עלה עלה: נשנושים לחג מבצק עלים

לדעתי, אחד מחומרי הגלם שהם חובה בכל מקפיא, זהו בצק העלים. אם יש לכם בצק כזה בהישג יד, הוא תמיד יכול להוות פתרון לאין ספור צירופים, בגלל טעמו הנייטרלי: מביף וולינגטון הקלאסי, דרך כיסוני בשר, בורקס גבינות, תחתיות של קישים, טארטים כמו טארט טאטן, כבסיס לנפוליאון, וגם כנשנוש כמו מקלות בצק עלים, שמפזרים עליהם אנשובי או גבינת אמנטל, גרוייר, ופרמזן מגורדת. אפייה קצרה בתנור, עד שהבצק מזהיב, והריח הבוקע משם מטמטם את כל הבית.

יש המון גרסאות לבצק עלים. רבים גם מתווכחים על מקורותיו. האם יש לו שורשים אוסטריים? צרפתיים? איטלקיים? יווניים? אולי, בכלל, כל התשובות נכונות. כך או כך, מדובר בבצק מענג.
אפשר כמובן לקנותו קפוא, ברשתות השיווק או במעדניות, אבל נסו פעם להכין אותו בבית, על פי המתכון המצורף פה. הכנת הבצק הזה מצריכה יותר זמן ומאמץ בהשוואה לבצקים אחרים, אך התוצאה שווה את ההשקעה. אם אתם ממהרים, אפשר להשיג בצק עלים על בסיס חמאה במאפיות בוטיק. לצערי, מה שנמכר ברשתות השיווק, זה ממש לא זה. מדובר בסוג של בלוף: מעט חמאה ותמציות חמאה, מעורבבות במרגרינה.

חומרים לבצק בגודל 40X60 ס"מ:
לבסיס:
250 גרם (3/4 1 כוס) קמח לבן רגיל
1 כפית מלח
2-3 טיפות מיץ לימון
125 מ"ל מים
40 גרם חמאה רכה, ללא מלח
לקיפולים:
100 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבסיס: מכניסים למיקסר את כל חומרי הבסיס, ומפעילים על מהירות בינונית, עד שמתחיל להיווצר בצק.

2. מוצאים את הבצק ולשים ביד, עד שהבצק מקבל מרקם אחיד וחלק (אותה פעולה אפשר גם לעשות באופן ידני). הבצק צריך להיות רך, אך לא דביק. יוצרים ממנו כדור.

3. חורצים X במרכז הכדור, מכסים ומכניסים לשעה במקרר.

4. בינתיים מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה, ואז מרדדים או מועכים אותה לריבוע בעובי של סנטימטר אחד.

5. מסירים את העטיפה מהבצק ומניחים אותו על משטח קריר ומקומח קלות. מרדדים אותו מסמוך למרכז, בכל כיוון, כדי ליצר צורת צלב עם בליטה במרכז.

6. שמים את החמאה במרכז, ומקפלים את ארבעת הצדדים של הבצק פנימה, כדי לכסות את החמאה לחלוטין.

7. מרדדים במערוך, על משטח ממקומח קלות, את החלק העליון והתחתון של גוש הבצק, כדי לאטום את השוליים.

8. קיפולים שלב ראשון: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 30X15, בעובי של 1.5 ס''מ. מקפידים להפוך מדי פעם את הבצק, כדי שהחמאה לא תצא החוצה. מקפלים את הבצק ל-3 שכבות, ומניחים שליש על שליש על שליש. מיישרים את הבצק ולוחצים עליו.

9. מסובבים את הבצק ומרדדים שוב למלבן כמו קודם. מקפלים שוב ל-3 שכבות (כלומר שליש על שליש על שליש, כמו קודם). עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות. המנוחה בין הקיפולים יכולה להיות גם יותר משעתיים.

10. קיפולים שלב שני :אחרי שעתיים חוזרים על הפעולות של סעיפים 6 ו-7. עוטפים שוב בניילון ומקררים לשעתיים.

11. קיפולים שלב שלישי: אחרי שעתיים חוזרים על הפעולות של סעיפים 6 ו-7, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים או מקפיאים לשעתיים נוספות.

12. כעת הבצק מוכן. אחרי מנוחה נוספת של שעתיים בקירור, ניתן לעבוד איתו או לחלק ליחידה בגודל, לפי צורך. לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא או להשתמש.

חומרים ל- 14-15 יחידות:
בצק עלים בגודל 60X40
200 גרם גבינת ריקוטה טרייה, מנוקזת מנוזלים
2 כפות גדושות אבקת סוכר
1 ביצה טרופה


אופן ההכנה:
1. מערבבים גבינת ריקוטה רכה וטרייה, מנוקזת מנוזלים, עם 2 כפות גדושות אבקת סוכר.

2. מרדדים את בצק העלים לעלה בעובי של 1/2 ס"מ. חותכים ריבועים בגודל 12X12 ס"מ. מוסיפים במרכז כף מלית ריקוטה במרכז, ומקפלים פנימה את הקצוות.

3. מצננים לשעה. מורחים על המאפה ביצה טרופה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, כ-20 דקות, או עד שהבצק משחים.

חומרים ל-16-18 יחידות:
60X40 ס"מ בצק עלים על בסיס חמאה
9 אגסים
250 גרם גבינה כחולה (רוקפור, דניש בלו, אפשר גורגונזולה)
1 בקבוק יין אדום
2 כפות סוכר
קורט פלפל שחור
מקל קינמון
1 ביצה
150 גרם אגוזי מלך קלויים


אופן ההכנה:
1. קולפים את האגסים, חוצים לשניים ומוצאים את הליבה.

2. מעבירים את האגסים לסיר, ומוסיפים יין אדום עד גובה הפרי.

3. מוסיפים 2 כפות סוכר, קורט פלפל שחור ומקל קינמון. מבשלים עד שהאגסים מתחילים להתרכך. מורידים מהאש ומצננים.

4. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 1/2 ס"מ.

5. מוציאים את האגסים מהיין. ממלאים כל חצי אגס בגבינה כחולה (כ-15 גרם לאגס), וחותמים בסוף עם אגוז מלך קלוי (שילוב טעמים מומלץ).

6. שמים את חצי האגס הממולא על הבצק, וחותכים סביבו, תוך השארת שוליים של כ-3 מ"מ. חוזרים על הפעולה שוב - לכל אגס פעמיים.

7. לוקחים אחת מהחתיכות הבצק, וחורצים עם סכין באלכסון, חריצים ברוחב 1/2 ס"מ.

8. הרכבת המנה: מעבירים לתבנית את הבסיס, עליו מניחים את האגס הממולא, ולבסוף את הכיסוי (המחורץ).

9. מורחים את הבצק בביצה טרופה ואופים בחום של 170 מעלות כ-20 דקות, או עד שהבצק משחים.

חומרים ל-8 יחידות:
60X40 בצק עלים
50 גרם גבינה צפתית, או פטה כבשים או עיזים יוונית, או טורקית/ צפתית של המאירי (עדיף תוצרת חוץ, כי הגבינות בארץ מלאות נוזלים)
1 ביצה
4 כפיות שומשום
להגשה:
יוגורט
ביצה חומה


אופן ההכנה:
1. מרדדים בצק לעובי של כחצי ס"מ וחותכים ריבועים בגודל 16X16 ס"מ.

2. לוקחים פרוסה של גבינת פטה, ושמים במרכז. מורחים את השוליים בביצה טרופה וסוגרים למשולש.

3. מורחים ביצה גם בחלקו העליון של המאפה. בוזקים מעט שומשום. מצננים כחצי שעה.

4. אופים כ-40-45 דקות, בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.

אפשר להגיש עם ביצה חומה ויוגורט.

מתכוני שבועות בוואלה! אוכל
עוגות גבינה חגיגיות
בורקיטס מבצק פריך תוך פחות משעה
המדריך המלא לגבינות לחג