נושאים חמים

אני והחבר'ה: אבי ביטון מארח חברים לסדר

אבי מפרגן בגרסת פסח ומארח חברים אצלו באולפן, כשכל אחד מהם מכין מנה חגיגית לפסח. גולן גורפינקל מכין קציצות דגים, עומר מילר מגיש תבשיל טבעוני ירוק מירקות אביב, ותומר אגאי מעניק מתכון לצוואר טלה ממולא

בגרסת פסח אבי ביטון מפרגן לחברים אצלו באולפן. הוא מארח את עומר מילר (סוסו אנד סאנס), גולן גופרינקל (דלאל) ותומר אגאי (סנטה קתרינה) וכל אחד מהם מגיש מתכון ביתי ומנצח לחג.

קציצות דגים ברוטב עגבניות ופלפלים עם טחינה (יח"צ , נמרוד סונדרס)
קציצות דגים ביתיות של גולן גורפינקל (צילום: נמרוד סונדרס)

גולן גורפינקל: קציצות דגים ברוטב עגבניות ופלפלים עם טחינה

מצרכים:
עבור 5-6 מנות

לקציצות:
750 גרם פילה מוסר ים טרי, מנוקה מעור ומאדרות וטחון או קצוץ דק (בשביל זה צריך לקנות בערך 1.5 ק"ג דג)
1 ביצה
1/2 צרור כוסברה קצוץ דק (אפשר גם פטרוזיליה)
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן, לטיגון רדוד

לרוטב:
6 כפות שמן זית
8 עגבניות בגודל בינוני קלופות וחתוכות גס
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות בגודל בינוני
1 פלפל חריף חתוך לטבעות דקות
1 ראש שום שלם מופרד לשיניים קלופות
½ צרור כוסברה קצוץ היטב
חופן זיתי קלמטה
מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:
מיץ מלימון טרי
½ כוס טחינה גולמית, להגשה

אופן הכנה:

1.מתחילים בהכנת הקציצות: שמים את כל המצרכים לקציצות בקערה ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג. אם רוצים, מטגנים את הקציצות בשמן רדוד להזהבה.

2.הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את העגבניות, שני סוגי הפלפלים והשום ומטגנים על להבה גבוהה 3-4 דקות.

3. מוסיפים כוס מים, את הכוסברה והזיתים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל.
מנמיכים את הלהבה לעוצמה בינונית.

4. מניחים את הקציצות בעדינות ברוטב המבעבע. מחזיקים את הסיר בידיות ומנענעים אותו בתנועות מעגליות, כך שכל הקציצות יתכסו ברוטב.

5. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 15 דקות או עד שהקציצות התבשלו לחלוטין.

6. בסוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון, טועמים ומתקנים תיבול. לפני ההגשה ניתן לזלף פנימה טחינה גולמית ולעטר בכוסברה.

אבי ביטון מארח את עומר מילר, תומר אגאי וגולן גורפינקל (יח"צ , נמרוד סונדרס)
אבי ביטון מארח את גולן גורפינקל, עומר מילר ותומר אגאי לארוחה הכי טעמה שיש (צילום: נמרוד סונדרס)

עומר מילר: תבשיל טבעוני ואביבי

מצרכים:
עבור 5-6 מנות

5 ארטישוקים
2 פקעות שומר קטנות חצויות לאורכן
4 ראשי שום ירוק עם הגבעול
1 כרישה גדולה חתוכה גס (החלק הלבן והירוק)
שמן זית
2-3 עלי דפנה
2-3 גבעולי טימין
1 כוס יין לבן
מלח גס אטלנטי, פלפל לבן
350 גרם שעועית ירוקה או אפונה סינית טרייה ומנוקה
מיץ מ-1 לימון

קדירת ירקות אביבית של עומר מילר (יח"צ , נמרוד סונדרס)
טבעוני ואביבי. תבשיל ירוק של עומר מילר לשולחן החג (צילום: נמרוד סונדרס)

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. מנקים את הארטישוקים: שוטפים ומסירים את העלים מלבד העלים המרכזיים. חוצים לחצי ומנקים בעזרת כפית את מרכזו של הארטישוק. במידה ולא משתמשים באותו הרגע, מזלפים מעט מיץ לימון למניעת השחרה.

3. יוצקים מעט שמן זית לסיר בעל תחתית עבה שמתאים לשימוש בתנור. כשהשמן חם מוסיפים את חצאי הארטישוקים הנקיים ואת שאר המצרכים פרט ליין הבן, השעועית והלימון.

4. חורכים קלות את הירקות ואז מוסיפים את היין. מאדים קלות, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור ל- 45 דקות, עד שהארטישוקים נימוחים.

5. מחזירים את הסיר לכיריים, מוסיפים את השעועית, סוגרים ומבשלים מעל להבה בינונית 3-4 דקות, עד שהשעועית מתרככת מעט ועדיין שומרת על צבעה הירוק.

6. לפני ההגשה סוחטים מיץ לימון מעל.

צוואר טליה ממולא עם ירקות שורש של תומר אגאי (יח"צ , נמרוד סונדרס)
צוואר טלה ממולא של תומר אגאי (צילום: נמרוד סונדרס)

תומר אגאי: צוואר טלה ממולא על ירקות שורש

מצרכים:
עבור 6-8 מנות

לטלה:
צוואר טלה שלם במשקל 2.5 ק"ג, ללא העצם (מבקשים מהקצב,. מומלץ לשמור את העצם ולהוסיף לתבשילים אחרים, למשל התבשיל של עומר מילר של הירקות אם אתם לא טבעוניים)

למילוי:
1/3 כוס שמן זית
חופן עלי נענע
חופן עלי פטרוזיליה
עלים מ-2 גבעולי רוזמרין
עלים מ-4 גבעולי מרווה
עלים מ-5 גבעולי טימין
עלים מ-5 גבעולי אורגנו או זעתר
3 שיני שום, קצוצות גס
3/4 כוס קמח מצה

לירקות:
3 בצלים סגולים, חתוכים לרבעים
4-5 גזרים קלופים וחתוכים גס
2 ראשי שום שלמים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים גס
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2.המילוי: שמים את קמח המצה, שמן הזית, השום וכל עשבי התיבול במעבד מזון. טוחנים לתערובת אחידה ומתבלים במלח ופלפל.

3. מניחים את צוואר הטלה על קרש חיתוך ומשטחים אותו מעט בעזרת פטיש שניצלים. ממלאים את צוואר הטלה בתערובת העשבים, מגלגלים לרולדה וקושרים בעזרת חוט קצבים. אפשר ליצור מספר קשרים ולהדק אותם כמו שקושרים שרוכים, או לעשות קשירה מקצועית יותר.

4. מעבירים את צוואר הטלה לתבנית עם נייר אפיה, מעבירים לתנור החם וצולים 15-20 דקות, עד הזהבה. מוציאים את הרולדה מהתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות. אם ניגר שומן מהטלה, מוזגים אותו מהתבנית לקערה (ניתן לבשל איתו תפוחי אדמה). מחליפים את נייר האפייה בתבנית.

5.הירקות: בקערה מתבלים את ירקות השורש בשמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס, מסדרים על התבנית ומניחים את הטלה מעל.

6. מחזירים לתנור ואופים שעה וחצי עד שעתיים או עד שהטלה נימוח והירקות התרככו. מומלץ לתת לטלה לנוח 20 דקות לפני שפורסים ומגישים. ניתו להכין את המנה יום מראש.