רומן עם רימון

המחשבה הראשונה שעלתה בראשי כשקיבלתי לידיי את ספר הבישול החדש "רימונים" מאת אן קליינברג, הייתה: "איך לא חשבו על זה קודם?". נכון, לא לכל פרי מגיע ספר, אבל רימון הוא באמת מלך: אצילי וסמוק, מתוק וחמצמץ ומעורר יראת כבוד. לקלף רימון זו עדיין עבודה שחורה ובסוף המלאכה יש הרבה כבוד לכל גרגיר וגרגיר.

במחשבה שנייה היו לי דווקא תשובות אחרות: כשהייתי קטנה, היו אוכלים רימונים בראש השנה ובסוכות ואז הם היו נעלמים עד לשנה הבאה. בשנים האחרונות יש בשוק רימונים עגולים ומפתים עד חנוכה. העובדה שהרימון נמצא בשטח זמן רב יותר מפעם מצדיקה - אף יותר מהעניין המסורתי של ראש השנה והיותו חבר קבע בשבעת המינים - הוצאה לאור של ספר שלם המבוסס על גרגיריו.

התשובה השנייה שהרהרתי בה היא שרימונים באוכל משמשים בדרך כלל כאלמנט קישוטי, אבל לא מהווים חלק אינטגרלי מהמאכל עצמו. ייתכן שלא יצא עד כה ספר על רימונים בגלל הפחד ליפול למלכודת הזו: כמה גרגירי רימון על ברוסקטה עם גבינת עזים, זה נורא יפה ומרענן אבל זה לא ממש מתכון. "רימונים" נופל בחלקו לפח הזה, אבל ייתכן שהישראלים באמת לא יודעים מה יש להם מתחת לאף וצריך שתבוא איזו כותבת אמריקאית עם תעוזה, שתראה לנו שרימונים זה גן עדן לספר בישול.

את הספר כתבה אן קליינברג, עיתונאית הכותבת ב"ג'רוזלם פוסט", שקפצה על המציאה ברגע שהציעו לה לכתוב אותו. במשך תשעה חודשים היא אכלה, הריחה, בישלה ולא פסקה מלקלף רימונים, ועתה, ממש לפני ראש השנה הספר על המדפים ביחד עם הרימונים.

תוכלו למצוא בספר אוסף של מתכונים ממקורות שונים, ומי שאוהב את הפרי המתוחכם הזה, ומחפש איך לשדרג עמו מאכלים, לא ידע את נפשו מרוב עושר של הצעות שהספר נותן. תמצאו בו מתכונים בסיסיים כמו ויניגרט רימונים, וסירופ רימונים, שרוב מתכוני הספר מתבססים עליו, והמון מתכוני המשך כמו סלט קוסקוס, בוטנים ורימונים, פילה סלמון בגלזורה של שרי ורימונים, טרייפל רימונים ועוד ועוד.

הייתי שמחה לספר לכם כמה מתכונים יש בספר, אבל החסרון הבולט בו הוא היעדרו של אינדקס מתכונים. לא ברור לי כיצד יוצא לאור ספר בישול ללא אינדקס מסודר של מתכונים וחומרי גלם, אבל העובדה היא שעורכיו הסתפקו בחלוקה הבסיסית והבלתי מספקת של מנות ראשונות ומרקים, סלטים ותוספות, מנות עיקריות ומנות אחרונות, ומשקאות. במילים אחרות, מצאתם מתכון סבבה, כתבו בכריכת הספר את מספר העמוד בו הוא מופיע. הספר גם סובל מעט ממחסור בצילומים (יש, אבל לא מספיק) ובעריכה גרפית שלא כל כך עושה חשק לצלול לעומק אופן ההכנה.

בנוסף למתכונים יש בספר גם הסברים כיצד לבחור את הפרי, טיפים לקילוף וסחיטת מיץ וגם הקדמה על חשיבותו של הרימון במסורת היהודית ועל חשיבותו ברפואה. מסתבר שברפואה העממית השתמשו ברימון כדי לטפל בזיהומים בחלל הפה והגרון ואף בדיזנטריה, ושהרפואה המודרנית מצאה שהוא עשוי לעכב תהליכים הגורמים להתקפי לב ולשמש כתחליף הורמונלי לנשים בגיל הבלות.

ולפני הצצה למתכונים שני טיפים:

- אם משמנים רימונים בשמן רגיל, עוטפים בנייר כסף או ניילון נצמד ומטמינים במקרר – אפשר ליהנות מהם כל השנה ולשלוף רימון עסיסי גם בסדר פסח (ותודה לציפי לביא ולפיליס גלזר שלימדו אותי את הפטנט).

- אם יש בידכם רכז רימונים ואתם לא יודעים מהיכן להתחיל, נסו להשתמש בו במקום חומץ בלסמי (ברוטב ויניגרט אפשר להמיר חלק מכמות החומץ ברכז/סירופ רימונים).

הנה 3 טעימות מתוך הספר:

להכנת 3/4 כוס רוטב:
1/4 כוס מיץ רימונים
3 כפות חומץ בן יין לבן
3 כפות שמן זית כתית טהור
2 כפות שמן קנולה
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
4 כפיות סוכר
2 שיני שום כתושות
1 1/2 כפיות חרדל דיז'ון
1/2 כפית סוכר
קורט פלפל שחור טחון טרי

יוצקים את כל המרכיבים לקערה קטנה וטורפים היטב. שופכים לתוך בקבוקון או צנצנת בעלת מכסה מתברג. לפני שיוצקים את הרוטב על הסלט מנערים היטב.

להכנת 2-3 מנות:
3 כוסות עלי פטרוזיליה טריים
1/2 כוס שבבי שקדים
50 גר' גבינת פטה מפוררת
3/4 כוס גרגרי רימון

לרוטב:
2 כפות שמן קנולה
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ רימונים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1 כף חומץ תפוחים
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
קורט אבקת צ'ילי

מניחים את עלי הפטרוזיליה בקערת הגשה. מוסיפים את השקדים, הפטה וגרגרי הרימון ומערבבים בקלילות.

יוצקים את כל מרכיבי הרוטב לבקבוקון או לצנצנת עם מכסה מתברג ומערבבים היטב. יוצקים על סלט הפטרוזיליה ומערבבים.

להכנת 6 מנות:
2 כפות שמן שומשום
6 פילה סלמון
1/4 כוס יין לבן
3 כוסות רוטב סויה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
2/3 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
1/3 כוס מיץ רימונים
3 כפות שרי
1/4 כוס עלי ריחן טריים קצוצים
1 כפית קליפת תפוז מגוררת
1/2 כפית זנגביל טרי, קלוף ומגורר
3/4 כוס גרגרי רימון
עלי נענע טריים לקישוט

מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.

מחממים את שמן השומשום במחבת על אש גבוהה מאוד. מוסיפים את פילה הסלמון וצורבים משני הצדדים, כדקה על כל צד. מורידים מהאש ומעבירים לתבנית אפייה.

מערבבים בקערה קטנה את היין ורוטב הסויה, ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. יוצקים את התערובת על פילה הסלמון ואופים בתנור כעשר דקות.

במחבת קטנה, על אש בינונית-גבוהה, מערבבים יחדיו את מיץ התפוזים, מיץ הרימונים, השרי, הריחן, קליפת התפוז והזנגביל. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים לכמחצית והתערובת מסמיכה. מוסיפים מחצית מגרגרי הרימון, מערבבים ומבשלים דקה אחת נוספת. מורידים מהאש.

מסדרים את פילה הסלמון על גבי צלחות הגשה אישיות ויוצקים עליהן את הרוטב. בוזקים את גרגרי הרימון הנותרים, מקשטים בעלי נענע ומגישים מיד.


* רימונים", כתבה אן קליינברג, תרגמה: נטע גורביץ צילם: יוסי סליס, פן הוצאה לאור, ידיעות אחרונות. 142 עמודים מחיר: 98 ש"ח.