אלינוער רבין מסכמת את הרומן שלה עם הפירות

בדירה יפואית המשקיפה על ים כחול עמוק, ישבתי עם הבשלנית והעיתונאית אלינוער רבין וניסיתי לברר היכן הכל התחיל. לאלינוער, שהוציאה ב-1996 ספר בשם "פירות" הכולל מתכוני פירות ועומד על הקשר ההיסטורי והפולקלוריסטי ביננו לבין עצי הפרי הארצישראליים, יחס מיוחד לפירות.
מתברר שהיחסים האינטימיים ביניהם עלו על הגל כשאלינוער החלה לערוך את עלון "הנוטע" (בטאון מגדלי הפירות בישראל), עבודה שעשתה משך עשרים ושש שנה: "בתור עורכת הכרתי רבים ממגדלי הפירות המובילים בארץ, אהבתי את האנשים האלה באופן מיוחד כי יש בהם, לדעתי, משהו איכותי, שורשי ואפילו ציוני. ההקשבה לאדמה, למזג האויר, לעונות השנה הופך אותם למה שהם", אומרת אלינוער וממשיכה לספר שעם השנים, כשהתקבלו כמויות גדולות מאחד המינים, פנו אליה מגדלים עם בקשה לפתרון יצירתי לעודפים. והתפתחות הבישול באה עם החשיפה הגדולה לפירות.

הפתרונות הראשונים היו ייבוש, שימור, הכנת ריבות והקפאה (הסברים מדוייקים בהמשך), אך עם השימוש בפירות הגיעה גם ההכרה באיכות הנהדרת שמספק הפרי לאוכל מעבר לשילובו במנות מתוקות: "במשך השנים, רבים מן המאכלים הכילו מרכיבים חריפים וכדי למתן את החריפות, למדנו להוסיף פירות. במשך הזמן נוצר קשר מיוחד עם הפירות ולמדתי לעשות איתם כל מיני דברים, רוב הפירות מוסיפים לאוכל רכות שקשה להשיגה בלי השימוש בהם. יש בהם מיץ, סוכר והמון טעם".

עם אלו פירות קל יותר לאפות, לבשל?
כשמדובר באפייה קל יותר לאפות עם פירות שלא מפרישים הרבה נוזלים, אלא אם כן משתמשים בהם כחלק מהנוזלים במאכל. כשאופים ומוסיפים פירות וחומרים שונים משנים את המרקם של התוצאה ולכן צריך לשים לב. אלינוער אומרת שמנגו בסוף העונה אינו מוצלח לאפייה, כשאופים עם שזיפים מומלץ לבחור את אלה שמכילים פחות נוזלים ושהיא, באופן אישי לא היתה אופה עם קרמבולה (יבש מדיי) או פג'ואה.
"כדאי להשתמש בפירות שגם אחרי חימום שומרים על טעם וניחוח. אבוקדו, למשל, לא טוב לבישול כי מאבד את טעמו לחלוטין ואף נהיה לעיתים מריר. תפוחים רצוי להוסיף לקראת סוף הבישול אחרת הם הופכים לחלק מהרוטב".
אלינוער מבהירה שיש פירות שהם חלק בלתי נפרד מבישולי העדות המסורתיים והתרגלנו לנוכחותם במאכלים השונים: "חלק גדול מהפירות הטרופיים נוספו לסל שלנו רק בשנים האחרונות ואולי בעתיד הם ישתלבו טוב יותר בבישול, לאחר שנלמד טוב יותר כיצד להשתמש בהם. למשל כשמטגנים אפרסמון הוא מאבד את טעמו כמעט לחלוטין בניגוד לבננה שטעמה דומיננטי".

מהם הפירות שאת הכי אוהבת?
"אני אוהבת מנגו, משמש, סברס, תאנים ופסיפלורה. אלה גם הפירות שאני אוהבת לאכול טריים, ולכן אני מרבה להוסיף אותם לסלטים כי אז בעצם הפרי לא נפגע ונשאר כמו שהוא"

ומהם הפירות שאת פחות מסמפטת?
"אני לא כל כך אוהבת פירות טרופיים, קרמבולה, אנונה ואת הפירות החדשים כמו קובו ופיטאייה. בננה גם לא אהובה עליי במיוחד, למרות שבאפייה עם שוקולד ועם חמאה היא מתחברת מצוין".

אלו פירות משתבחים לאחר בישול ואפייה?
"משמש, חלק מפירות היער (בגלידות, מאפים ועוגות - טעמם מודגש יותר), תפוחים ואגסים.

מתוך המתכונים שהתפרסמו בוואלה! אוכל, מהם המתכונים המועדפים עלייך?
"עוגת אגסים עם שוקולד, מאפינס אוכמניות, קדירת עוף וחבושים, סלט מנגו עם עוף ופסטה וכל המתכונים שכוללים אגוזים.
גלידת פיג'ואה עם קרמבולה היתה בגדר הפתעה והצלחה גדולה וגם הפפאיה האפויה הפתיעה לטובה".

לבקשתם של גולשים רבים ששאלו במהלך הפרוייקט כיצד מייבשים פירות ומכינים ריבות, תורמת אלינוער רבין הסברים מפורטים על ארבע דרכים לשימור פירות לאורך זמן: ייבוש, שימור באלכוהול, הקפאה והכנת ריבות.

(מומלץ לייבש משמשים, ענבים, שזיפים, חצאי אגסים ופרוסות תפוחים).

ייבוש בשמש
שוטחים את הפרי על תבניות ומניחים בשמש עד לייבוש כשמדי פעם הופכים (ניתן לרפד את התבניות בבד חיתול). פירות כמו משמשים ושזיפים מגלענים וחוצים קודם לכן. משך השהייה בשמש תלוי בפרי ובחשיפה אבל מדובר בשבוע לפחות ואף יותר.

ייבוש בתנור
אפשר גם לייבש פירות בתנור בחום נמוך במשך כמה שעות (בודקים מדי פעם על פי טעימה).

לאחר הייבוש, מאחר שמדובר בתהליך חובבני וחלק מהרטיבות נשארת, מומלץ לשמור במקרר בכלי מאוורר כדי למנוע היווצרות עובש.
טיפ: אפשר גם לייבש עגבניות. חוצים, שופכים מלח גס ומניחים בשמש. לאחר הייבוש מנערים את המלח ושומרים בשמן זית. אחרי הייבוש העגבניות מלוחות ויש להתחשב בזה בבישול.

דרך קלה יותר לשמר פירות היא באלכוהול (מומלץ להשתמש באפרסקים, אגסים, נקטרינות, דובדבנים. אפשר לגלען או לפרוס).
מכינים סירופ סוכר (מים וסוכר ביחס של 1:1 אם הפרי מתוק, אם אינו מתוק אז מגדילים את כמות הסוכר), מבשלים כמה דקות לאחר המסת הסוכר ואז מוסיפים את הפירות. מבשלים מבלי שהפירות יתרככו (תלוי מאוד בפרי אבל בדרך כלל פחות מרבע שעה).
מצננים ומוסיפים אלכוהול (וודקה, ג'ין, רום, ברנדי, אלכוהול 96% - בהתאם לרמת האלכוהול הרצויה)

בדרך זו הפירות נשמרים עד שנה (מומלץ להקפיא פירות יער, משמשים, מנגו, תותים כתוספת לגלידות, רטבים ומשקאות).
מקפיאים חתוכים או שלמים בהתאם לאופי השימוש העתידי, ניתן גם להקפיא במחית או ברסק. את הפרי המוקפא לא ניתן להוסיף לסלט פירות אבל הוא מצוין בבישול, בהכנת גלידות וברטבים, כמו כן, יפה להוסיף את הפירות הקפואים כקרחונים למשקה קר.

כלל ראשון יש לבחור תמיד פירות בשלים מאוד, אך לא מקולקלים.

דרך 1 - בישול
מגלענים ומוסיפים סוכר (יחס רצוי: ¾ ק"ג סוכר על 1 ק"ג פרי). מבשלים על אש נמוכה עד שהפירות מגירים מים. מגבירים את האש ומבשלים כעשר דקות לאחר הרתיחה.
מסירים מהאש ושוטחים על מגשים עמוקים (בעומק 4 ס"מ), מכסים בבד או ברשת ומייבשים בשמש עד שהריבה מסמיכה. מעבירים לצנצנות. רצוי לשמור במקרר.

דרך 2 - במיקרוגל
לוקחים מקסימום ½ ק"ג פרי עם 350 גר' סוכר (בערך) שמים בכלי עמוק (כדי שלא יגלוש) ומפעילים את המיקרו בחום מירבי כל פעם למשך 6 דקות. אחרי כל הפעלה בודקים, בוחשים ולקראת הסוף מקטינים את המרווחים בין בדיקה לבדיקה כדי שהריבה לא תישרף. בדרך כלל הזמן הכולל יגיע ל-20-24 דקות.

כיום, עונת הרימונים התארכה בעיקר בגלל שמשווקים את הפרי לחו"ל לקראת חג המולד.
מתכונים רבים משלבים רכז רימונים, איך מכינים?

בעזרת כף עץ מועכים את הגרעינים במסננת ומבשלים עם סוכר על אש קטנה עד שמסמיך. רצוי לשמור על כמות סוכר של ¾ ממשקל הפרי (על 1 ק"ג פרי ¾ ק"ג סוכר).

** בשבוע הבר יתפרסם החלק השני של כתבת הסיכום ובו מתכונים בלתי פירותיים בעליל, למאכלים פשוטים שנמצאים כדרך קבע במטבחה של אלינוער.