אוכל קוריאני: האקזוטיקה במיטבה

המטבח הקוריאני המסורתי נחשב לאחד המטבחים הבריאים באסיה. הוא עושה שימוש נרחב בחומרי גלם טריים, מציב את האורז במרכז, מצטיין בחריפות - תוצאה של שימוש מרובה בצ'ילי - אבל מתאפיין גם בשילובי חריף-חמוץ-מתוק באותה מנה. הקוריאנים אמנם מושפעים לא מעט מהאוכל המוכר לנו ממדינות שכנות כמו יפן, אבל יש להם גם מסורת אוכל מפוארת משל עצמם.

כך, למשל, התפתחה בקוריאה תרבות הקימצ'י: ירקות כבושים ומותססים, בניחוח שנוי במחלוקת ובתיבול עז ופיקנטי. הקימצ'י, המאכל הלאומי בקוריאה, מוגש לצד כל ארוחה, אפילו ארוחת בוקר. גם שמן השומשום מככב באוכל ואפילו בקינוחים, אך הלחם, על צורותיו השונות ואין ספור גרסאותיו, נעדר משולחנם של הקוריאנים. קונפורטי מדגיש, שכל זה נכון למטבח של דרום קוריאה. המורשת התרבותית והקולינרית של צפון קוריאה אינה ידועה ומוכרת, וחלקה אף נמחק בשל המשטר.


חומרי גלם נפוצים במטבח הקוריאני
במטבח הקוריאני תמצאו חומרי גלם המקובלים בכל מדינות המזרח הרחוק: ג'ינג'ר, אצות, סויה ואורז. מצד שני, בשל תכתיבי האקלים, לא ייעשה שימוש במוצרים כמו חלב קוקוס ופירות טרופיים.

שמן שומשום: השמן הקוריאני נחשב לאחד האיכותיים בעולם. אגב, ממש כמו בבתי הבד שלנו, שאפשר להביא אליהם זיתים ולקבל שמן, בקוריאה נהוג להגיע למקומות שבהם מפיקים את שמן השומשום, למסור זרעי שומשום, ולחכות שיטחנו אותם ויפיקו מהם שמן משובח.

צ'ילי: קוריאנים משתמשים בצ'ילי באדיקות, ממש כמו במקסיקו. בקוריאה שכללו את שיטות הגידול של הפלפלים, ותיעשו את שיטת הייבוש והגריסה שלהם. מהצ'ילי גם מפיקים את הפפריקה הקוריאנית, שנחשבת לאיכותית מאוד, ואת הקוצ’וצ’אנג – תבלין בסיסי, המלווה באופן מסורתי כמעט כל ארוחה. טעמו חריף-מלוח, והוא עשוי מצ'ילי, אורז דביק, פולי סויה מותססים ומלח.

דגים: בדומה ליפנים, הקוריאנים אוהבים לאכול דגים טריים ונאים. בכל רחבי קוריאה אוכלים את הסשימי יחד עם קוצ’וצ’אנג. באזורים הכפריים הסשימי מוגש בפרוסות עבות. העירוניים חותכים את הדגים לפרוסות דקות יותר.

אנשובי: קוריאה עשירה בדגים, ובשווקים תוכלו למצוא מהם לא רק טריים, אלא גם מומלחים ומיובשים, זכר לימים שבהם היה צריך לשמר דגים בימי החורף הקרים. אחד הנפוצים ביותר באגף הזה הוא האנשובי המיובש. הקוריאנים גם מכינים מהאנשובי רוטב מיוחד ועז טעמים, המשמש לתיבול. בדומה לשמן זית, יש רמות איכות משתנות של רוטבי האנשובי, לפי אופן הייצור.

פירות ים: כמו בדגים, גם בפירות ים הטריות משחקת תפקיד חשוב. לרוב הם בכלל מוחזקים חיים, עד להגשה. התמנון למשל, נחשב טרי באמת אם הוא ממשיך לזוז מעט כשקוצצים אותו. את בשר התמנון הנא, שנחשב מעדן, אוכלים עם רוטב קוצ’וצ’אנג.

בשר
הבשר הקוריאני ידוע ברמתו הגבוהה, בעיקר בשר הבקר. הקוריאנים מפורסמים בעיקר בזכות הגריל שלהם, שבאופן מסורתי נמצא במרכז השולחן, והבשר נצלה מול הסועדים. הקוריאנים אוכלים את כל הנתחים, כולל חלקי פנים. גם הבשר הלבן והעוף נחשבים פופולאריים.

שימו לב: בקוריאה נהוג לאכול גם כלבים – עובדה קשה לתפיסה אצל המערביים. כך, למשל, מרק כלבים נחשב כמצנן האולטימטיבי בתקופת הקיץ, ונמכר גם בשווקים כאוכל רחוב.

גלבי: מנה שמכינים לרוב מנתח של בשר קשה יחסית, עם עצם. פותחים אותו לפרוסות דקות וחותכים עד שנוצרת רצועה ארוכה ושטוחה של בשר ועצם. באמצעות פריסת הנתח מקצרים את הסיבים שלו ומרככים אותו. לאחר מכן משרים במרינדה עם סויה קוריאנית, מיץ אגסים, שום, קוצ’וצ’אנג או צ'ילי יבש, עם שומשום וסוכר או דבש.

בולגוגי: נתחי בשר בקר, לרוב סירליון, שהושרו במרינדה של סויה, שמן שומשום, שום, בצל ירוק, סוכר ופלפל. המרינדה מרככת את הבשר, ואחרי ההשריה הבשר עולה על הגריל. היום כבר אפשר למצוא בולגוגי בקוריאה אפילו בהמבורגריות מודרניות.

חומרי גלם נפוצים אחרים
נאמול: תערובת של ירוקים, העוברים חליטה קצרה ומתובלים בשום ושמן שומשום: נבטים, תרד, תרד מים ועוד מינים של עלים.

ג'ינסנג: שורש פריך, המהווה סמל לבריאות ומשמש חלק מארוחה קוריאנית מסורתית. לחיך המערבי קצת קשה עם טעמו.

אטריות: האטרייה האהובה ביותר בקוריאה היא הדאנג'מון, העשויה מעמילן בטטה. האטריות הללו עבות ובשרניות, ומרקמן לעיס. הן משולבות גם במנה מפורסמת: צ'אפצ'ה – אטריות בטטה המוקפצות עם ירקות ובשר בשמן ושומשום. יש בקוריאה עוד מספר רב של אטריות, מחומרי גלם מגוונים: אטרייה מקורנפלור מיובש, האופייניות לאזורי ההרים; נודלס משילוב של עמילן תפוחי אדמה, קמח אורז ואורז דביק; אטריות דלעת וחיטה, ועוד.
עוד מנות מסורתיות

קימצ'י
ירקות כבושים ומותססים, מהווים חלק מכל ארוחה. הקימצ'י בקוריאה הוא עניין היסטורי - זכר לימים שבהם נהגו הכפריים להטמין באדמה חביות עם ירקות טריים, שהושרו בחומץ, שום, ג'ינג'ר, מלח ים וצ'ילי. כדי לזרז את תהליך הכבישה, הוסיפו לחבית חומרים מאיצי התססה כמו אנשובי, שרימפס, אויסטרים, דגים או פטריות. הירקות המשמשים לקימצ'י הם מגוונים, אבל הכרוב הוא הכוכב הבלתי מעורער. גם הצנון הקוריאני, המצטיין בפריכותו, הוא חלק בלתי נפרד מהקימצ'י, כשהוא חתוך לפיסות קטנות או שלם, עם הגבעול והעלים. מלפפון, אף הוא נמנה עם ירקות הקימצ'י, וגם בצל ירוק - בקוריאה משתמשים בבצל ירוק וולשי, שגדול בהרבה מהסוג הישראלי. השריית הירקות יכולה להימשך מספר שעות, ואפילו להתארך ליישון של מספר שנים. קימצ'י מיושן, בדומה ליין, נחשב יוקרתי יותר. כיוון שהקימצ'י הוא תופעה תרבותית עתיקה, יש בקוריאה אפילו מוזיאון לקימצ'י, וישנם גם כפרים שלמים המתמחים בהכנתו.

פא ג'אן: פנקייק מקמח אורז, ביצים ובצלים, המשובץ בטופינג של פירות ים, קימצ'י ופרוסות צ'ילי חריף. מוגש בשווקים כאוכל רחוב, וגם כתוספת.

ביבימבאפ: המטבח הקוריאני מורכב משפע של מנות על בסיס אורז. הידועה והפופולארית שבהן היא הביבימבאפ - קערת אורז מסורתית, שעשתה לה שם גם במערב, לא מעט גם בזכות שמה המיוחד. בסיס הקערה הוא אורז לבן, ועליו מסודרים, מבלי שיתערבבו זה בזה, ירקות, בשר ורוטב צ'ילי. מעל לגבעת הרכיבים מניחים ביצה חיה. עם תחילת האכילה מערבבים את כל הרכיבים, שסודרו בנפרד. הירקות, שלרוב עברו אידוי, הם בדרך כלל מלפפונים פרוסים לז'וליינים, זוקיני, נאמול, ובשר בקר, פירות ים, עוף או טופו.

ג'ימבאפ: גם לקוריאנים יש סושי משלהם, הנקרא ג'ימבפ. בשונה מהסושי היפני, הוא מגיע בגרסה מתובלת. האורז בסושי הקוריאני שונה מעט מהאורז היפני, ומשולב בשמן שומשום. לעתים משובץ באורז גם בשר בקר ולא רק דגים.

בוסאאם: סאאם הוא שם הניתן למנת בשר העטופה בעלים כמו חסה, כרוב או עלי לוטוס. הבוסאאם הוא בשר בשר לבן מאודה, עטוף בעלים, המוגש בדרך כלל עם בצלים או שום, או לצד קימצ'י מתוק. באופן מסורתי, הבוסאאם מוגש כמנת נשנוש ליד האלכוהול.

שתיה
תה: הפופולרי שבסוגי התה הוא הפוריצ'ה, תה שעורה קלוי ומסונן. התה המסורתי מחליף אפילו מים, ונשתה במהלך כל היום. מיוחסות לו סגולות בריאות במיוחד. גם תה משורש הג'ינסנג נשתה בתדירות גבוהה, וכן תה משזיפים ירוקים, המצטיין בטעמי שקד. בין המשקאות הקוריאניים נפוצים גם פונץ' פירות, משקאות אורז מתוקים וחליטות עשבים.

אלכוהול: הקוריאנים מייצרים בירות, ליקרים, יינות אורז ויינות פרי. האלכוהול העממי עשוי מאורז, תפוחי אדמה או שעורה.

קינוחים
בניגוד למטבח הקוריאני, המלהיב מאוד את המערביים, דווקא הקינוחים לא התחבבו עליהם במיוחד. בקינוחים הקוריאניים משלבים אורז, דלעת ושעועית אדומה. אחד הקינוחים הפופולאריים בקרב הקוריאנים הם כדורי אורז מתוקים, שנצבעו באבקת תה, מולאו בשעועית אדומה ותובלו בשמן שומשום. יש גם עוגיות אורז ודלעת, או עוגיות דבש בטיגון עמוק עם צנוברים.

בוסאאם הוא סוג של סאאם הפופולרי במטבח הקוריאני שם מבשלים נתח בשר חזיר הנפרס לפרוסות ומסודר לאכילה חברתית יחד עם עלי חסה, עלי כרוב מומלח או כל ירק עלים ומתובל על ידי כל סועד עם רטבים ומחמצים ייחודיים. כאן מוגשת הגירסה שלנו לבוסאאם הקוריאני (גירסה כשרה).

חומרים ל 8-6 מנות:
מצרכים לשלב הראשון
כתף עגל חלב חצויה במשקל 5 ק"ג
2 בצלים
6 בצלים ירוקים
1 ראש שום חצוי
1 יחידה ג'ינג'ר קצוצה גס
4 צ'ילי ירוק
150 גרם דואנצ'אנג (רסק פולי סויה קוריאני) – במקומו ניתן להכין ממרח העשוי ממיסו מעורבב עם רוטב שעועית תאילנדי ביחס של אחד לאחד. את כולם ניתן לקנות בחנויות אסייתיות
100 גרם פלפל שחור גרוס
25 גרם פולי קפה קלויים וגרוסים גס
720 מ"ל יין אורז

לשלב השני:
100 גרם גוצ'וצ'אנג (רסק צ'ילי קוריאני) - או לחילופין: 2 כפות פפריקה חריפה (מתוקה אם לא אוהבים חריף), 2 כפות מיסו וארבע כפות מים
300 גרם סוכר חום כהה

לשלב השלישי מצרכים והגשה:
חסה מסוג בוסטן או אייסברג
קימצ'י (כרוב קוראני מוחמץ)
רוטב ברביקיו קוריאני
שום חי קצוץ
פלפלים חריפים פרוסים

לרוטב חרדל:
3 כפות חרדל קולמנס יבש
כף דבש
כף סויה
כף שמן שומשום
כף חומץ אורז
2 כפות מים או יותר לקבלת נוזל סמיך פחות


אופן ההכנה:
1. לסיר גדול מכניסים את כל המצרכים מהשלב הראשון למעט העגל ומביאים לרתיחה עדינה.

2. לאחר הרתיחה, מוסיפים את העגל ומבשלים על אש קטנה עם מכסה רופף עד שהבשר רך אך לא מתפרק מהעצם. מוציאים את הבשר ומסדרים על תבנית אפייה.

3. שלב שני: מחממים את הסוכר על אש נמוכה עד שנהיה נוזלי. יש להוסיף את הגוצ'וצ'אנג בהדרגה. אם מתקרש יש להוסיף מעט מים ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה.

4. מחממים תנור ל-250 מעלות.

5. מורחים בנדיבות את העגל ואופים 20 דקות עד קבלת צבע אדום חום עמוק. תוך כדי הצלייה עצמה חוזרים על הפעולה ומורחים את הנתח פעמיים.

6. בצלוחית מערבבים את חומרי רוטב החרדל.

7. שלב שלישי: מגישים על צלחת עם עלי חסה שלמים ויפים לצד הרטבים, הקימצ'י וכן לצד צלוחיות עם שום, ופלפלים חריפים.

לציון 50 שנה לכינון היחסים הדיפלומטים בין קוריאה לישראל, יחגגו שגרירות קוריאה ומסעדת צפרה בארוחה קוריאנית מיוחדת. הארוחה, שתקרא פרומולופומפו, תיערך בהשתתפות שגריר קוריאה בישראל, איל סו קים ורעייתו. בתפריט: פיוז'ן קוריאני, המתבסס על חוויותיו של השף קונפורטי מהמטבח הזה, יחד עם מטבחים אסייתיים אחרים וטוויסט מודרני. חלק מהמנות שיוגשו בארוחה יהוו פרומו למנות שיוגשו בטומפולופומפו, המסעדה האסייתית החדשה של קונפורטי, שעתידה להיפתח בקרוב. במסגרת הארוחה יוצע מסלול כשר ולא כשר. המחיר: 370 שקלים לסועד, למינימום של ארבעה סועדים.

בין המנות שיוגשו בארוחה: אגוזים פריכים עם אצות ים מלוחות וצ'ילי קוראני; הואה (סאשימי); קינג פיש, קימצ'י מים, שרבט עגבניות וצ'ילי קוראני מוקצף; קוריאה אויסטר; רסק קימצ'י מיושן, זרעי שומשום ובצלים; פנקייק בצלים קוריאני, פירות ים וקוצ’וצ’אנג; בולגוגי טאקו; רויאל ביבימפאפ; טופולופומפו בוסאאם טלה/ חזיר ועוד.


הארוחה תתקיים ביום שני, 12 בנובמבר, משעה 19:00 בצפרה, יגאל אלון 96, תל אביב. להזמנות: 03-6245422.

מי שמעוניין ללמוד איך מבשלים אוכל קוריאני, יכול לעשות זאת במהלך דצמבר בבית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים. שגרירות קוריאה, יחד עם בי"ס בישולים והמרכז לעידוד המטבח הקוריאני המסורתי, מציעים לקהל הרחב סדנאות בישול של אוכל קוריאני. מחיר סדנה: 250 שקלים לאדם. פרטים במזכירות בישולים, 03-6819141.