נושאים חמים

שחורה עם טאץ' מזרחי: רולדת שמרים במילוי מפתיע

רולדת השמרים הסטנדרטית קיבלה שדרוג רציני בטור השבועי של ליאור משיח. ביקורה ביפן הותיר את חותמו על העוגה שקיבלה תוספת מפתיעה של שומשום שחור

עוגת שמרים במילוי חלבה שחורה (יח"צ , דרור עינב)
זה לא שוקולד וגם לא פרג. זו עוגת שמרים במלית חלבה שחורה (צילום: דרוןר עינב)

בספטמבר האחרון הגשמתי חלום שפורח אצלי כבר כמה שנים. נסעתי ליפן, לממלכה הכמעט סודית, שהתרבות שלה כמעט ולא מוכרת לי, שלא לומר – ממש לא ברורה. הסתובבתי ברחובות עם לסת שמוטה. רציתי לראות, לטעום ולצלם הכל. תוך כדי הסתובבות מצאתי את עצמי אוספת כל מיני חומרי גלם בלי שיהיה לי מושג מה אעשה בהם. בין טעימת קימצ'י (חמוצים יפניים), לקרם וואסאבי, מחית שעועית אדומה, ומחית מאצ'ה נפלאה, זכיתי לטעום גם מחית שומשום שחור עם דבש. נתקלתי בהרבה מאכלים המורכבים משומשום ביפן, חלקם מזכירים את הטחינה והחלבה שלנו, אבל מרקמם היה יוצא דופן. זה היה כל כך טעים, שמיד קניתי צנצנת בלי בכלל לחשוב מה אעשה בה.

אחד הדברים האהובים עליי, הוא עוגות שמרים: קלועות, מגולגלות, אישיות או גדולות, במילוי קינמון או שוקולד. זה היה רק מתבקש שהפעם אמלא את הרולדה במחית השומשום השחורה. יחד עם דבש ושיערות חלבה נוצר בתוך בצק השמרים מפגש מלא טעמים בין מזרח קרוב למזרח רחוק. את מחית השומשום השחור ניתן לקנות בארץ פשוט כטחינה שחורה במותגים שונים.

עוד טורים סובבי עולם של ליאור משיח:
הדייט שפיתה אותי: פודינג תמרים אוסטרלי
מדרגות לגן עדן: עוגת קרפים אלוהית נוסח ניו יורק
לעוד מתכונים

עוגת שמרים במילוי חלבה שחורה (יח"צ , דרור עינב)
רולדת שמרים במילוי טחינה שחורה וחלבה (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

בצק:
2 כוסות קמח לבן
½ כוס מים
50 מ"ל חלב (או ¼ כוס)
2 ביצים שלמות
7 גר' שמרים יבשים (כף שטוחה)
¼ כוס סוכר
1 כפית מלח
160 גר' חמאה

מלית:
1/2 1 כוסות מחית שומשום שחור / טחינה שחורה
2/3 כוס דבש
1 חבילה של שיערות חלבה או חלבה קשה חתוכה לקוביות קטנות, לפי הטעם

לאפייה:
1 ביצה למריחה
סוכר גבישי / שומשום שחור לעיטור

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, המים, החלב, הביצים והשמרים ומעבדים עד שכל החומרים מתאחדים.

2. מוסיפים את המלח והסוכר ומעבדים כדקה על מהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים. מעבדים עוד כ-10 דקות על מהירות בינונית מהירה, ליצירת קשרי גלוטן (כדי לבדוק את רשת הגלוטן, ניתן לקחת חתיכה קטנה מהבצק ולמתוח בעזרת האצבעות בעדינות. אם הבצק נקרע בקלות, יש ללוש עוד כ-5 דקות. אם הבצק נפתח למעין חלון יפה ואלסטי, כמעט שקוף של בצק, הוא כמעט מוכן).

3. מוסיפים את החמאה ומעבדים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בבצק והוא מתחיל להיפרד מדפנות הקערה.

4. התפחה ראשונה: מעבירים את הבצק המוכן לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

5. המילוי: מערבבים בקערה את מחית השומשום השחור והדבש ומניחים בצד.

6. הרכבה והתפחה נוספת: מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הקר לצורת מלבן. יש לוודא שרוחב המלבן שלנו, שווה בערך לאורך של שתי תבניות אינגליש קייק.

7. מורחים על פני הבצק את מחית השומשום השחור עם הדבש שהכנו, ומעליה מפזרים באופן שווה את קוביות או שיערות החלבה. מגלגלים את הרולדה, מהצד הקרוב אלינו אל החלק הרחוק יותר.

8. חותכים את הרולדה באמצע ל- 2 רולדות באורך ורוחב שווים ומעבירים כל אחת לתבנית משומנת קלות. מברישים את פניהן הביצה ומתפיחים כ-20-30 דקות.

9. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

10. אפיה: לאחר ההתפחה, מורחים שוב ביצה על פני הרולדה, ומפזרים מעליה אם רוצים שומשום שחור או סוכר גבישי, או שניהם יחד. אופים כ-25 דקות.