מדריך האפייה: סוד הגביניות של וילהיים

קונדיטורית וילהיים שבהוד השרון נפתחה ב-1949. מדובר בחלל, שהזמן בו קפא מלכת. יולנדה וילהיים, בת 91, הגיעה ארצה מסלובקיה, הביאה עימה ציוד אפייה, והקימה את העסק. כיום, בתה מרים צויגנבאום, הדור השני, היא המנהלת הראשית של המקום, בעוד קרן וחני, בנותיה, הן דור שלישי בעסק. המשפחתיות והוותק ניכרים היטב בקרב העושים במלאכה, ובאופן השלו והרגוע שבו הכל מתנהל. לכאן מגיעים כדי לנוח ולהתפנק.

קונדיטוריית וילהיים מוכרת לכל מי שחי וגדל באזור השרון. כיס הגבינה שלהם הוא אחד המאפים המפורסמים בארץ, וחג השבועות המתקרב, שלח אותנו הישר אל המאפייה, על מנת לקבל את הסודות למאפה המיתולוגי. מתברר שסוד הצלחת הגביניות של וילהיים מצוי בבצק: בצק שמרים "כרוך". אומנם בבצק הזה יש שלבי קיפולים ורידודים, אך העבודה משתלמת, ובסופו של דבר מתקבלות שכבות שכבות מענגות, של בצק עם טעם ייחודי.

בבצק שמרים כרוך ישנה כמות גדולה יחסית של שומן שמעניקה לגביניות ניחוח ורכות וגם "חיי מדף" ארוכים יותר. בסופו של דבר, אחרי הקיפולים, המרגרינה/ או החמאה מהווים שליש מכמות הבצק.

חומרים ל-40-50 יחידות קטנות:
1/2 קילו קמח לבן
75 גרם (2/3 כוס) סוכר
25 גרם שמרים טריים
5 גרם (כפית שטוחה) מלח
1 ביצה
200 מ"ל (3/4 כוס) מים
350 גרם מרגרינה או חמאה בטמפרטורת החדר (50 לשלב הראשון של הכנת הבצק + 300 לשלב קיפול הבצק)
להכנת המילוי:
250 גרם גבינה טיב טעם
75 גרם (2/3 כוס) סוכר
שקית סוכר וניל
גרידה מחצי לימון
מיץ מחצי לימון
1 חלמון ביצה
50 גרם קורנפלור
15 גרם פודינג וניל

1. אל קערת המיקסר מכניסים קמח, סוכר, מלח, שמרים ומערבבים. בשלב זה אפשר לערבב את החומרים היבשים עם הידיים או עם כף. אחרי שכל החומרים היבשים התערבבו, מוסיפים אל הקערה 50 גרם מרגרינה או חמאה, ביצה ומים.

2. לשים במהירות בינונית כ-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד.

3. נותנים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר כ-20-30 דקות. מיד אחרי הלישה קשה לעבוד עם הבצק ולפתוח אותו. המנוחה תאפשר רידוד קל יותר.

4. שלב קיפול הבצק והחדרת השומן: לאחר המנוחה מרדדים את הבצק למלבן. את מלבן הבצק מעבירים למשטח עבודה נקי ומקומח קלות. שמים את המרגרינה או החמאה על שני שליש העליון מכל שטח המלבן. את החלק התחתון מקפלים על המרגרינה או החמאה, ואת השליש השלישי - על הקיפול שכבר נוצר. חשוב מאוד: על מנת שהשומן ייטמע בצורה הטובה ביותר בבצק, חשוב שהמרגרינה או החמאה יהיו גמישות ובטמפרטורת החדר.

5. מרדדים ומקפלים את הבצק שוב. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך לילה.

6. במקביל לקירור הבצק, מכינים את המילוי: מכניסים את כל מרכיבי המילוי למיקסר, ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק ואחיד. את המילוי אפשר לאחסן בקירור עד השימוש.

7. אחרי לילה בקירור מוציאים את הבצק למשטח עבודה נקי ומקומח קלות. מרדדים למלבן בעובי 2 מ"מ.

8. חותכים מעוינים בגודל 6X6 ס"מ. שמים במרכז כל מעוין כף מהמילוי.

9. מותחים שתי פינות, מקפלים ומהדקים, עד שמתקבלת צורת "מעטפת" גבינה.

10. מחממים תנור ל-170 מעלות.

11. מסדרים את הגביניות על תבנית עם נייר אפייה, במרווחים קטנים, ומברישים בביצה טרופה.

12. אופים בתכנית טורבו, למשך 12-15 דקות, או עד שהגביניות זהובות.

עוד מתכונים לשבועות:
מתכונים לשבועות: מכינים לחם בבית
מתכונים לשבועות: ביס מהקיש
מתכונים לשבועות: רק אל תכבידו
מדריך הבישול: עוגת הגבינה של ה"קופי בר"