הביקור בדריה מבחינתי הוא לא ביקור בעוד מסעדה. לא רק שמדובר במסעדה הכשרה הכי טובה בארץ, עבורי זו מסעדה מהטובות בארץ גם בערכים מוחלטים.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אין דרך להפריז במשמעות המשפט האחרון. התחרות על תואר הכשרה הכי טובה בארץ אולי איננה מאתגרת במיוחד, אבל עבור מסעדה כשרה, להיות אחת הטובות בישראל בערך מוחלט זה כבר אירוע מסדר גודל אחר.
הלל תווקולי, שמוביל מקצועית את דריה, כמו גם את אנימאר המוערכת, הצליח לעשות שם את מה שנראה שאיש לפניו לא עשה - להעמיד מסעדה שגם זוללי בשרים לבנים ושרצים נהנים בה ולא חשים ויתור על משהו.
לא אגזים אם אומר שלו היה עלי לבחור בין ביקור בדריה לביקור באנימאר הייתי בוחר בראשונה. ולא שיש לי משהו נגד אנימאר חלילה. אז יצאנו לאחת המסעדות הטובות בישראל מבחינתנו, וזה לגמרי תואר מחייב, שמטיל חובת הוכחה משמעותית על המסעדה ועל העומד בראשה.
הפער בין הלובי המלוקק והמיושן של הילטון, עם הפסנתרן הבלתי נמנע, צוותי האוויר בדרך לנתב"ג וכל הג'ז הזה, לבין האווירה בדריה - מסעדה עכשווית מתוקתקת - ניכר עד מאוד. כמו בקלואליס, אותה הובילו בעלי דריה, דודי ואייל זיו, וכמו באנימאר, המסעדה משדרת קלאס: אלגנטיות עדכנית, מוקפדת ולא פורמלית מדי. מדובר במסעדנים ותיקים, מבוססים ומהוגנים, עם הרבה סטייל.
התפריט בדריה מחולק ל"צלוחיות", "צלחות קטנות" ו"צלחות גדולות". הצלוחיות, על מעין שולחן אנטיפסטי בקצה המסעדה, נראו מגרות והתחלנו עם שלוש מהן: פול קונפי (16שקלים), חמוצים (18) ופלפלי פדרון (18). שלוש הצלוחיות היו כייפיות. הפול אגר לתוכו לא מעט שומניות נעימה ותובל עם מידה של מורכבות, בירקות המוחמצים הייתה מידה נאה, לא אגרסיבית מדי, של חריפות, והפדרונס היו אחלה. יחד נאספו שלוש הצלוחיות לפתיחת חיך סימפטית, לצד אלכוהול.
המשכנו עם סשימי המאצ'י (88) ופריקסה פולנטה (85). במנת הסשימי היו נתחי המאצ'י לא דקים, איכותיים מאוד, שננגעו מעדנות בשמן זית, צ'ילי מותסס, פונזו דגים וליים מעושן, לצד כוסברה ובצל ירוק. זו הייתה מנה שצלילי השקט דיברו בה. הרכיבים נתנו דחיפות קטנות, עדינות, שנועדו להבליט ולהדגיש את חומר הגלם. מנה טעימה לגמרי, בעיקר כי הדג היה איכותי ללא פשרות, אבל סולידית.
הפריקסה הקפיץ למחוזות אחרים לגמרי. בבסיסו לשון כבושה בגריל סוג'וק, בבצק פריקסה מצופה בפולנטה, עם איולי זעתר וירוקים. זו הייתה מנה שמתקרבת לשלמות. הבשר בסוג'וק טעים ממש, איולי הזעתר מסובב אותו נכון להפליא, הפולנטה בבצק מוסיפה פריכות, העלים מכניסים ממד של סבזי פרסי והשלם - מותר לפעמים לחזור לקלישאות בתנאי שהן רלוונטיות - גדול ממש מסכום חלקיו. מנה לא פחות מנהדרת שסגרה פתיחה ראויה עד מאוד. ככה צריכה להיראות פתיחת ארוחה באחת המסעדות הטובות בישראל.
הגעתי לדריה עם הוראת הפעלה פנימית לא לוותר על מנת הדג בסוג'וק, הזכורה לי היטב מארוחת הביקורת הקודמת כאן, כפאר היצירה. אז הזמנו בר ים בסוג'וק (145) וברווז צלוי בגריל במלח שיטאקי וסצ'ואן (158).
דג בר הים הקטן למדי נצרב והגיע בכלי מרושת שמתחתיו חומוס יבש, עשבי תיבול ושמן לוהטים, כסוג של גחלים שמוסיפות את מגען המעט מעושן. על הרשת היו גם ירקות צלויים. בצד ארבעה בצקי לחוח עגולים, וצלוחיות עם ויניגרט צ'ילי-ליים, ג'עלה ועלי חסה. קצת מכל דבר אמור להיות מועמס על הלחוח וכל הטוב הזה עשה לי בשעתו המון שמח בחיך. הפעם הדג היה מעט יבשושי וסתמי ונבלע בתוך הבלגן שמסביב, שאמנם היה מאורגן היטב אבל העיקר די נבלע בתוכו. אכזבה? לא נכחיש.
במנת הברווז היו נתחי ברווז לצד קרם פטריות שיטאקי ופטריות יער, קציפה ממיסו לבן וחלב שקדים ופטריות יער. זו מנה שהלכה בכל הכוח על פיין דיינינג ושאפו גדול לתווקולי על המאמץ הניכר להוציא מים מאבן אבל הפעם, לראשונה, חשנו במגבלת הכשרות. ברור לגמרי שאם הקרם והקציפה היו מבוססי חמאה ושמנת זה היה טוב בהרבה. סגנונית, זו מנה שמכוונת לקלאסיקה מישלנית מהודרת. אנחנו הרגשנו שכל המאמץ המרשים לא הצליח להפיח חיים בברווז והשלם כולו עבר, למרות ההשקעה הרבה, מעט משעמם. שתי העיקריות עבדו טוב פחות, אם כן. הדג לקה בביצוע, הברווז בקונספט.
אז הפתיחה הייתה ראויה לתשואות, ההמשך פחות והגענו לקינוח - פלודה (58). את קינוח הכוס הפרסי המסורתי, הנמכר בעגלות ברחוב, הפך תווקולי ליצירת מופת טעימה במיוחד. בבסיס המנה סורבה רוזטה ומי ורדים המגיעה בתוך מרק חלב שקדים ומי זהר קר, עם אטריות אורז, סירופ גרנדין ופירות יער, ורדים מסוכרים ונוגטין פיסטוק. המנה מגיעה בקערה הנתונה בתוך אחת נוספת, רחבה ממנה, ובה קוביות קרח שמקיפות אותה לשמירה על קור.
שלב הקינוחים לא נוטה להיות זה שמחלץ ממני פסקאות נרגשות. קינוח שאיננו מצוין באמת הוא בעיני סוג של סרח עודף לא הכרחי לסיום ארוחה טובה. רוב הקינוחים כבדים ומתוקים מדי בעיני ואפשר גם בלעדיהם. בארוחות ביקורת אני מזמין קינוח בעיקר מתוקף היותי בתפקיד. הפלודה של תווקולי הוא אירוע אחר לגמרי. הוא פשוט מושלם. לא מתוק מדי, לא כבד כלל, שמצוינות יושבת בבסיס כל אחד מרכיביו ויחד הם חוברים למשהו נפלא באמת, שמשאיר אבק לרוב הקינוחים במסעדות נחשבות בישראל, והוא אפילו פרווה. הללויה! ובאמת שאינני זוכר מתי, אם בכלל, השתמשתי במילה זו בהקשרי קינוח.
על האוכל המתואר כאן, וללא משקאות ושירות, שלמנו 586 שקלים. לא זול אבל נראה שרמת המחירים בדריה לא קפצה משמעותית, בשעה שברוב המסעדות היא כן.
פרק הראשונות והקינוח שיקף מסעדה ברמה הגבוהה ביותר. העיקריות אכזבו. האם זו עדיין הכשרה הטובה ביותר? ללא ספק כן. גם בשקלול המנות הפחות טובות אין לדריה תחרות כלל בסגמנט. אחת המסעדות הטובות בארץ? קצת קשה לחתום על אמירה כזו אם מביאים בחשבון את העיקריות.
דריה עדיין מסעדה מומלצת בעיני, למרות הפלטות, כי כשטוב שם, זה באמת מצוין. ועושה חשק לחזור. ובכל זאת, בהנחה שמה שהשתקף בארוחתנו מייצג מציאות, יש בהחלט לתווקולי על מה לעבוד כדי ליישר את השורות.
"דריה", הירקון 205, תל אביב, 03-5202127