נושאים חמים

מתכונים גרוזינים לשולחן הסדר

פיליס גלזר מציעה לכם הפעם להכניס קצת צבע וטעם לשולחן הסדר, עם מתכונים גרוזינים נפלאים שיבטיחו לאורחים שלכם ארוחת חג מקורית

פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
מוסיפים פלפל לשולחן החג (צילום: נמרוד סונדרס)

עדיין מתלבטים מה להכין לליל הסדר? למה שלא תלכו על נגיעות מהמטבח הגרוזיני המשובח?. המטבח הגרוזיני עשיר בתבלינים מיוחדים (כמו תערובת הסונלי), רכיבים בריאים (כמו אגוזי מלך, שמופיעים כמעט בכל מתכון) והמון עשבי תיבול (במיוחד כוסברה). מטבח מקורי, צבעוני, שללא ספק יכול להוסיף לכם "פלפל" לארוחת פסח המסורתית.

יהדות גרוזיה היא אחת מעדות ישראל הוותיקות ביותר, אבות אבותיהם התיישבו בגרוזיה במאה ה-6 לפני הספירה, לאחר חורבן בית ראשון, כנראה צאצאים של גולי בבל שהוגלו על ידי נבוכדנאצר. לאחר חורבן בית השני, הגיעו עוד יהודים מהארץ לגרוזיה ואת כל הדינים, ההלכות והמנהגים, קיבלו מראש הגולה שישב בבגדד. זו הסיבה שלמרות קרבתה לרוסיה, מנהגיה של העדה הן לפי עדות המזרח. לכן בפסח, הגרוזינים אוכלים גם אורז ותירס.

להלן שלשה רעיונות מדליקים שאספתי מחברתי נטשה, גרוזינית במקור, וגם מננה שרייר, בעלת מסעדת ננוצ'קה, הגרוזינית הטבעונית היחידה בעולם (שפעם הייתה בשרית). הן מנות נהדרות וחגיגיות!

פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
מנה ראשונה בערב החג או נשנוש של חול המועד (צילום: נמרוד סונדרס)

חצילים צלויים במילוי אגוזי מלך ועשבי תיבול

המתכון המיוחד הזה הוא קלאסי למטבח הגרוזיני, וניתן להגיש אותו כמנה ראשונה או כנשנוש במהלך חול המועד. חברתי היקרה נטשה, הראשונה שחשפה אותי למטבח הגרוזיני משתמשת באותו מילוי למרוח על מצות, למילוי של ירקות טריים (כמו עלי אנדיב) וגם כבסיס לרוטב לסלט. לפעמים אני מכינה את אותו מתכון גם עם אגוזים ועשבי תיבול שונים.

טיפ: רצוי להשתמש בחצילים מאורכים. ניתן לטגן את הפרוסות או לאפות אותן בתנור.

מגישים 2 יחידות לכל מנה כמנה ראשונה, 3 או יותר כמנה עיקרית.

20-30 יחידות:

3 חצילים בינוניים
מלח ופלפל שחור
250-300 גרם אגוזי מלך
2 שיני שום גדולות כתושות (כ-כף)
1/2 כפית חומץ
1/3 כוס בצל קצוץ
1/4 כפית כוסברה יבשה
פלפל חריף לפי הטעם (לא חובה)
1/2 כוס כוסברה ירקה קצוצה דק
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

שמן זית לטיגון או הברשה

אופן ההכנה:

1. חותכים את הגבעול מהחצילים ופורסים לאורך לפרוסות דקות. מפזרים מעט מאוד מלח ופלפל שחור על הפרוסות ומשפשפים קלות משני הצדדים. מעמידים בצד 10 דקות, שוטפים ומייבשים. (ניתן לוותר על שלב זה אם מעדיפים).

2. מברישים את הפרוסות בשמן זית משני הצדדים ושמים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה. קולים מתחת לגריל עד שהפרוסות שחומות (אך לא שחורות!) משני הצדדים. (ניתן לטגן את הפרוסות במעט שמן זית במקום לקלות בתנור).

3. טוחנים את האגוזים במעבד מזון למרקם אבקתי. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים בפולסים עד שהמשחה הופכת לכדור.

4. מניחים את פרוסות החצילים על משטח עבודה ושמים כ-2 כפות או יותר של המילוי בבסיס. מגלגלים בעדינות לגליל קומפקטי. מגישים עם מעט כוסברה, נבטים ירוקים או בזיליקום קצוצים.

עוד רעיונות של נטשה:

סלט כרוב ואגוזי מלך: מבשלים או מאדים חצי כרוב בינוני במים רותחים עד שהוא רך מאוד ומסננים היטב. קוצצים גס ומוסיפים כמה כפות מתערובת המילוי. מתבלים במלך ופלפל.
סלט חציל קלוי: קולים 2-3 חצילים בינוניים, מקלפים וקוצצים. מוסיפים כמה כפות מתערובת המילוי. ממלאים פטריות טריות, עגבניות שרי או גבעולי סלרי.

פחאלי מנגולד

פחאלי מנגולד הוא רק אחד מהמאזטים הגרוזינים שפותחים כל ארוחה גרוזינית חגיגית. הסלט הזה, כולו טבעוני, מוגש במסעדת ננוצ'קה, שם הוא ללא ספק ה-כוכב של הצלחת.

חומרים ל-10 מנות:

2 ק"ג מנגולד
250 גרם אגוזי מלך טחונים
1/2 1 כפיות זרעי כוסברה טחונים
1/2 1 כפיות שום כתוש
1/2-1 פלפל חריף קצוץ
מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים וחולטים את המנגולד: מפרידים בין העלים לגבעולים. מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר. חולטים תחילה את הגבעולים במשך 5 דקות, מוסיפים את העלים וחולטים יחד 2-3 דקות נוספות. מסננים, מעבירים לקערה של מי קרח וסוחטים. קוצצים גס ומעבירים לקערה.

2. מוסיפים למנגולד החלוט את שאר החומרים, מתבלים וטועמים. משהים כשעה במקרר לספיגת הטעמים.

גיוון: מחליפים את המנגולד ב-3 תפוחי אדמה או ב-6 גזרים, מבושלים וחתוכים לקוביות. מתבלים ב 2-3 כפות תערובת עשבי תיבול (כוסברה, שמיר, בזיליקום ופטרוזיליה).

פיליס גלזר (נמרוד סונדרס)
הגיע הזמן לרענן את העוף המסורתי (צילום: נמרוד סונדרס)

עוף ברימון ותמרהינדי גרוזיני

במקור מכינים את המתכון עם כרעיים, אך אפשר להשתמש בתערובת חלקי עוף. מגישים על אורז (אם אתם אוכלי אורז בפסח) או פירה תפוחי אדמה.

מצרכים ל-6 מנות:

10 כרעיים או תערובת חלקי עוף (רצוי מעוף הגדל בלי אנטיביוטיקה), ללא עור
4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות
4 בצלים אדומים, קצוצים לקוביות
2 כוסות כוסברה קצוצה
10 שיני שום, כתושות או פרוסות
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
3 כפות רסק תמרהינדי (למצוא בחנויות תבלינים)
1/2 כוס רכז רימונים (עדיף ללא תוספת סוכר), מדולל בחצי כוס מים
2 כפות רסק עגבניות
כפית וחצי מלח או יותר לפי הטעם
גרגרים מחצי רימון וכוסברה לקישוט

אופן ההכנה:

1. שוטפים את חתיכות העוף (ללא עור) ומייבשים. שמים בצד, מכוסה.

2. בסיר גדול עם מכסה, מערבבים את הבצלים, כוס וחצי מהכוסברה, שום ותבלינים. בקערה בינונית מערבבים את התמרהינדי, רסק הרימונים המדולל, רסק עגבניות ומלח ויוצקים על הבצלים. בוחשים.

3. מסדרים את העוף על תערובת הבצלים ויוצקים מהרוטב למעלה. מכסים ומבשלים על אש בינונית-גבוהה 10 דקות, מנמיכים את האש ומבשלים שעה ו-20 דקות.

4. מעבירים את העוף והרוטב למגש ומקשטים עם הכוסברה שנשארה. מפזרים למעלה גרגרי רימון ומגישים.
.