מביקור במולדת חזרנו רק לפני שבוע וכבר קשה לדמיין מפה את החום הישראלי. בערב נהיה קריר בגבעות של ביתנו והדבר שהכי מתחשק בעולם זה מרק חם. נו כבר, אני אומרת לעצמי, דמייני חם ומנסה להזכר, הרי רק שבוע עבר.
מזג האוויר בברקלי הוא הדבר הכי קרוב לאידאלי. החורף הוא חורף ישראלי אבל הקיץ שונה לגמרי. ימים מעטים שממש חם ובשאר הזמן נעים עד קריר. ביחוד בבקרים.
המון דברים קרו בגינה שלנו ובחוץ בזמן שלא היינו כי חודש זה הרבה זמן במונחי גינה. אחד המשמחים מכל הם שיחי הפטל השחור, שגדלים בר ברחוב שלנו והתמלאו בהעדרנו בפירות סגולים-שחורים. אני והילדים הולכים לקטוף ונזכרים כמה כל העסק הזה דוקר.
הפטנט הוא להתכופף, אני מסבירה להם בפעם המאה, כי אז רואים את כל הפטל שמתחבא והוא בשל ונורא מתוק. הם מתכופפים, משלחים הוראות ומתמלאים בכתמים אדומים- סגולים של עסיס.
ביום המחרת אני מקבלת מהשכנה קופסא ובה פטל בשל מהחצר שלה. היא באה בדיוק כשאני בשוונג לחשוב חם. אני מסתכלת על הפטל, הוא מסתכל עלי וביחד אנחנו מחליטים על גלידה.
הבעיה עם מתכוני הגלידה, אני אומרת לו, שרוב רובם של האנשים מרפרפים עליהם עד שהעיניים נתקעות להם ב: מעבירים את התערובת למכונת הגלידה ושם זה נגמר. לרובם אין מכונת גלידה.
הפטל ואני מחליטים על גלידה של בית ללא מכונה ויוצאים לדרך!
הבסיס לגלידה הזו הוא קרם אנגלז - תערובת מבושלת של חלמונים, סוכר וחלב. התערובת הזו היא שנותנת לתוצאה הסופית את מרקמה החלק והעשיר. ומשם אין גבול לאפשרויות.
לשלב הרתחת החלב ניתן להוסיף נותני טעם כגון קוקוס, תבלינים שונים, קליפות תפוז, לימון ואפילו בננה. אפשר לקפל לתוכה פיסות שוקולד, שברי אגוזים רגילים או מסוכרים, מרשמלו, פיסות מרנג או ריבה של בית. את התערובת אני אוהבת לא לערבב עד הסוף ועל ידי כך לקבל צבעים שונים וטעם לא אחיד בכל ביס. כדאי לזכור שכאשר מוסיפים פירות בחתיכות גדולות הם הופכים לגושוני קרח.
את התערובת ניתן להקפיא בצורות שונות - בכלי רגיל ומשם לקעריות הגשה באופן חופשי או עם כף גלידה, בתבנית מאורכת מרופדת בניילון נצמד וחיתוך של סכין לפרוסות או בכוסות קטנות ליצירת ארטיקים - רק אל תעשו אותם גדולים מדי כי זה לא נוח.
כמקל ניתן להשתמש בענף עץ קטן, מקלות עץ של יצירה או של רופא וגם צופ סטיקס. מנסיון, הכוסות העגולות הן הנוחות ביותר, מאחר והגלידה אינה קשה כמו קרח וחילוצה מצריך העברת סכין דקה בדפנות ותנועת משיכה סיבובית.
הגלידה שלי מכילה הפעם ליקר קרם דה קסיס ובלסמי עם פטל שחור ותהווה סיום מרשים לארוחה של גדולים. תחשבו כמה סטייל צופנים ארטיקים קטנים של זה כמנה אחרונה
גלידת קסיס, בלסמי ופטל שחור
אם רוצים להוסיף לגלידה טעמים בסיסיים יש להוסיפם לחלב לפני הרתיחה, לקרר ולסנן. אני הוספתי בנסיון ראשון 1/2 מקל וניל ובשני תרמיל אחד של הל. לא נרשמה העדפה ברורה למי מהם, אלא שלהל יש טעם קצת יותר מתוחכם. כמובן שאפשר בלי וניל ובלי תיחכום.
גלידת בסיס:
1/2 כוס חלב
1/2 מקל וניל חצוי או 1 תרמיל הל פצוע (לא חובה)
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1 כוס שמנת מתוקה
הכנה:
מכניסים את החלב לסיר קטן ומחממים. רגע לפני הרתיחה, מורידים מן האש.
בקערה מערבבים היטב חלמונים וסוכר. מתקבלת תערובת מעט מוצקה וזה בסדר. מתחילים להעביר טיפונת חלב לתערובת החלמונים ובוחשים היטב. ממשיכים להעביר עוד מעט חלב ולערבב. האיטיות הזו נועדה על מנת למנוע מהחלמונים להפוך לחביתה במגע פתאומי עם חום (טימפרור). כאשר שתי התערובות אוחדו לאחת מעבירים חזרה לסיר בו הורתח החלב.
מעבירים את הסיר הקטן לתוך סיר גדול יותר ובו מים רותחים (בן-מרי). מקפידים שהסיר הקטן ישב בפנים כך שתחתיתו לא תיגע במים עצמם (הבישול עשה עי האדים בלבד). מבשלים את התערובת עוד כמה דקות תוך ערבוב בלתי פוסק, עד אשר היא מסמיכה. הכי טוב לבדוק במתיחת קו על גב של כף- אם התערובת אינה נוזלת וסוגרת את הקו, זה מוכן. מקררים. מסננים.
קיצור דרך למנוסים: (ככה אני מקצרת תהליכים, אבל המורים הצרפתיים שלי היו תולשים שערות) מוותרים על סיר האדים ומבשלים ישירות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד. מדי פעם מזיזים הצידה מהלהבה וממשיכים לבחוש, מה שעוזר לתערובת להתקרר מעט. ככה ממשיכיכם עד לסמיכות הרצויה. מסננים.
כשהתערובת בטמפרטורת החדר, מעבירים את השמנת המתוקה לקערה ומקציפים אותה עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים יחד.
1/2 כוס ליקר קרם דה קסיס
1 כף חומץ בלסמי
1 כוס פטל שחור (כדאי תמיד לטעום- אם הפרי חמוץ מאד אפשר להוסיף מעט דבש)
מעבירים את הליקר והבלסמי לסיר ומצמצמים ל- 1/3 מהכמות ברתיחה על אש קטנה, עד לקבלת סירופ סמיך וקרמלי.
מעבירים את הפטל לסיר ומועכים בעזרת מזלג. משאירים גושישי פרי קטנים. מאחר והפרי מפריש נוזלים, מחזירים את הסיר לאש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד לקבלה חוזרת של נוזל סמיך. מצננים.
מקפלים את תערובת הפרי בתערובת הבסיס באופן לא שווה ומעבירים לכלי/ם. מכסים היטב ומקפיאים.
על הילה וה"ביסים"
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב- French Culinary Institute. בין היתר הספיקה לעבוד שם במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery, Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבור גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.
את הבלוג "ביסים" החלה לכתוב בשנת 2008.