פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      נתחים של חורף

      עונת החורף היא שעתם היפה ביותר של נתחי בשר לבישול ארוך. השף אריאל כהן ממסעדת הבשרים NG עושה היכרות עם 3 נתחים ומציע מתכונים מחממים של נזיד, ביף בורגניון וצלי בבישול ארוך

      מדריך בשריםNG (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      פאלש פילה (פילה מדומה)

      נתח הפילה המדומה הוא החלק הקדמי שנראה כמעט לגמרי כמו פילה ולכן מכונה גם פילה מדומה. הנתח שמן יחסית, סחוסי מעט ומקנה לתבשיל מרקם ג'לטיני.

      אני ממליץ לבשל עם הנתח עם תבשילי קדירה, והוא נהדר לכל בישול ארוך שהוא. הפאלש פילה הוא נתח רך מטבעו, והוא מתרכך עוד ועוד ככל שזמן הבישול מתארך.

      כשניגשים לקצב: יש לבקש נתח של פילה מדומה שמוכר גם כפאלש פילה.

      צלי בבישול ארוך

      חומרים ל-4 מנות:
      1 ק''ג פאלש פילה
      2 בצלים גדולים קלופים ופרוסים
      4 גזרים חתוכים לטבעות
      4 גבעולים סלרי אמריקאי
      4 יחידות עלי דפנה
      חופן פלפל אנגלי
      ראש שום שלם לא קלוף
      4 עגבניות שלמות חתוכות גס
      כוס יין לבן
      4 כפות סוכר
      מלח
      פלפל
      מים


      אופן הכנה:
      1.ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר וסוגרים את הבשר מכל צדדיו על מחבת גדולה לוהטת.

      2.מעבירים את נתח הבשר לסיר קדירה אובלי יחד עם הירקות, מוסיפים את היין והתבלינים.

      3.מוסיפים מים עד לשני שליש מגובה הבשר ומבשלים על אש נמוכה 3 שעות.

      4.מידי פעם מגלגלים את הבשר בנוזל כך שיתבשל מכל צדדיו.

      5.לאורך כל הבישול מוסיפים מים כדי שהמפלס יישאר בגובה שני שליש. בחצי שעה האחרונה של הבישול יש לבשל עם מכסה מעט פתוח על מנת שהנוזלים יצטמצמו לכדי רוטב סמיך ועשיר.

      מדריך בשריםNG (נמרוד סונדרס)

      קצ?לקה -שריר

      קצ'לקה הוא נתח שריר הזרוע, נתח רזה אבל עסיסי. יש לבשל אותו זמן רב ולכן הוא מתאים לתבשילי קדירה ולבישול ארוך. ככל שמבשלים את הנתח זמן רב יותר, הבשר מתרכך, ומאחר ומדובר בשריר, יש לבשל אותו זמן רב ככל האפשר.

      כשניגשים לקצב: יש לבקש מהקצב שריר זרוע, או קצ'לקה.


      ביף בורגיניון
      מצרכים ל-4 מנות:
      1 ק''ג שריר
      1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים
      2 גזרים גדולים חתוכים לרבעים
      1 כרישה חתוכה לטבעות
      1 שורש סלרי חתוך לרבעים
      בקבוק יין אדום
      3 כפות סוכר
      4 שיני שום בקליפתן
      צרור תימין
      4 פטריות פורטבלו
      8 פטריות שמפיניון

      אופן הכנה:
      1.חותכים את הבשר לקוביות בגודל 2 על 2 ס"מ, ממליחים ומפלפלים.

      2.מחממים על להבה בסיר רחב או קדרה שמן זית, ברגע שהשמן לוהט, מניחים בזהירות את נתחי הבשר ומשחימים אותם היטב.

      3.לאחר שהבשר משחים, מוסיפים את הבצל ושאר הירקות, מנמיכים את האש ומבשלים ללא נוזלים כ10 דקות.

      4.לאחר 10 דקות מוסיפים את היין ואת שאר המרכיבים, מבשלים על אש נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר מתרכך.

      מדריך בשריםNG (נמרוד סונדרס)

      אונטר ריב

      אונטר ריב, הוא בשר שמקורו בחלק הקדמי של הצלעות. הנתח הזה שמן יחסית, סחוסי מעט, מתאים לבישול נזיד, צלי ורוסטביף. הנתח יכול להתאים גם לאפייה קצרה בתנור והוא מומלץ לבישול ארוך. מרקם הבשר רך.

      כשניגשים לקצב: מבקשם ממנו צ'אק, אונטר ריב או צלעות קדמיות.


      נזיד בשר
      מצרכים ל-4 מנות:
      1 ק''ג בשר אונטר ריב חתוך לקוביות
      1 בצל חתוך לקוביות
      4 שיני שום עם הקליפה
      4 עגבניות חתוכות לרבעים
      אורגנו
      1 קולורבי חתוך לקוביות
      1 סלק קלוף וחתוך לקוביות
      2 כפיות סוכר
      מלח
      פלפל


      אופן ההכנה:
      1.מחממים סיר על גבי להבה ומשחימים בו את הבשר עם מלח ופלפל.אופן הכנה:

      2.מוסיפים את הבצל ומערבבים קלות.

      3.לאחר שהבצל הופך שקוף מוסיפים את שאר הירקות.

      4.מאדים את תערובת הירקות והבשר כ10 דקות ללא הוספת נוזלים, על מנת שהבשר והירקות יגירו נוזלים.

      5.לאחר כ-10 דקות מוסיפים מים עד לכיסוי התוכן שבסיר, ומבשלים על אש נמוכה 3 שעות.


      צלי בבישול ארוך
      3 מתכונים לקדירות בשרים
      מתכוני חורף של יותם אוטולנגי