שנייה וחצי לפני חג הפשטידות הלאומי שלנו, בו אין כמעט בית בישראל שלא מכין אחת או שתיים מאלו, החלטתי לרדת לשורש ההגדרה ולהבין מהי הפשטידה הזו שכולנו צורכים. הצרפתים, שאוהבים לסבך את החיים באופן כללי, שלכל רוטב יש להם שם אחר וכך גם לכל שלב בתהליך הזה שהופך את הקמח לבצק, משתמשים במילה 'קיש' להגדרת מאפה מלוח על בסיס בצק ובמילה 'טארט' להגדרת מאפה מתוק או מלוח על בסיס בצק.
אנחנו הישראלים, שאוהבים הכל קצר, מהר ובלי בלבולי מוח מיותרים, איגדנו את כל אלו ועוד תחת מילה אחת 'פשטידה'. הידעתם (וזאת ע"פ הגדרת המילה בוויקיפדיה) שתחת ערך פשטידה נכללים כל "סוגי המאכל הנאפים בתנור ומורכבים מבלילה של ביצים בתוספות שונות על פי הטעם"? כלומר, זה אומר שגם מוסקה ולזניה בפנים. מתוחכמים אנחנו, הא?
אז איך אפשר לחגוג את שבועות בלי איזו פשטידה נחמדה? אז זהו, שאי אפשר. הבעיה עם אלו, שלעיתים קרובות טעמן המקסים נובע מכמויות מסיביות של חמאה בבצק הפריך ותועפות שומנים במלית. ניסיתי בכוחות חג עליונים להפחית באלה (הו, כמה שאני אוהבת אותם...) ועדיין לשמור על טעם מענג, ובסוף, אחרי כמה ניסיונות - זה קרה.
הבצק הפריך שמופיע כאן הוא על בסיס של שמן זית. לא, הוא לא בדיוק באותו הטעם או המרקם כמו בצק פריך אמיתי וחמאתי, אבל הוא בהחלט טעים ומספק. והמלית הזו, המורכבת מעיגולי בצלים רכים ומתקתקים וגבינה, מצליחה להיות עשירה ומשמחת מספיק בכדי למלא את שחסר בו. ניתן כמובן, להחליף בבצק פריך רגיל, בצק עלים או פילו - העיקר שתהיה גבינה, שיהיה חג ושיהיה שמח.
נ.ב. אם תצליחו להבריח כפותיים של בצלים מתקתקים מהטארט, הכינו לכם סלט קטן, מהיר וטעים איתם ועם עלי תרד קטנים, עגבניות שרי חצויות, גבינת עזים, מלח, פלפל, מעט חומץ יין ושמן זית טוב.
טארט בצלים עם בצק שמןזית
החומרים ל-6 טארטים אישיים:
לבצק:
כוס ורבע קמח
חצי כפית מלח
רבע כוס שמן-זית
4 כפות מי קרח
אם רוצים: כפית פרג וחצי כפית עלעלי טימין טריים
למלית:
3 בצלים אדומים פרוסים
כף שמן-זית
מים
מלח ופלפל טרי
כף בלסמי
עלעלי טימין
כפית סוכר חום
6-8 כפות גבינה: עזים רכה, פטה, צ'דר או כל גבינה שבא
2 ביצים
רבע כוס חלב
כף גדושה קרם פרש (או שמנת חמוצה)
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח והמלח עם מזלג (אם משתמשים בהם - גם הפרג והטימין נכנסים כאן) ומוסיפים את שמן הזית. מערבבים טוב עד לקבלת גושים קטנים ואז מוסיפים את המים ומערבבים לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בחוץ לנוח כחצי שעה.
2. מכינים את המלית: במחבת רחבה שמים את השמן, הבצלים הפרוסים, מעט מלח וכרבע כוס מים. מכסים ומניחים להתבשל על להבה חזקה עד אשר כל המים התאדו והבצלים רכים. מסירים את המכסה, מערבבים ומוסיפים עוד מעט מים. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהבצל מזהיב ומתקרמל (בערך עשר דקות). צריך לבחוש מדי פעם ולהוסיף טיפונת מים אם חסרה לחות. מוסיפים את הבלסמי, עלי הטימין והסוכר, מערבבים ומבשלים עוד דקה או שתיים. מתקנים תיבול ומניחים להתקרר.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח. לא תמיד קל מאד אבל אפשרי. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים ומשטחים בתבניות הטארט. מהדקים לתחתית ולצדדים, חותכים עודפים, דוקרים מעט באמצעות מזלג ואופים כעשר דקות בחום תנור של 200 מעלות.
4. מוציאים מהתנור ומנמיכים את חומו ל-180 מעלות.
5. מערבבים את החלב עם הביצים והקרם פרש ומתבלים במלח ופלפל.
6. מפזרים את הגבינה בתחתית כל טארט, מחלקים את הבצלים בין שש התבניות ומכסים בעדינות, בעזרת כף, בבלילת הביצים.
7. מחזירים לתנור ואופים כחצי שעה או עד אשר המלית מתייצבת ומזהיבה. הבצק לא יזהיב מאד, בהעדר החמאה.
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב-French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery ,Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.