גינות ירק: כך מבשלים השותלים

כחלק מהתקדמות המטבח המקומי בארץ, יותר ויותר מסעדות חוזרות לשורשים. מקומות רבים בוחרים להקים גינת ירק אורגנית עונתית צמודה, המספקת טריות בניחוח החקלאות של פעם. שיא עונת האביב והלבלוב מהווה תירוץ נהדר לסקור כמה מסעדות ברחבי הארץ המקדמות את התופעה.

מה ומי: בשנת 2007 קיבל השף עזרא קדם החלטה, להשתמש מעתה ואילך אך ורק בירקות אורגניים. משם הדרך לגינת ירק הייתה קצרה ובשנת 2009 נזרעו הזרעים בהרי ירושלים. כיום, הגינה בת 12 דונם ומספקת אחוז גבוה מתפריט המסעדה.
אידיאולוגיה: לפי קדם, בגינה מקדשים את עונות השנה, בהשראה שנלקחה ממשקים דומים בצרפת ובאיטליה, שם גינות ירק הן דבר מקובל בקרב מסעדנים כמו גם אצל אנשים פרטיים. למי ששוקל להיכנס ברצינות לעסק, מייעץ קדם להעז ולהתחיל "זו הדרך, גם אם זה בסופו של דבר יש למישהו רק ארבע אדניות, שלפחות יהיה משהו".

בין הערוגות: עצי פרי, עצי זית, פירות, ירקות וירוקים עונתיים כמו ברוקולי, עשבי תבלין, חרשוף חובזה וחרדל בר.

דוגמאות מהצלחת: ריזוטו עם ירקות ירוקים מגינת המסעדה ופרמז'נו רג'יאנו (68 שקלים), קלסונס עם גבינת צאן רכה, חמאת מרוות בר על סלט חם של תרד אורגני (70 שקלים) תבשיל סי-באס עם עגבניות ורגלת הגינה (33 שקלים), משולש מאפים במילוי טלה, תרד, זעתר טרי ורוקט (29 שקלים).

ארקדיה. רחוב אגריפס 10 (בחצר), ירושלים. 02-6249138

מה ומי: גינת הירק הוקמה עוד לפני המסעדה, לצד מלון מצפה הימים. לימים, עם הקמת המסעדה המקום התפתח ועבר מטמורפוזה לכדי חווה אורגנית מגוונת בגודל 150 דונם.

אידיאולוגיה: חיים טיבי, שף המסעדה - "אנשים מתחילים להיות שותפים לאמונה שלנו, לקחו את המודל שלנו ועשו גם. זה התחיל בתור ניצנים קטנים של התופעה, והיום מתחילים לראות פרנסה מזה, דבר שמחמם לנו את הלב".

בין הערוגות: תלוי בעונה. דלעות, קישואים, עגבניות, שלל סוגי חצילים, מבחר חסות, ירקות שורש.

דוגמאות מהצלחת: מרק ירקות מתחלף (29 שקלים), שקדי עגל צלויים בגריל פחמים על סלט חם של עלי סלק חומוס (52 שקלים).

מוסקט. מלון מצפה הימים, ראש פינה. 04-6994523

מה ומי? הגינה האורגנית היא בעלת ותק של למעלה מ-100 שנה ועברה בירושה מאז שהוקמה ב-1904 במשק החקלאי. לפני כשנתיים הוקמה גם המסעדה, שמשלבת חלק גדול מהגידולים הצומחים על פני שלשוה דונם בחצר, לטובת המסעדה.

אידיאולוגיה: כאן רואים בטריות כמטרה החשובה ביותר, ואף כטעם בפני עצמו. כחלק מהאידיאולוגיה יש כאן גם עדר כבשים, ואף מותג בירה. השאיפה הסופית היא להפוך את כל המטבח לעונתי שיתבסס על הגינה בלבד.

בין הערוגות: חסה, מנגולד, סלק, צנון, סלרי, חצילים, קישוא, ארטישוק, צמחי תבלין כמו בזיליקום ומרווה, וגינה שלמה לצמחים לתה.

דוגמאות מהצלחת: סלט עלים ירוק מהגינה (25 שקלים), ירקות העונה עם רצועות כבד טלה (42 שקלים), תבשיל טלה עם ירקות שורש ויין על מצע אורז ועשבי תיבול (85 שקלים).

יהודה ורוזה. אילניה (סג'רה) בפתח היישוב. 04-6769159

מה ומי? מסעדת המטבח של רמה יושבת על צלע הר בתוך חורש טבעי ומוקפת במשתלה של 8 דונם. בסמוך נמצאת גם הגינה של מגי, מגדלת בנטף אשר חומרי הגלם מגינתה מתארחים דרך קבע בתפריט.

אידיאולוגיה: לתת מקום לתוצרת וחומרי גלם מקומיים פרי ידיהם של בעלי המקום, כמו גם לתוצרת הגינות שכנות. לדברי רמה בן צבי, גינת המשתלה קיימת שנים והיא חלק בלתי נפרד מהמקום, האדמה והמסעדה. כאן מאמינים בתוצרת מקומית וישראלית ועובדים בשיתוף עם מגדלים ישראלים.

בין הערוגות: מגוון עשבי תיבול ותבלינים כמו נענע, לואיזה, זעתר, מרווה, לבנדר, רוזמרין, זוטא לבנה,פרחי אמנון ותמר ועוד.

דוגמאות מהצלחת: תה קר העשוי מעשבי הגינה, שוק טלה בטאבון, על טחינת עשבי תבלין ירוקה (68 שקלים), סביצ'ה דג ים עם עלי חמציצים מגן הירק ויוגורט כבשים (58 שקלים), סלט נבטים של מגי עם פלפל קלוי, קולורבי וצלפים בוויניגרט שום, על מצע לבנה (44 שקלים), ירוקים מהגינה של מגי בוויניגרט למברוסקו (54 שקלים).

המטבח של רמה. נטף, בהרי ירושלים. 02-5700954

מה ומי? רונית ומוטי אלעזרי, בוגרי הפקולטה לחקלאות החליטו להקים בחצר ביתם בערבה, גן ירק פרטי. כיום גן הירק הוא מוקד למבקרים הכוללים סיורים וארוחות כמו גם מקום עבודה לילדי המושב שנהנים לעבוד בו.

אידיאולוגיה: בני הזוג הקימו את גינת הירק כדי לאפשר סביבה בריאה יותר בעבוד הילדים שלהם לגדול בה, חלקה בחממה וחלקה בחוץ. במקום גם ארנבות, עיזים ותרנגולות, כאשר הביקור הוא בהזמנה מראש בלבד.

בין הערוגות: אמנון ותמר, ציפורני חתול, פרחי בבונג, חרציות, תורמוסים, לוע הארי, עגבניות שרי, חסה, כרוב, כרובית, קולורבי, בזיליקום, זעתר, אורגנו, טימין, סלרי עלים, סלרי שורש, תות שדה. מה שאפשר משלבים באוכל אחרי סיור קטן שהם מקבלים רשאים להוסיף מה שהם רוצים לארוחה.

דוגמאות מהצלחת: ארוחת הבוקר: חביתות ירק, סלטים עגבניות שרי, פסטו, חציל ביוגורט (70 שקלים לארוחה וסיור).


גן הירק האורגני. בתוך מושב צופר בערבה התיכונה (בין באר שבע לאילת). 052-3666819

מה ומי? הג'רדיניו, גינה אורגנית בבעלות מסעדת לה רפובליקה די רונימוטי שוכנת בכפר הירוק בצפון תל אביב. גודלה כ-400 מ"ר וקיימת למעלה מ-4 שנים. על הגינה אחראי שף המסעדה מוטי סופר. את הגינה מתחזקים עובדי המסעדה ולקוחות וותיקים שמבקשים להגיע במיוחד.

אידיאולוגיה: מוטי סופר רואה בירוקים כמנה העיקרית והבשר או הדג הן התוספת. זאת בשל התהליך הארוך שעובר מזירעון קטן של זוקיני בגינה לירק שבסופו הוא מוגש לצלחת, בדיוק כמו דג ששוחה בים ומגיע לצלחת. בנוסף, ההבדל בטעמו של ירק שמגיע מהגינה מאשר זה המגיע מהשוק. טעם ראשוני, נקי מרעלים, אורגני לחלוטין שמוסיף איכות למה שמוגש עם או לצד המנה.

בין הערוגות: גידולי חורף, גידולי קיץ וגידולים שניתן לגדל כל השנה כמו עלי סלק, עלי מנגולד, בוקצ'וי וארוגולה וכמובן כל סוגי צמחי התבלין המוכרים בארץ החל מנענע ועד רוזמרין, גידולי חורף כמו: אפונה צרפתית, פול ירוק, מיני שעועית שונות, חסות, שום, גידולי קיץ: זוקיני, שבעה סוגי עגבניות, מלון ישראלי, תירס, בזיליקום אדום, כרישה.

דוגמאות מהצלחת: אינסלטה די אורטו – סלט אפונה צרפתית, עלי רוקט, ביצה קשה רוטב קיסר (48 שקלים), אינסלטה ורדה – ירקות מאודים עם גבינת ריקוטה מעל וצנוברים (42 שקלים), אינסלטה פומדורה – 3 סוגי עגבניות הגדלות בגינה וגבינת מוצרלה ביחד עם שמן זית טרי ולימון (42 שקלים), מיני אנטיפסטי עם כרישה, סלק, פלפלים, עלי סלרי (42 שקלים).

לה רפובליקה דה רונימוטי. רחוב מזא"ה 3, תל אביב. 03-6470247

מה ומי? המסעדה נולדה ב-2004 מעט אחרי שהוקמה הגינה. בהתחלה הייתה הגינה גן ירק מעורב אורגני וב-2002 נעשתה הסבה לחקלאות אורגנית. לאחר ניקוי השטח כשנתיים עד לקבלת אישורים נפתחה רשמית הגינה בת השני דונם ולצדה גינה נוספת של עצי פרי.

אידיאולוגיה: גידול ירקות על שטח פתוח בעונתם. עגבניות פלפלים צמחי תבלין. בתקופת הקיץ, יולי אוגוסט יש כאן קושי לגדל כי אין חממות סגורות. הרעיון הוא לזרום עם מה שמתאים לאזור. בעלת המקום מירב ברזילי מפנטזת על מקום כזה גם בתל אביב עם גן ירק עירוני.

בין הערוגות: תמיד יש ירקות עלים, חסות, סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, עגבניות, צמחי תבלין.

דוגמאות מהצלחת: מנת היום המתחלפת מבוססת על ירקות העונה, לפי מצב הגידולים בשדה (48 שקלים), פסטה פנה מחיטה מלאה/פסטה ללא גלוטן עם ירקות העונה (50/58 שקלים), ירקות אנטיפסטי מהגינה בטאבון (28 שקלים).

משק ברזילי. בכניסה למושב ירקונה. 09-7453935