תלבשי לבן: מתכוני עוגות גבינה

עוגת גבינה אפויה קרמית וצחורה, בניחוח וניל. כשהסבתות היו מכינות אותה, הן היו מצפות אותה מלמעלה בשמנת חמוצה עם מעט סוכר. הקונדיטורים הכניסו את אופציית הציפוי בגנאש, שהוא תערובת של שמנת מתוקה ושוקולד מומס. כל אחת מהגרסאות נפלאה בדרכה, ושתיהן לפניכם, לבחירתכם.



חומרים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ:

לקלתית:

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
3 חלמונים
50 גרם (¼ כוס) סוכר
3 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
175 גרם קמח (1/4 1 כוסות)

למלית:

5 ביצים
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל
750 גרם גבינה לבנה 9% שומן
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
40 גרם (4 כפות) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל

בוחרים אחד משני הציפויים הבאים:

לציפוי גנאש שוקולד:

60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
75 גרם שוקולד מריר

או

לציפוי שמנת חמוצה:

400 מ"ל (2 גביעים) שמנת חמוצה
65 גרם (1/3 כוס) סוכר


הוראות הכנה:

מכינים את הקלתית:

1.מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים במספר פולסים קצרים חמאה, חלמונים, סוכר ואבקת אפייה, רק עד שנוצרת תערובת אחידה.

3.מוסיפים קמח ומעבדים ב-3-2 פולסים נוספים, רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נזהרים מעיבוד יתר).

4.מוציאים את הבצק ויוצרים כדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש יחד, מוסיפים מעט קמח. אם הבצק יבש ופירורי מדי, מוסיפים כף מים.

5.משטחים את הבצק בידיים בתחתית התבנית. לא מעצבים שוליים.

6.אופים כ-15 דקות עד שהבצק מתחיל להזהיב.


מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:

7.מחממים תנור ל-160 מעלות. מקציפים במיקסר חלבונים וכוס מהסוכר, לקצף תפוח וכמעט יציב.

8.מערבבים בקערה חלמונים עם יתרת הסוכר, סוכר וניל, גבינה, קורנפלור ואינסטנט פודינג.

9.מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה.

10.מעבירים כ-1/3 מכמות הקצף לתערובת הגבינה, ומערבבים היטב. מעבירים את תערובת הגבינה לקערת הקצף ומקפלים עד איחוד.

11.יוצקים את המלית על הקלתית האפויה. אופים כ-35 דקות, עד שהעוגה זהובה למעלה וכמעט יציבה (רק מעט רוטטת. העוגה תתפח מאוד באפייה, ותרד קצת אחר כך). משאירים אותה להתקרר בתנור הכבוי, כשהדלת סגורה, כ-3 שעות.


מכינים את הציפוי: אם מכינים את ציפוי גנאש השוקולד -

12. מעבירים את העוגה האפויה למקרר ל-5-4 שעות נוספות. מחממים בסיר קטן שמנת מתוקה, עד לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד מריר ומערבבים, עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה.

13.יוצקים את הציפוי על העוגה הקרה. מעבירים למקרר לשעה, לשם התייצבות. שומרים במקרר עד 5 ימים (לאחסון ארוך יותר, אפשר גם להקפיא).

אם מכינים את ציפוי השמנת החמוצה:

14.מוציאים את העוגה מהתנור ומחממים אותו ל-180 מעלות. בידיים רטובות מעט מיישרים ומחליקים את פני העוגה, עד שהם אחידים וללא סדקים.

15.מערבבים יחד שמנת חמוצה וסוכר. מורחים על פני העוגה האפויה ומחזירים לתנור, לאפייה של 10 דקות. מצננים.

16.מעבירים למקרר להתייצבות, ללילה לפחות ועד יומיים. שומרים במקרר ומגישים קר. את העוגה הזאת לא ניתן להקפיא, כי ציפוי השמנת ייסדק בהפשרה.

חומרים לתבנית מלבנית בגודל 27X33 ס"מ:


לבצק הפריך:

100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה
280 גרם (2 כוסות) קמח
3 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

לשכבת הבראוניס:

200 גרם חמאה
200 גרם (1 כוס) סוכר
200 גרם שוקולד מריר
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
100 גרם (3/4 כוס) קמח
2 גרם (1/2 כפית) אבקת אפייה
קורט מלח


לשכבת גבינה-שוקולד לבן:

60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
150 גרם שוקולד לבן
375 גרם גבינה לבנה 9% שומן
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
3 ביצים
25 גרם (2 כפות גדושות) קמח תפוחי אדמה

לשכבת הפירורים:

140 גרם (1 כוס) קמח
2 גרם (1/2 כפית) אבקת אפייה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
25 גרם (2 כפות) סוכר חום
25 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון


הוראות הכנה:

מכינים קלתית בצק פריך:

1.מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים יחד את כל חומרי הבצק, עד שהכל מתאחד. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשטחים את הבצק בידיים. דוקרים מעט במזלג.

2.אופים כ-10 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מוציאים ומניחים לצינון בצד. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות, ומשאירים אותו פועל.

מכינים את שכבת הבראוניז:

3.בסיר על אש נמוכה ממיסים חמאה וסוכר.

4.מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד ומערבבים, עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. מוסיפים ביצים ותמצית וניל, וטורפים לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח, ומממשיכים לערבב כדקה, רק עד שהתערובת חלקה ומבריקה.

5.משטחים את התערובת על הבצק האפוי. מקפיאים עד להרכבת שכבת הגבינה.

מכינים את שכבת הגבינה:

6.בסיר קטן מרתיחים חלב. מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה.

7.בקערה טורפים גבינה, סוכר וביצים. מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן ומערבבים.

8.מוסיפים קמח תפוחי אדמה ומערבבים היטב, לתערובת חלקה ללא גושים.

9.משטחים את התערובת בעדינות מעל שכבת הבראוניז, ואופים כ-30 דקות. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו פועל על 160 מעלות.

מכינים את שכבת הפירורים:

10.במעבד מזון עם להב מתכת מערבבים יחד את כל החומרים, רק עד שמתקבלים פירורי בצק.

11.מפזרים בעדינות את הפירורים מעל שכבת הגבינה, מיד לאחר שמוציאים את העוגה מהתנור. מחזירים לתנור ואופים 20 דקות נוספות, עד שהפירורים זהובים ושכבת הגבינה כמעט יציבה.

12.מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר לשעתיים, או למקפיא לחצי שעה, על מנת להקל על הפריסה. פורסים לריבועים ומאחסנים בקופסא אטומה במקרר.

עוגת גבינה קרה, עם מלית גבינה שלא עוברת אפייה, ופירות טריים. אני מכין אותה כמעט עם כל פרי אפשרי: מנגו, שזיפים, תותים, ענבים, קיווי, אפרסמון, אננס - בהתאם לחשק ולעונה. גם עיצוב הפירות על העוגה הוא עניין של טעם. ניתן לפרוס את הפירות בדרכים שונות, או אפילו להשאיר שלמים (כשמדובר בפירות יער), לסדר במעגלים (כמו בצילום), או בשורות. לברק מקצועי ולהארכת חיי הפירות, מומלץ לזגג את העוגה בנפאז' (זיגוג מקצועי שקוף, שנמכר בחנויות המתמחות), או במעט ריבת משמש מדוללת במים.


חומרים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ:

לקלתית:

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
60 גרם (1/3 כוס) סוכר
2 חלמונים
1 גרם (1/4 כפית) אבקת אפייה
150 גרם (1 כוס גדושה) קמח

למלית גבינה:
750 מ"ל (3 מיכלים) שמנת מתוקה
120 גרם (2/3 כוס) סוכר
20 גרם (2 כפות) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל
250 גרם גבינת שמנת 30% שומן
500 גרם גבינה לבנה 9% שומן

לגיוון (אם רוצים): קליפה מגורדת מלימון אחד, 2 כפיות תמצית וניל אמיתית או כף ברנדי

לפירות:

פירות טריים, בהתאם לעונה

לזיגוג:

50 גרם נפאז' קנוי (1/4 כוס. ראו פתיח) או ריבת משמש מדוללת במעט מים חמים


הוראות הכנה:

מכינים את הקלתית:

1.מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים חמאה, סוכר, חלמונים ואבקת אפייה, רק עד שנוצרת תערובת אחידה.

2.מוסיפים קמח ומעבדים ב-3-2 פולסים נוספים, רק עד שהבצק מתחיל להתגבש יחד (נזהרים מעיבוד יתר).

3.מוציאים את הבצק ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש, מוסיפים מעט קמח. אם הוא יבש ופירורי מדי, מוסיפים מעט מים.

4.מהדקים את הבצק לתחתית התבנית. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק זהוב ואפוי. מצננים.

מכינים את מלית הגבינה ומרכיבים:

5.במיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, סוכר ואינסטנט פודינג לקצפת תפוחה, אבל עדיין רכה.

6.מוסיפים את הגבינות והתוספות (אם רוצים), ומקציפים במהירות איטית, רק עד שהמלית אחידה וחלקה (לחילופין, מקפלים את הגבינות פנימה באופן ידני).

7.משטחים את מלית הגבינה מעל התחתית האפויה. מעבירים למקרר ל-24 שעות או למקפיא ל-6 שעות, להתייצבות.

מסדרים את הפירות, מזגגים ומגישים:

8.מסדרים את הפירות על העוגה.

9. ממיסים נפאז' או ריבת משמש, בחימום קצר במיקרוגל או בסיר. מורחים את הזיגוג על גבי הפירות. מגישים מיד או שומרים במקרר עד ההגשה.

חומרים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, או תבנית פיירקס מלבנית


לבצק (תחתית + פירורים):

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 ביצה
250 גרם (¾ 1 כוסות) קמח תופע

למלית:

1 ק"ג גבינה לבנה, 9% או 5% שומן
65 גרם (6 כפות) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל
1 ביצה
160 גרם (3/4 כוס) סוכר
קליפה מגורדת מלימון אחד
50 גרם (1/3 כוס) צימוקים


הוראות הכנה:

מכינים את הבצק ואופים אפייה ראשונה:

1.מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים חמאה, סוכר, ביצה וקמח תופח, רק עד שמתקבל בצק אחיד.

2.מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים: מחצית עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לחצי שעה, להתקשות. את השאר מהדקים בידיים לתחתית התבנית.

3.אופים כ-15 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו פועל על 180 מעלות.

מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:

4.בקערה מערבבים היטב את כל רכיבי המלית.

5.משטחים את מלית הגבינה מעל התחתית ומיישרים. מגרדים בפומפייה את הבצק הקפוא מעל המלית.

6.אופים כ-35 דקות, עד שהפירורים אפויים וזהובים, והעוגה כמעט יציבה לגמרי (רק מעט רוטטת).

7.מצננים. מעבירים למקרר ל-5-4 שעות לפחות, לפני ההגשה. שומרים במקרר עד 5 ימים, ומגישים קר.


עוד מתכונים לשבועות:

מעל מאה מתכוני עוגות גבינה
מדריך האפייה: סוד הגביניות של וילהיים
מצעד עוגות הגבינה הטובות בארץ