אוכל כשר: גלגולו של אספרגוס

אספרגוס הוא צמח קצת מוזר ממשפחת החבצלות. במשך החורף פקעות השורש שלו רדומות מתחת לפני האדמה, אך ברגע שישנה התחממות קלה הן מתעוררות לחיים ואז מתחיל המרוץ. אספרגוס הוא צמח שגדל במהירות שיא – נבט שאך פרץ את האדמה היום, יהיה מחר בגובה 15-20 סנטימטרים ומוכן לקטיף. הקטיף חייב להתבצע מוקדם ככל האפשר בבוקר, כי אם יתמהמה, ימשיך הנבט להתארך ולא יהיה ראוי למאכל. מגדלים קפדנים עורכים מספר סיבובי קטיף ביום כדי למנוע את אובדן היבול.

אם רוצים לקנות אספרגוס, יש לבחור את החבילה שנראית הטרייה ביותר ורצוי העבה ביותר. אם הירק נראה קצת "עייף" או יבש מעט, כדאי לוותר. את האספרגוס יש לאחסן בקירור כאשר רגליו טובלות במים שגובהם כשני סנטימטר. רצוי להמיס במים מעט סוכר כדי למנוע אובדן סוכרים (ואז טעמים) בצמח. כמות הסוכר יכולה להגיע לחמישים גרם לליטר מים (כפית על חצי כוס מים). לא כדאי לאחסן אותם לתקופה שעולה על יומיים, שלושה כדי לא לאבד את טריותו של הירק.

שימו לב שרגלי האספרגוס סיביות ועציות. כדי למצוא את הנקודה בה נגמר החלק הסיבי ומתחיל החלק הרך אפשר לכופף את האספרגוס עד לנקודת השבירה. מהשבר לכיוון הרגל- אפשר לזרוק (או לעשות מרק), מהשבר כלפי ראש החץ – טעים ורך. ישנה שיטה מעט פחות בזבזנית, בה בעזרת סכין חד, אפשר פשוט לחתוך ולהוריד את הרבע התחתון של כל גבעול.

אספרגוסים עבים כדאי וצריך לקלף בעזרת קולפן פשוט, אך אין צורך לקלף מעבר לגובה חצי האספרגוס מכיוון הרגל.

במתכונים בהם יש צורך לחלוט את האספרגוס, החליטה צריכה להיעשות בסיר גדול מאד, שיכול להכיל כמות גדולה של מים. כדאי להוסיף למים מעט מלח, כפית אחת תספיק גם לסיר גדול. תפקידו של המלח לשמור על הצבע הירוק של האספרגוס ומספיקה כמות קטנה של מלח.

את הסיר יש להביא לרתיחה נמרצת. בזמן שהמים מתחממים בסיר יש להכין כלי שיכיל בנוחות את האספרגוס ובו מי קרח. חליטת האספרגוס צריכה להתבצע כאשר המים בסיר גועשים ולא יותר מחצי דקה עד דקה, תלוי בעובי הגבעולים. בסיום החליטה יש להעביר מיד למי קרח למשך כמה דקות.


עוד בוואלה! אוכל לשבועות:
עוגות הגבינה השוות בשבועות
חמשת גבינות הבוטיק הטובות לשבועות
הפקת מתכונים קלילים לערב החג
כל מה שתוכלו לעשות עם גבינה בשבועות
איך מכינים כנאפה לשבועות
5 גבינות הבוטיק המצטיינות בישראל

סלט מהיר, טעים וללא בישול שנותן במה לשני מוצרים מקומיים וקיציים. שילוב הטעמים בין האספרגוס, הדובדבנים והטימין הוא ייחודי ומרענן. זמן התיבול הוא קריטי, כדי לא לאבד צבע ופריכות של המוצרים.

חומרים ל-4 מנות:
1 חבילה אספרגוס עבה וטרי מאד
150 גרם דובדבנים חמוצים טריים
4-6 גבעולי טימין או טימין לימוני טרי
מיץ מלימון אחד
שמן זית כתית מעולה
מלח
פלפל שחור גרוס
1-2 כוסות עלי תרד עדינים שטופים (מהסוג הרך, תרד אנגלי או יפני או עלי בייבי פאק-צ'וי)
עירית קצוצה (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מסירים את רגלי האספרגוס (רבע תחתון) בעזרת סכין חד ולקלף את הנבטים ללא הרגל עד חצי הגובה. חותכים ומסירים את ראשי האספרגוס באורך 3-4 ס"מ ושומרים בצד. את הגבעולים לחתוך לפרוסות אלכסוניות דקיקות ושומרים בצד.

2. חוצים את הדובדבנים, מגלענים אותם ושומרים בקירור. מפרידים את העלים מגבעולי הטימין.

3. להגשה – מניחים בקערה את האספרגוס החתוך עם הראשים, הדובדבנים, התרד ועלי הטימין. מוסיפים 3-4 כפות שמן זית, מלח לפי הטעם ומספר סיבובים ממטחנת הפלפל ומערבבים בעזרת הידיים.

4. רק לאחר הערבוב מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים שוב ומגישים מיד. אפשר לפזר מעל עירית קצוצה.

מנה גסה יותר, עם טעמים חזקים יותר, אך קלה להכנה, מהירה וטעימה. החלמון החמים נותן נופך קרמי ונעים למנה כולה. אפשר להתאמץ ולהכין ביצה עלומה במקום ביצת עין ולעדן מעט את המנה. אידיאלי לארוחת בוקר עשירה. לא לשכוח לחם טוב או חלה טרייה.


חומרים ל-4 מנות:
16 יחידות אספרגוס עבות, חלוטות כפי שמפורט למעלה
סלסלת פטריות שמפיניון, נקיות וחתוכות לרבעים
2 כוסות עלי תרד עדינים
4 ביצים גדולות
3-4 כפות שקדים פרוסים קלויים
פרמזן – לא חובה

לוויניגרט:
150 מ"ל שמן זית
50 מ"ל חומץ בן יין אדום
1 כפית גדושה חרדל דיז'ון חלק
1 כפית גדושה חרדל דיז'ון גרגרים
מעט מלח
½ כפית סוכר או דבש


אופן ההכנה:
1. לוויניגרט – במעבד מזון או בלנדר שמים חומץ, חרדלים, מלח וסוכר ומתחילים לערבל במהירות גבוהה. מוסיפים את השמן בזילוף עדין עד קבלת מרקם אחיד וחלק. הוויניגרט צריך להגיע למרקם סמיך יחסית. אפשר לשמור מספר ימים בקירור.

2. מחממים מחבת גריל ומחבת להכנת הביצים במקביל. במחבת הביצים מוסיפים מעט שמן זית ומקפיצים את הפטריות מעט, מוסיפים את התרד ומעט מלח ומערבבים היטב, מעבירים למקום חמים. באותה מחבת מטגנים 4 ביצי עין.

3. מוסיפים מעט שמן זית למחבת הגריל, צורבים את האספרגוס מכל צדדיו ומעבירים לצלחות הגשה.
4. מעל האספרגוס מחלקים בצורה שווה את הפטריות החמות עם התרד. מעל כל ערימת פטריות קטנה מניחים ביצת עין.

5. בעזרת כף, מזלפים מעל כל ביצה כמות נדיבה של ויניגרט ושקדים קלויים. אפשר וכדאי לפזר מעל גילופי פרמזן איכותי.