מדריך הבישול: עוגות גבינה

עוד בוואלה! אוכל לשבועות:
רן בוק נותן המלצות לגבינות בוטיק מצטיינות בארץ
איך מכינים בבית כנאפה לשבועות
איזה יין תשתו לצד הגבינה שלכם?
הצעות הגשה מהממות לגבינות בשבועות
המדור הכשר מכין סלטי אספרגוס לשבועות
הפקת מתכונים קלילים לערב החג
בראנץ' טבעוני לשבועות

בעולם הקונדיטוריה קיימים שני סוגים של עוגת גבינה. הסוג הראשון: עוגה קרה ללא אפיה המזכירה מרקם של מו?ס. הסוג השני, עוגת גבינה אפויה בתנור עם מרקם יציב מאוד. "הצלחנו לייצר עוגת גבינה אפויה עם מרקם שמזכיר מוס קליל ואוורירי". מספר איתי אלמוג הקונדיטור הראשי של הבייקרי של קופי בר ובראסרי מבית R2M, "רוב עוגות הגבינה נופלות אחרי האפייה ויוצרות שקעים קטנים, לכן בכל מתכון חשוב לעבוד לפי ההוראות ובאופן מדויק. אם החלטתם להוריד או להוסיף כמויות, קחו בחשבון שהתוצאה הסופית תהיה שונה ממה שהקונדיטור התכוון".

מקציפים יחד במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר. בכל עוגת גבינה מומלץ להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר. לוקח זמן רב יותר להקציף ביצים קרות.

החלמונים בביצה עשירים בשומן ומשמשים כחומר מתחלב (א?מו?ל?ס?י?ה) כלומר, חומר שקושר בין שומן לבין מים.

אז למה מקציפים גם ביצים וגם חלמונים? הקצפת הביצים (חלמון וחלבון יחד) יוצרת מרקם מיוחד ומכניסה אוויר לתוך התערובת. בזמן האפיה האוויר מתחמם, מרחיב את התערובת, עולה למעלה ויוצר מרקם אוורירי לעוגה. בזמן ההקצפה התערובת צריכה להכפיל את גודלה פי 4.

לאחר קבלת גוון צהבהב מבריק, אוורירי וחלק מנמיכים את המיקסר ומוסיפים מעט קמח. קמח מקשה ומייבש את החומרים בתערובת, אך אי אפשר לאפות עוגה בלי קמח בכלל. השילוב בין הביצים לחלמונים עוזר לעוגה לטפוח באפייה, לכן משתמשים במעט קמח כדי ליצור איזון רך ויציב בין עוגה מו?סית לעוגה אפויה.

על-מנת למנוע גושים בתערובת, מנפים את הקמח ומוסיפים אותו בהדרגה לתערובת. הניפוי מונע גושים ומאוורר את הקמח עצמו.

כשהקמח הופך לחלק מהתערובת מוסיפים שמנת מתוקה. השמנת מוסיפה נוזלים לתערובת שהופכת את העוגה לעסיסית בזמן האפיה. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת לקערה ומנקים את המיקסר.

יש חשיבות מכרעת להקצפת הביצים וערבוב הגבינה לחוד. כשמקציפים ביצים אסור להכניס מצרכים כבדים (כגון גבינת שמנת) למיקסר. ההקצפה מכניסה אוויר לביצים, חומרים כבדים מונעים מהאוויר להיכנס ולפתוח את הביצים.

גבינה עם אחוז שומן גבוה מכילה אחוז נוזלים קטן, לכן יש חשיבות מכרעת לגבינה שמנה. בנוסף, עוגה מגבינה רזה (5%-9% שומן) לא תתייצב היטב וטעמה לא יהיה עשיר כמו עוגה עם גבינת 30% שומן.

"מי ששומר על הגזרה" מחייך איתי "שיפרוס לו חתיכה קטנה יותר ויקזז לעצמו את הקלוריות אחר כך. אנחנו לא מתפשרים על חומרי הגלם, שימוש בגבינה רזה מוציא עוגה רזה בטעמים". גרידות הלימון והתפוז מכניסות טעמים טבעיים ורעננים לגבינה.

בעזרת וו גיטרה מערבבים גבינת שמנת 30% גרידת לימון, גרידת תפוז וסוכר וניל. הסוכר מכניס ארומה של וניל לעוגה ומטרתו היא טעם בלבד.השימוש בוו-גיטרה עוזר לגבינת השמנת להתרכך ולהתערבב יחד עם חומרים נוספים.

כשמתקבל גוון חלק מוסיפים את תערובת הביצים. ממשיכים לערבב במשך 5 דקות עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

שימו לב: בשלב זה התערובת נראית מאוד נוזלית. אל דאגה, העוגה מתייצבת בתנור בתהליך האפיה.

מומלץ להשתמש בתבנית 28 ס"מ קפיצית עגולה.

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, סוכר וסוכר וניל עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים לתערובת חלמון, קמח ומערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה.

משטחים את הבצק, עוטפים אותו בניילון נצמד, שלא יתייבש, ומכניסים למקרר. קירור הבצק מייצב אותו ומאפשר לעבד אותו בקלות בהמשך. לאחר שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו בעזרת מערוך. מומלץ לקמח את משטח העבודה או להניח את הבצק בין שני ניירות אפיה. העובי האידיאלי הוא 4 מ"מ, כל עובי אחר יהפוך את התחתית לקשה מידי. מרדדים את הבצק לתחתית תבנית האפיה, מחוררים עם מזלג את הבצק כדי שאוויר שכלוא מתחת יצא החוצה בזמן האפייה. אופים בתנור כ-12 דקות.

שימו לב: לא חייבים להכין את התחתית מהמתכון הספציפי הזה. אפשר לאלתר ולהכין תחתית משברים של עוגיות, חמאה וסוכר.

על הדפנות הפנימיות של התבנית מורחים חמאה ועליה מפזרים סוכר. בתבנית קפיצית אפשר להפריד את התחתית מהדפנות, להטות אותן על הצד, לשפוך כמה כפות סוכר ולסובב מספר פעמים עד שכל הדפנות מכוסות היטב. פיזור הסוכר על הדפנות "מבודד" את העוגה מהתבנית והיא מתרוממת בצורה טובה יותר בזמן התפיחה. אם מוותרים על מריחת החמאה ופיזור הסוכר, העוגה תדבק לשוליים ולא תצליח לעלות.

לאחר שהתבנית מוכנה עם תחתית בצק ודפנות מסוכרות, ממלאים אותה בתערובת הגבינה עד 3 מ"מ מהקצה כדי שתצא כמה שיותר גבוהה. טיפ: מלאו את התבנית קרוב לתנור. התערובת נוזלית מאוד וכשהתבנית מלאה כמעט עד הסוף עלול להתרחש אסון על רצפת המטבח.

מחממים את התנור ל-200 מעלות על חום טורבו. מכניסים את העוגה לתנור החם ל-10 דקות, שבמהלכן אנרגיית החום מעלה אותה עד מעבר לדפנות התבנית. השימוש בפונקצית הטורבו מזיזה את האוויר החם בתוך התנור וכך האפיה אחידה בכל חלקי העוגה. לאחר 10 דקות פותחים את דלת התנור, משאירים את העוגה בפנים ומורידים את החום ל-100 מעלות. כשהחום יורד ל-100 מעלות סוגרים את דלת התנור וממשיכים לאפות עוד כחצי שעה.

אל דאגה – העוגה לא תיפול. טכניקת האפייה הזו פותחה במיוחד על-מנת שהעוגה תהיה אפויה טוב יותר. בשלב הראשון, 200 המעלות מעלים את העוגה למעלה במהירות בעזרת חום הטורבו. בשלב השני, החום והטורבו אופים את העוגה (שעדיין נוזלית) מבפנים לאט ולאורך זמן.

במידה ואין לכם תנור עם מד-מעלות, ניתן לקנות טרמומטר חיצוני שנתלה על רשת התנור. דין מעלות התנור הוא כדין חומרי הגלם והכמויות – חשוב מאוד לשמור על דיוק. האפיה היא החלק החשוב ביותר בתהליך יצירת העוגה.

לאחר חצי שעה סוגרים את החום ומשאירים את העוגה בתנור עד שחום התנור יורד ל-50 מעלות. כשהתנור מגיע ל-50 מעלות מוציאים את העוגה ומעבירים אותה למקרר ללא כיסוי. חשוב מאוד: לא חותכים את העוגה ביום הכנתה. היא עדיין רכה מאוד ותהליך הקירור קריטי לייצוב הסופי שלה. ניתן לחתוך אותה יום למחרת בעזרת סכין שנטבלה במים רותחים.

עוגה מכוסה במקרר יכולה להישאר טובה וטעימה עד 5 ימים.

זו עונה מצוינת לפירות יער. אפשר להגיש את העוגה עם דובדבנים, פטל, אוכמניות. ליד הצלחת, אבל לא להוסיף לה משהו.

חומרים לתבנית של 28 ס"מ:

בצק:
100 גרם חמאה
70 גרם סוכר
2 שקיות סוכר וניל
1 חלמון
140 גרם (1 כוס) קמח

למילוי גבינה:
4 ביצים
3 חלמונים
50 גרם קמח
1300 גרם גבינת שמנת (1.3 ק"ג - לא טעות)
90 גרם שמנת מתוקה
330 גרם סוכר
4 שקיות סוכר וניל
קליפת לימון מגורדת
קליפת תפוז מגורדת


אופן ההכנה:
1. מכינים את בצק העוגה: מערבבים במערבל מזון חמאה, סוכר וסוכר וניל עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים לתערובת חלמון, קמח ומערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מחממים תנור ל-150 מעלות.

3. משטחים את הבצק לעובי סנטימטר, עוטפים אותו בניילון נצמד, שלא יתייבש, ומכניסים למקרר לשעה.

4. מוציאים מהמקרר ומרדדים בין 2 ניירות אפיה עד עובי של 4 מ"מ. מניחים בתחתית התבנית, מחוררים עם מזלג את הבצק ואופים בתנור כ-12 דקות.

5. מקציפים יחד במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר. בזמן ההקצפה התערובת צריכה להכפיל את גודלה פי 4.

6. לאחר קבלת גוון צהבהב מבריק, אוורירי וחלק מנמיכים את המיקסר ומוסיפים מעט קמח.

7. בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה, קליפות הלימון והתפוז המגורדות והסוכרים לתערובת אחידה.

8. מקפלים את תערובת הביצים לתוך הגבינה ושופכים לתוך התבנית עם הבצק האפוי.

9. מחממים תנור ל-200 מעלות.

10. מכניסים את התבנית לתנור ואופים 10 דקות. פותחים את התנור ומנמיכים את הטמפרטורה לחום של 100 מעלות.

11. לאחר כמה דקות סוגרים את דלת התנור וממשיכים לאפות 20-30 דקות.

12. משאירים בתנור עד צינון. מקררים.