מאמן המטבח: מי מפחד מבצק עלים?

דב איתן שאל: אני רואה הרבה מתכונים עם בצק עלים אבל הוא נראה ממש מסובך לעבודה. מה הדרך הכי טובה לעבוד איתו?

בקיצור:
מכיוון שאני מניח שאתה לא הולך להכין את בצק העלים בעצמך, חשוב להפשיר את הבצק למשך הלילה במקרר, לעבוד איתו רק כשהוא קר, לחתוך אותו עם גלגלת לפיצה ולהקפיד לאפות אותו בתנור אמין שחומם מראש.

בהרחבה:
בצק עלים הוא אולי אחת ההמצאות המוצלחות ביותר של עולם הקונדיטוריה, דפים דקים ופציחים שנותנים הרבה אופי למגוון מאפים, החל מבורקסים וכלה בטארט טאטן. יכול להיות מעט מרתיע לעבוד איתו בבית, ויש כמה חוקים שחשוב ליישם, אבל קודם, בוא נבין מאיפה השכבות מגיעות.

בצק עלים הוא תוצאה של תהליך ארוך במהלכו פיסת חמאה, מרגרינה או שומן אחר מקופלים לתוך פיסת בצק. הקיפול מתבצע כך שישנה הפרדה ברורה בין יריעות הבצק לחמאה, וכאשר הוא נכנס לתנור, השכבות נפרדות (נגיע לזה מיד) וכך נוצר הפלא הפריך.

אם תהית איך הוא נוצר, ראשית יוצרים בצק יפה, והוא נעטף סביב בלוק שומן, ואז מקופל ליצירת 3 שכבות ברורות. שכבות אלו מקוררות ואז מרודדות ומקופלות על עצמן, שוב 3 פעמים ואז מקוררות, ואז זה שוב חוזר על עצמו, סה”כ שש פעמים, עד שבבצק מתקבלות 3 בשישית יריעות, 729 דפים בסך הכל.

לא אני ולא אף בשלן או שף שפוי בדעתו ימליצו לך להכין בעצמך את בצק העלים בבית. כיום בסופרים אתה יכול למצוא 2 אופציות: בצק עלים פרווה, על בסיס מרגרינה, וחלבי, על בסיס חמאה. בין השתיים, החמאה יותר טעימה ופחות מלאכותית מהמרגרינה, ואני אומר שאם כבר קלוריות אז כאלו שמצדיקות את ההנאה.

את הבצק אפשר לשמור בפריזר עד השימוש, ובשביל נוחות עבודה, לילה לפני שאתה עובד איתו, תוציא אותו אל המקרר שיפשיר באיטיות. אחרי שהוצאת מהמקרר וחילצת אותו מהאריזה לקראת השימוש, חשוב לשים לב שהבצק קר – מזג אויר חם, כמו ששורר אצלנו רוב הזמן, עשוי להמיס את החמאה הכלואה בשכבות ולגרום לה להיטמע אל תוך הקמח, כך שתאבד את העלים.

את הרידוד שלו כדאי לעשות על משטח מקומח או על משטח עם נייר אפייה, וכשזה מגיע לחיתוך הבצק, כלי העבודה הכי יעיל הוא גלגלת לפיצה, שתעשה עבודה מהירה ויפה. אם נגיד עיצבת את הבצק לצורה עגולה ונשארת עם שאריות, אל תזרוק אותן! גם הן ראויות לאפייה ויכולות לשמש כנשנוש למארח או כפינוק לילדים.

כשזה מגיע לאפייה, אתה תראה שכל מתכוני בצק העלים שתפגוש ינחו לאפות אותו בתנור שחומם מראש לחום גבוה – 190 מעלות או יותר. החום הגבוה חיוני להצלחה: דמיין לרגע את השכבות בתנור. כשהן מתחממות מאד, המים שהם מכילים מתאדים, והאדים שעולים למעלה דוחפים את השכבות שמעליהן וכך מנפחים את הבצק, ויוצרים את הדפים. לאחר ההתנפחות, החום מייבש את השכבות, והופך אותן לפריכות, וכדובדבן שעל הקצפת גם מזהיב אותן, וההזהבה הזאת תורמת רבות לטעם של המאפה הסופי.

אם מכניסים את הבצק לתנור לא חם מספיק, העמילנים שבקמח סופגים אליהם את החמאה לפני שהאדים מספיקים להפריד את הדפים, וכך, בין רגע, הקסם נעלם.

אחרי היציאה מהתנור, ולאחר התקררות קלה, טעמו של בצק העלים יהיה במלוא תפארתו. בזמן שחולף לאחר האפייה, לחות מהאוויר חודרת פנימה והורסת את הפריכות (מי ביקש בורקס בצבא ולא קיבל), אז כדאי לחסל את הבצק ביום האפייה ולא יותר מזה.

בהצלחה רבה!


סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? כתבו לנו foodsupport@walla.net.il
מתכונים עם בצק עלים
מדריך האפייה: כך מכינים בצק עלים
לבלוג של עז תלם