. כדי לרכך אותו, נדרשים שני אלמנטים: חום וזמן.

חום: טווח הטמפרטורות בו הקולגן מתמוסס והופך לג'לטין, נמצא בין 70-80 מעלות. הבעיה היא שהחלבונים שבבשר מאבדים את הנוזלים בטמפרטורה של בין 65-70 מעלות, ולכן חשוב לווסת ולשמור שהבישול לא יהיה ברתיחה גבוהה מדי.

זמן: זה יכול לקחת שעה, זה יכול לקחת 4 שעות. הכל תלוי בסוג הנתח שבחרת לבשל ובאופן בו הוא נחתך: נתח הלחי עמוס בהמון קולגן ולכן ידרוש יותר זמן בישול מהפילה המדומה, שמכיל פחות ממנו.

גם האמצעי להולכת החום משנה מאוד: מים, וכל נוזל שמבוסס עליהם (יין, בירה, ציר עוף/ירקות) מוליכים חום הרבה יותר טוב מאוויר (תחשבי על צלי כתף בתנור), ולכן, כשגודל הנתח, סוג הנתח והטמפרטורה זהים, בישול במים יביא אותך לנתח רך ועסיסי בפחות זמן מאשר אפייה.

תבשילים רבים, למשל ביף בורגיניון, דורשים צריבת בשר בחום גבוה, עד שהוא שחום יפה מכל הצדדים, ורק אז התקדמות לשלב הבא: הוספת ירקות, נוזלי בישול ועוד תבלינים שנותנים את הטעם לתבשיל. לעתים קרובות מדי לפעולה זו מתייחסים בתור 'סגירה', דהיינו לסגור את הנקבוביות של הבשר כדי שהמיצים ישארו בפנים. ובכן, אין במונח הזה ולו שמץ מן האמת. ולצערי, למרות שהמיתוס הזה נופץ כבר לפני עשרות שנים, המונח עדיין שגור בלשונם של שפים רבים במחוזותינו.

כשאנחנו מבשלים בשר, בין אם צלי או סטייק, אנחנו חושפים אותו לחום. החום גורם לחלבונים שבבשר להיקרש (בדיוק כמו שחביתה מתחילה נוזלית ומסתיימת יציבה), ולסחוט החוצה את הנוזלים שהם מכילים. ככל שהטמפרטורה של הבישול גבוהה יותר, כך יותר נוזלים נסחטים החוצה. מכאן אנחנו מבינים את מידות העשייה של סטייקים: 56 מעלות למדיום רייר, 62 מעלות למדיום, 65 למדיום וול ו70 ומעלה לוול דאן.

מהסיבה הזאת מסעדות רבות לא יעזו להגיש נתח פילה או אנטריקוט וול דאן – החום הגבוה מייבש את הבשר ומשאיר אותו פחות עסיסי.

חשיפת הבשר לחום גבוה מאוד, של 150 מעלות ומעלה, מייצרת מה שנקרא תגובות מאיירד – שזה הצבע החום שמקבל הנתח בעקבות הצריבה. התגובות האלו טעימות מאוד, והן מוסיפות הרבה טעם לכל תבשיל. שום מיץ לא נסגר בתהליך – להפך. הסאונד הזה של הטצצצצצצצצצצצצ של בשר על מחבת בחום גבוה הוא של מים שיוצאים החוצה.

כמו שהבנו, בישול נתחים לצלי משמעו בישול הבשר עד הסוף, לדרגת עשייה של וול דאן, ומה שהופך אותו עסיסי הוא הקולגן שמתרכך. אבל גם בישול מוגזם עלול להותיר אותך עם בשר יבש, כי הג'לטין יוצא החוצה מן הבשר אל התבשיל.

אז, כדי להכין תבשיל מוצלח, צריך לזהות את הרגע בו הוא התרכך מספיק – ויש שתי דרכים לעשות את זה: אחת – לטעום, והשנייה, לבדוק מתי הבשר מגיע ל'רכות מזלג': כשלוקחים חתיכה מהנתח (או פיסה אחת מהביף בורגיניון לצורך העניין), מצמידים אותה לצידי הסיר ועוצמת הלחיצה מספיקה כדי לפורר אותה – זוהי הראייה הכי חזקה להתפרקות הקולגן.

את הבשר כדאי להתחיל לבדוק אחרי שעתיים, ואם הוא עדיין קשה אז לתת לו עוד 20 דקות של בישול לפני שבודקים שוב.

ברגע שהבנת את כל האמור לעיל, פיצחת את הרגעים המכריעים בהכנת גולאש, ביף בורגיניון, ועוד תבשילי בקר מפורסמים אחרים.

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? כתבו לנו foodsupport@walla.net.il

מאמן המטבח: איך אופים עם בצק עלים קפוא?
מתכונים לצלי וביף בורגיניון
צלי בקר בבישול ארוך
לבלוג של עז תלם